Azoto liquido nei cocktail: i rischi, le regole e il ghiaccio secco

È una tecnica che produce un effetto scenico immediato e che porta dietro il banco una sostanza a meno centonovantasei gradi. Le due cose non si separano: chi la usa lavora con qualcosa che in mano a un cliente distratto causa danni permanenti.

Questa scheda descrive i rischi in ordine di gravità, le regole di conservazione e le protezioni necessarie.

Il rischio che viene prima di tutti gli altri

Il pericolo principale non è tecnico ma di contesto. In un ambiente in cui si beve alcol esiste un rischio maggiore che una sostanza venga accidentalmente ingerita da un cliente, con esiti potenzialmente tragici.

È una considerazione che precede qualunque discussione sulla tecnica. Un laboratorio in cui si maneggia azoto liquido è un ambiente controllato, con personale formato e nessuno il cui giudizio sia alterato. Un bar non è quell’ambiente: ci sono persone che hanno bevuto, il ritmo è alto e l’attenzione è divisa. La stessa sostanza in due contesti diversi non ha lo stesso profilo di rischio.

Esistono poi rischi per la salute e la sicurezza sul lavoro per chi usa azoto liquido e ghiaccio secco: oltre al freddo estremo, il pericolo di asfissia se le sostanze vengono rilasciate in uno spazio ristretto. E questi rischi aumentano ulteriormente quando sostanze potenzialmente pericolose vengono introdotte in un ambiente di lavoro esigente e utilizzate da personale con gradi di esperienza molto diversi fra loro.

Il ghiaccio secco

Il ghiaccio secco, cioè la forma solida dell’anidride carbonica, non è pericoloso se viene conservato e utilizzato correttamente. Presenta però rischi propri, perché è estremamente freddo e sublima rapidamente in anidride carbonica gassosa. Sebbene il biossido di carbonio non sia tossico, può generare pressione o spostare l’aria normale, causando problemi.

Il freddo. Il contatto con la pelle uccide le cellule e provoca una bruciatura da freddo. Servono pochi secondi per scottarsi, quindi si maneggia con pinze o guanti e mai a mani nude.

L’ingestione. Non va ingerito in nessun caso. Se si usa per raffreddare un drink, occorre attenzione a non mettere accidentalmente un pezzo nel bicchiere: l’ingestione porta danni molto seri, perché può ustionare bocca, lingua, esofago e stomaco.

L’asfissia. Il ghiaccio secco forma anidride carbonica, e questa cambia la composizione dell’aria riducendo la percentuale di ossigeno. In un’area ben ventilata non è un problema, negli spazi chiusi lo diventa. Un dettaglio poco intuitivo e importante: il gas freddo scende verso il pavimento, e la sua concentrazione è quindi maggiore in basso. Questo rende il rischio più elevato per animali domestici e bambini, sia per il metabolismo più rapido sia perché si trovano più vicini al pavimento.

L’esplosione. Il ghiaccio secco non è infiammabile né esplosivo, ma esercita pressione mentre passa dallo stato solido a quello gassoso. In un contenitore chiuso c’è il rischio che il contenitore si rompa, e la rottura produce un rumore estremamente forte, proietta frammenti del contenitore e schegge di ghiaccio secco; il danno può riguardare l’udito e provocare ferite, e i frammenti che si incastrano nella pelle causano congelamento.

Per evitare tutto questo la regola è una sola e non ammette eccezioni: non si sigilla il ghiaccio secco in una bottiglia o in un barattolo. Va in un sacchetto di carta in frigorifero o congelatore, oppure in un contenitore refrigerato che non sia a tenuta.

L’azoto liquido

L’azoto è un gas incolore che si trasforma in liquido a una temperatura di meno centonovantasei gradi e inferiore. Il fumo che lo accompagna e che ne costituisce l’attrattiva visiva non è azoto: è formato da minuscole goccioline d’acqua, prodotte dalla condensazione dell’umidità dell’aria a contatto con il freddo.

Il contatto con l’azoto liquido può causare alla pelle gravi ustioni. In caso di ingestione provoca ustioni da freddo a bocca, gola e stomaco, uccidendo il tessuto.

Gli altri impieghi di questa sostanza ne collocano la pericolosità: in medicina viene usata per rimuovere pelle indesiderata, verruche e cellule pre-cancerose, e in altri settori come refrigerante. È uno strumento che distrugge tessuto per progetto — non un ingrediente freddo.

L’uso in cucina

L’azoto liquido è diventato sempre più comune nella ristorazione di livello come metodo di preparazione di cibi e bevande, e alcuni chef lo utilizzano per produrre gelati: raffredda la miscela molto rapidamente, e la velocità del congelamento genera cristalli di ghiaccio molto piccoli, con una struttura finale regolare e cremosa.

La tecnica non è nuova. Compare in un libro di cucina del 1890, un ricettario dedicato ai gelati, e da allora numerosi ristoranti hanno ripreso il metodo.

Il giudizio tecnico degli esperti che se ne sono occupati è coerente: l’uso in cucina è accettabile purché vengano prese le idonee misure di sicurezza. Quando l’azoto liquido viene aggiunto a un liquido — una miscela per gelato o un cocktail — lo raffredda rapidamente mentre il liquido bolle e produce una nuvola di vapore, e il congelamento rapido è precisamente ciò che dà la struttura fine desiderata.

Il paragone che ricorre nella letteratura sulla sicurezza è efficace: a nessuno verrebbe in mente di bere acqua bollente o olio caldo, né di versarseli addosso, e per la stessa ragione nessuno dovrebbe ingerire azoto liquido. Sull’ingestione l’indicazione dei chimici è precisa: anche una quantità apparentemente banale, dell’ordine di un cucchiaino, sarebbe sufficiente a congelare tessuto; e il liquido raccoglie rapidamente calore, bolle e diventa gas, con la possibilità di causare danni come la perforazione dello stomaco.

C’è chi ha ritenuto improbabile che qualcuno riuscisse effettivamente a inghiottire azoto liquido, dato che il freddo in bocca sarebbe immediatamente insopportabile. Un caso documentato nel Regno Unito nel 2012 ha dimostrato il contrario: una cliente ha rischiato la vita dopo aver consumato un cocktail all’azoto liquido, con danni interni gravissimi. È l’episodio che ha spostato la discussione dal terreno teorico a quello normativo.

Le precauzioni obbligatorie

Le indicazioni di sicurezza sono esplicite. L’uso di azoto liquido può causare gravi lesioni da ustione, in particolare se gli schizzi raggiungono gli occhi. La sostanza va tenuta in un contenitore progettato specificamente per lo scopo, e chi la maneggia deve indossare occhiali protettivi, guanti impermeabili e un grembiule impermeabile.

Il requisito degli occhiali è quello meno rispettato e quello con le conseguenze più serie. I guanti proteggono dalla parte del corpo che si avvicina volontariamente al contenitore; gli occhi sono esposti agli schizzi imprevisti, e non hanno alcuna difesa naturale contro una temperatura del genere.

Un’alternativa da considerare

Prima di introdurre queste sostanze conviene chiedersi che cosa si stia cercando. Se l’obiettivo è l’effetto visivo, esistono strade che non richiedono meno centonovantasei gradi dietro un banco pieno di gente: le tecniche descritte nelle schede sulla sferificazione e sui crustas producono un impatto scenico senza un profilo di rischio comparabile.

Se l’obiettivo è invece una struttura specifica (un raffreddamento istantaneo che nessun altro metodo può dare) allora la scelta è tecnica e va fatta con l’attrezzatura e la formazione che comporta, non improvvisando su un banco affollato.