La sferificazione dei cocktail: alginato, cloruro e una ricetta

Una tecnica che sposta il drink dal bicchiere alla bocca in una forma diversa, senza cambiarne il sapore. La sfera si rompe e rilascia il liquido: è l’unico caso in cui il momento in cui si percepisce il gusto non coincide con il sorso.

Questa scheda spiega la reazione su cui si basa, riporta una ricetta completa e indica i due tempi da rispettare.

Che cosa fa

La sferificazione consente di racchiudere un liquido all’interno di una pellicola formatasi dallo stesso liquido. È la caratteristica che la distingue da tutte le altre tecniche di trasformazione: non si aggiunge un involucro, l’involucro è il liquido stesso che ha cambiato stato sulla superficie.

Il confronto con la gelatina chiarisce la differenza. Una gelatina ha una consistenza uniforme in tutto il suo volume: si mastica, e il sapore arriva gradualmente. I liquidi sferificati, al contrario, rilasciano dall’interno il prodotto: restano liquidi dentro e si rompono, con il contenuto che si libera in un momento preciso.

Le possibilità sono molto ampie e la creatività trova spazio, perché qualunque liquido con le caratteristiche adeguate può essere trattato in questo modo.

Come funziona la reazione

Il meccanismo è una reazione fra due sostanze. L’alginato di sodio, un polisaccaride estratto dalle alghe, viene disciolto nel liquido da sferificare; le sue catene molecolari restano libere e il liquido resta liquido. Quando quel composto entra in contatto con una soluzione di cloruro di calcio, gli ioni calcio legano fra loro le catene di alginato e formano un reticolo solido.

Il punto decisivo è che questo processo comincia dalla superficie. La membrana si forma dove i due liquidi si toccano, e da lì avanza verso l’interno mano a mano che il calcio penetra. È per questa ragione che la sfera resta liquida dentro — non perché la reazione si fermi, ma perché la si interrompe al momento giusto sciacquando via il calcio.

Da qui segue la conseguenza pratica più importante della tecnica: il tempo di permanenza nel bagno non è un’indicazione approssimativa ma il parametro che decide il risultato.

La ricetta: Aperol e Prosecco sferificati

Attrezzatura. Alginato di sodio, cloruro di calcio, frullatore, Aperol, scavino di forma sferica, acqua minerale.

Ingredienti e quantità. Alginato di sodio 5 g, cloruro di calcio mezzo cucchiaino, Aperol 5 cl, Prosecco 20 cl.

Procedimento. Si frullano insieme alginato di sodio, Aperol e Prosecco per un minuto, poi si lascia riposare in frigorifero per un’ora. In un bicchiere d’acqua si aggiunge il cloruro di calcio. Si versa il composto di alginato, Aperol e Prosecco in uno scavino di forma sferica e lo si immerge nel bicchiere con l’acqua e il cloruro di calcio. Le sfere formatesi si lasciano nella stessa soluzione non più di un minuto, poi si sciacquano con acqua.

Il risultato mantiene la fragranza originaria dei prodotti utilizzati: né l’alginato né il cloruro portano sapore, quindi il gusto è quello dello spritz di partenza in una forma diversa.

I due tempi che decidono il risultato

L’ora di riposo in frigorifero. Serve per due ragioni concomitanti. L’alginato ha bisogno di tempo per idratarsi completamente, e la frullatura incorpora aria nel composto. Se il composto viene usato immediatamente, le bolle restano intrappolate nella membrana in formazione e le sfere risultano fragili e irregolari: si rompono nello scavino o nel bagno. L’ora di riposo permette all’aria di risalire e all’alginato di distribuirsi in modo uniforme.

Il minuto nel bagno. Passato quel tempo la reazione continua a procedere verso l’interno, e la sfera gelifica in profondità: diventa una pallina di gelatina, cioè esattamente ciò che la tecnica voleva evitare. Il risciacquo con acqua non è una rifinitura, è il passaggio che ferma la reazione portando via il calcio residuo dalla superficie.

I limiti da conoscere

Alcuni liquidi non si sferificano bene, e conviene saperlo prima di provare. I liquidi molto acidi interferiscono con la gelificazione dell’alginato, il che esclude o rende difficili le preparazioni costruite sull’agrume spremuto — un Daiquiri sferificato non è una cosa immediata, uno spritz sì. E i liquidi che contengono già calcio, come quelli con panna o latte, reagiscono prima del tempo.

C’è anche una questione di alcol. Una gradazione elevata ostacola la formazione della membrana, per cui questa tecnica funziona meglio su drink a base di vino, vermouth o bitter allungati che su distillati puri. La ricetta con Prosecco e Aperol non è casuale sotto questo profilo: è una miscela a gradazione moderata, con un’acidità contenuta.

Infine, le sfere non si conservano. Una volta interrotta la reazione, la membrana è sottile e continua a scambiare con l’ambiente: si preparano al momento e si servono subito.

Dove ha senso usarla

La sferificazione dà il suo meglio come elemento singolo in un servizio, non come tecnica applicata a tutta una carta. Una sfera in un bicchiere, o servita a parte come apertura, produce un effetto che si esaurisce se ripetuto.

È anche una delle poche tecniche di trasformazione che non porta rischi: a differenza dell’ azoto liquido, qui non c’è nulla di pericoloso da maneggiare, e l’attrezzatura sta in un cassetto. Fra le tecniche che producono un effetto scenico, è la meno costosa per il banco in termini di sicurezza e di spazio.