Vesper Martini IBA: la ricetta, le dosi e il problema del Kina Lillet

Il Vesper è la variante del Martini che porta con sé un problema di filologia: la sua ricetta più famosa è un testo letterario, e uno dei tre ingredienti che quel testo nomina non esiste più nella formulazione originale. La specifica codificata registra entrambe le cose, la struttura e la sostituzione, e le due versioni si leggono una accanto all’altra.

Questa scheda riporta le dosi della specifica, le confronta con quelle della fonte e spiega perché questo drink si agita quando la regola direbbe di mescolarlo.

Ingredienti Vesper

• 6 cl gin
• 1,5 cl vodka
• 0,75 cl Lillet Blanc
• twist di limone largo
• ghiaccio per lo shaker

Le dosi della specifica

L’edizione 2011 classifica il drink fra i pre dinner e prescrive sei centilitri di gin, uno e mezzo di vodka e tre quarti di centilitro di Lillet Blanc, con un twist di limone come guarnizione. Tutti gli ingredienti vanno nello shaker con ghiaccio, si agita e si filtra in coppetta ben fredda.

Il rapporto è di otto a due a uno, con il gin che occupa quasi tre quarti del volume. Sono otto centilitri e un quarto prima della diluizione, che arrivano a dieci in coppetta: un drink corto e molto concentrato, con una gradazione servita fra i trentadue e i trentacinque gradi, cioè più alta di quella di un Dry Martini.

La quota di Lillet è la più piccola dosata in una specifica di questa lista. Tre quarti di centilitro su dieci sono meno dell’otto per cento del bicchiere, e il suo contributo è di acidità del vino, una traccia di frutta e un residuo amaro. È poco e non è trascurabile: togliendolo si ottiene gin e vodka freddi, che non sono un drink.

Il testo e la specifica non coincidono

La fonte letteraria è un romanzo pubblicato nel 1951, in cui il protagonista descrive al barman di un casinò come preparare la bevanda: un calice da champagne profondo, tre misure di gin, una di vodka, mezza misura di Kina Lillet, agitate molto bene fino a ghiacciare, con una grossa scorza di limone.

Tradotto in rapporti, il testo dà sei a due a uno; la specifica dà otto a due a uno. La differenza è di due parti di gin, che sposta il drink verso il distillato dominante. Cambia anche il bicchiere: un calice da champagne profondo tiene molto più liquido di una coppetta da cocktail, e il testo descrive quindi un drink più lungo.

Questa distanza è utile da conoscere perché entrambe le versioni circolano sotto lo stesso nome. Chi prepara la versione della specifica prepara un drink codificato; chi segue il testo prepara la versione letteraria, che è più lunga e leggermente più bilanciata. Nessuna delle due è la ricetta sbagliata, e quale si stia servendo va detto.

L’ingrediente che non esiste più

Il Kina Lillet nominato nel testo era un aperitivo francese a base di vino con chinino, e la sua formulazione è cambiata: il prodotto attuale, che porta un nome accorciato, ha meno amaro e una componente fruttata più evidente. La modifica non è recente e non è stata reversibile.

La conseguenza è precisa: il drink descritto nella fonte era più amaro di quello che si può preparare oggi con il prodotto disponibile. Il chinino portava una amarezza secca e una nota medicinale che nella versione corrente è largamente attenuata, e su un drink con soltanto tre quarti di centilitro di quell’ingrediente la differenza si sente nel finale.

Alcune ricostruzioni compensano aggiungendo un dash di un aperitivo al chinino o di un bitter, e la correzione è onesta se dichiarata. La specifica registra semplicemente la sostituzione e nomina il prodotto attuale, che è la scelta più utile per chi deve preparare il drink oggi.

Perché la specifica dice shake

Un drink interamente alcolico si mescola: non c’è nulla da emulsionare, e l’agitazione introduce microbolle che lo rendono torbido e una diluizione superiore al necessario. Il Vesper è un’eccezione codificata, e la ragione non è tecnica.

La fonte letteraria prescrive di agitare fino a ghiacciare, e la codifica ha seguito la fonte. È una scelta di fedeltà al testo, non di equilibrio del bicchiere. Il risultato è un drink velato per il primo minuto, molto freddo e con una diluizione intorno al venti per cento, che su un drink a trentacinque gradi non è necessariamente uno svantaggio: l’acqua apre le botaniche del gin che a quella concentrazione resterebbero chiuse.

Chi lo mescola ottiene un drink limpido, meno diluito e più alcolico nella percezione. Tecnicamente è la strada più coerente con la composizione, e va dichiarata perché si discosta dalla specifica. Le due esecuzioni danno bicchieri sensibilmente diversi.

Gin, vodka e il twist

Il gin occupa tre quarti del volume e determina il carattere: un London dry con ginepro marcato regge il rapporto e resta leggibile anche a questa concentrazione. Un gin molto floreale ha botaniche delicate che il freddo estremo dello shake comprime, e in questo drink si perde.

Sulla vodka il testo aggiunge un’osservazione che merita di essere riportata: il personaggio, dopo aver bevuto, nota che il drink sarebbe stato migliore con una vodka di grano. È un dettaglio coerente con la fisica del bicchiere. Una vodka di grano è più morbida e appena dolce; una di patate è più oleosa e strutturata, e su un centilitro e mezzo in un drink concentrato la differenza si percepisce nella texture.

Il twist di limone va largo, come indica il testo, ed espresso sopra il bicchiere prima di essere immerso. Gli oli essenziali portano la parte alta del profumo che il gin da solo, a quella temperatura, non riesce a sollevare. È l’unico elemento aromatico non alcolico del drink e togliendolo il Vesper resta muto.