Classificazione del rum: le categorie di produzione e i tipi di rum

Per decenni il rum ha avuto un problema che non riguardava il prodotto ma la sua etichetta: non esisteva un vocabolario condiviso capace di dire al cliente come una bottiglia fosse stata fatta. Lo Scotch whisky quel vocabolario lo ha da tempo, e chiunque legga single malt sa immediatamente di che tipo di produzione si tratti.

Questa scheda mette in fila le due classificazioni che si usano (per metodo di produzione e per tipo commerciale) e spiega perché la prima è quella che conta quando si compone una lista.

La distinzione di partenza

L’unica vera distinzione storica nel rum è fra rum agricolo, ottenuto dal puro succo di canna, e rum industriale, ottenuto dalla melassa. Da un lato distillati prodotti in alambicchi discontinui, dall’altro rum e alcoli distillati in alambicchi continui su scala industriale.

Su un punto serve precisione: esiste una differenza rilevante fra la distillazione di uno spirito e quella dell’alcol. Non dovrebbe essere difficile distinguere un rum da una vodka, e quest’ultima nella maggior parte dei casi è alcol neutro prodotto in alambicchi a più colonne. Il punto non è che la colonna sia un metodo inferiore, è che ha uno scopo diverso: rimuovere carattere anziché conservarlo.

Perché l’alambicco è la variabile decisiva

Da una parte ci sono rum distillati in alambicchi pot still, dall’altra rum distillati in colonna continua. La differenza si misura in quanto della materia prima arriva effettivamente nel bicchiere.

L’alambicco discontinuo di rame lavora per cariche, con una separazione meno spinta fra le frazioni. Lascia passare una quantità di composti aromatici molto superiore, e questo produce un distillato più espressivo e più legato alla propria materia prima. È anche il metodo più lento e meno efficiente.

La colonna continua è progettata per l’opposto: separazione spinta, produzione continua, spirito pulito. È più economica ed efficiente per unità prodotta, e restituisce un distillato più neutro.

I prodotti distillati in alambicchi veramente artigianali sono i più pregiati, seguono i miscelati e infine i prodotti a distillazione a colonna, più economici. Anche senza conoscere i metodi di produzione, una categorizzazione efficace permette di riconoscere il valore del prodotto: tutti sanno che un single malt ha un prezzo più elevato.

Il valore però non va confuso con la preferenza, perché sono due cose diverse. Ci sono persone che preferiscono un blended Scotch a un single malt, e questa è una scelta di gusto perfettamente legittima. La classificazione dice come è stato fatto un distillato, non quanto piacerà.

Il vocabolario della classificazione per metodo

Il sistema costruito per rendere leggibile la produzione usa termini precisi, e conviene conoscerli perché compaiono sulle etichette dei produttori che hanno scelto di adottarlo.

Pure Single Rum: da melassa, con distillazione al 100% in alambicco discontinuo.

Pure Single Agricole Rhum: da succo di canna fresco, con distillazione al 100% in alambicco discontinuo.

Agricole Rhum: da succo di canna fresco, con distillazione a colonna singola.

Single Blended: da melassa, con assemblaggio di distillati da colonna e da pot still della stessa distilleria.

Traditional Rum: da melassa, con distillazione a colonna.

Modern Rum: da melassa, con distillazione in colonna multipla.

A questi si affianca la denominazione controllata A.O.C. Martinique Rhum Agricole, che per il rum agricolo martinicano fissa area, varietà di canna e metodo con lo stesso meccanismo giuridico delle denominazioni vinicole.

La legenda dei termini è semplice: Pure significa 100% pot still, Single significa una sola distilleria, A.O.C. significa appellation d’origine contrôlée. Tre parole che, lette insieme, dicono più di qualunque descrizione sul retro dell’etichetta.

I sette tipi commerciali

Accanto alla classificazione per metodo esiste quella per tipo, che è quella con cui si organizza uno scaffale.

I light rum, noti anche come silver o white, hanno poco sapore oltre a una dolcezza generale, e per questo sono spesso usati nei cocktail proprio per il loro gusto leggero.

I gold rum, o rum ambrati, invecchiano più a lungo dei rum leggeri. Per il tipo di botti usate hanno una tonalità più scura e un sapore legnoso, un gusto più forte dei light ma non quanto i dark.

I dark rum sono noti per le tonalità brune, rosse o molto scure, un grado più scuro dei gold. Invecchiano in botte per tempi più lunghi, e sviluppano un sapore più intenso con sentori di spezie, melassa e caramello. La scheda sulle differenze fra rum scuro e bianco entra nel dettaglio di come questo cambi il comportamento in miscelazione.

Gli spiced rum sono aromatizzati con spezie, i flavoured rum con frutta o altri aromi aggiunti; entrambi vanno considerati ingredienti aromatici e non basi neutre.

I rhum agricole stanno a parte per materia prima: il carattere vegetale del succo fresco di canna è riconoscibile e non sostituibile, come mostra il Ti Punch.

Gli overproof sono imbottigliati a gradazione elevata; la scheda dedicata a che cosa è un overproof spiega come si maneggiano.