Categories: Merceologia

Rum agricole

Non tutti sanno che esistono due tipi di rum: quello industriale e quello agricolo. La differenza consiste nel metodo di…

Gennaio 21, 2019 12:28 am

Non tutti sanno che esistono due tipi di rum: quello industriale e quello agricolo. La differenza consiste nel metodo di produzione; il primo si ottiene dalla distillazione della melassa, mentre il rum agricolo dal succo puro della canna da zucchero.

il Rhum Agricole è: prodotto direttamente dalla distilleria senza passare dalla fabbricazione di zucchero, ma solamente attraverso la fermentazione e la distillazione del succo di canna. Le canne vengono fatte passare nei mulini dove si estrae e si raccoglie un succo ad alta concentrazione zuccherina (15% ca), di colore giallo verdastro e facilmente fermentabile (vesou). Il vesou si filtra e si lascia decantare nei tini. La fermentazione è spontanea, dura dalle 36 alle 48 ore. Il fermentato, non avendo subito alcuna alterazione delle sostanze aromatiche, mantiene un sapore e profumi più fini e delicati.

Questo “vino” ottenuto dalla fermentazione del succo di canna viene poi distillato, il prodotto ottenuto ha solitamente un grado alcolico intorno al 70%, per diminuire il tenore alcolico, viene aggiunta acqua demineralizzata.
Inizia così la fase dell’invecchiamento per mezzo di fusti di rovere, questa in base al prodotto desiderato può durare da uno a 30 anni.

La maggior parte del rum proviene dalla distillazione di melassa fermentata, un sottoprodotto della produzione di zucchero di canna cristallizzato. Una delle principali eccezioni è la rhum agricole, un prodotto strettamente controllato prodotto nei territori francesi dal succo di canna da zucchero fresco e pressato. Rhum agricole è uno dei pochi rum al mondo a essere governato da un COA (Appellation d’Origine Controlle, l’etichetta di origine ufficiale francese). Il COA per rhum agricole detta esplicitamente come lo spirito può essere fatto, incluso il mandato solo per la raccolta della canna da zucchero nella stagione secca, la prevenzione di incendi dei campi di canna, l’obbligo di premere la canna da zucchero nel succo di canna entro tre giorni dalla raccolta, e l’uso degli alambicchi discontinui.

I rum a base di melassa sono spesso definiti da un profilo di aroma piuttosto dolce e vanigliato. La canna da zucchero è nella famiglia dell’erba e questo fatto è chiaramente riflesso dal profilo del gusto del rhum agricole, che è definito da dolci note erbacee. La Martinica, epicentro del rhum agricole, ha una grande varietà di microclimi il cui terroir variegato è chiaramente espresso attraverso i diversi rum dell’isola. La Martinica ha un’esposizione sia al Mar dei Caraibi che all’Oceano Atlantico ed è sede del Monte Pelee, un vulcano che ha un forte impatto sul suolo nella parte settentrionale dell’isola.

Il Rhum agricole ebbe una crescita esponenziale durante la prima guerra mondiale quando era usato per le razioni di rum per le truppe americane in Europa. Con i mercati chiave chiusi col cognac durante la prima guerra mondiale, i francesi si sono rivolti al rhum agricole per colmare il divario. Il numero di produttori di rhum agricole si è ridotto nel corso degli anni: nel 1950 c’erano oltre 150 produttori, mentre ora ce ne sono solo 11 che hanno la denominazione AOC.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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