Dubonnet: che cos'è, il chinino e la famiglia dei quinquina francesi

Il Dubonnet appartiene a una famiglia di prodotti francesi nati per una ragione medica prima che gastronomica: rendere assumibile il chinino. Un secolo e mezzo dopo, quel principio amaro è diventato il carattere distintivo di una categoria di aperitivi.

Questa scheda descrive la composizione, ricostruisce la famiglia dei quinquina e ne indica l’uso in miscelazione. Il drink che porta lo stesso nome è trattato nella scheda dedicata.

Composizione e profilo

Introdotto nel 1846, il prodotto unisce un sapore amaro dato dal chinino a un’aromatizzazione con cannella, chicchi di caffè verde, buccia d’arancia e camomilla, su una base di vino fortificato con acquavite d’uva neutra. Il colore è un rosso rubino intenso.

Il profumo che ne risulta combina ciliegia, cannella e limone, ed è nettamente più fruttato di quello di un vermouth rosso. La dolcezza è superiore a quella di un vermouth dolce medio, ma il chinino la contrasta sul finale: è questa combinazione di ricchezza e amaro secco a definire il prodotto.

Perché il chinino

La categoria nasce con una funzione dichiarata. Il chinino era il rimedio disponibile contro la malaria e ha un amaro molto difficile da assumere in purezza; unirlo a vino, zucchero e aromi lo rendeva bevibile. È la stessa logica dell’acqua tonica, e spiega perché questi prodotti si siano diffusi rapidamente nelle aree coloniali francesi prima di tornare in patria come aperitivi.

L’accoglienza in Francia fu ampia, e la funzione medica si dissolse mentre il prodotto restava. È un percorso comune a diversi ingredienti da bar (il chinino, la genziana, la china) che oggi si usano per il loro profilo e non più per la ragione che li ha introdotti.

La famiglia dei quinquina

Il prodotto non è isolato ma appartiene a una categoria francese, i quinquina, che comprende anche il Lillet e marchi come St. Raphaël e Byrrh, diffusi soprattutto in Europa. Sono tutti vini aromatizzati al chinino, con formulazioni e livelli di amaro diversi.

Il Lillet è il caso più documentato. Prodotto per la prima volta nel 1887 come aperitivo amaro su base di vini di Bordeaux, aromatizzato con liquori alla frutta, ha una versione rossa introdotta nel 1960 e una riformulazione del 1986 in cui il livello di chinino fu ridotto: il prodotto tornò sul mercato con un profilo meno amaro e più agrumato. La scheda su Kina Lillet tratta questa vicenda in dettaglio.

Il consumo tradizionale

Per la maggior parte della loro storia questi prodotti sono stati consumati come aperitivi, in purezza o con correzioni minime: una fetta d’arancia, un poco di soda. La loro struttura (vinosa, dolce, con un amaro di fondo) è autosufficiente e non richiede altro.

Si abbinano bene agli agrumi e ai bitter. Il limone in particolare ne asseconda la struttura, tagliando la dolcezza senza coprire il chinino, ed è la ragione per cui il twist di limone è la guarnizione consueta dei drink che li contengono. L’arancia va nella direzione opposta, accompagnando la componente fruttata.

L’uso in miscelazione

Nei manuali storici questi vini compaiono con una certa regolarità, soprattutto nel periodo che va dal 1890 al proibizionismo, anche se con presenze sporadiche rispetto ai vermouth. Il ruolo che svolgono è però lo stesso: componente vinosa aromatizzata accanto a un distillato, esattamente come il vermouth in un Manhattan.

L’applicazione più nota è il Dubonnet Cocktail, che sostituisce con questo prodotto il vermouth dry di un Martini. Compare inoltre in ricette come l’Opera, che vi aggiunge gin e maraschino, e in una drink dove si accompagna a bitter e altri vini aromatizzati. Il Lillet, per parte sua, compare in drink caratteristici come il Vesper e il Corpse Reviver numero due.

Il declino e le riscoperte

La categoria ha attraversato un lungo periodo di calo nel Novecento, con vendite insufficienti che in alcuni casi hanno portato a cambi di proprietà e a campagne di rilancio. Il consumo di aperitivi a base di vino è stato in larga parte assorbito dai vermouth, più versatili e più presenti nelle ricette codificate.

La riscoperta della miscelazione classica ha riportato attenzione su questi prodotti, perché molte ricette storiche li richiedono e nessun vermouth li sostituisce davvero. Chi prepara drink d’epoca incontra il problema con regolarità: la formulazione oggi in commercio non è sempre quella per cui la ricetta era stata calibrata, e questo obbliga a correggere le dosi assaggiando.