Categories: Merceologia

Guida essenziale dei Ron cubani

  C'è un pizzico di mitologia riguardo al rum (Ron) cubano: una speciale indennità e una promessa di eleganza. Proprio…

16 Gennaio, 2020 9:33 am

C’è un pizzico di mitologia riguardo al rum (Ron) cubano: una speciale indennità e una promessa di eleganza. Proprio come il “whisky giapponese” fa battere il cuore del fanatico del single malt, i rum cubani di yoresan hanno un significato speciale per gli intenditori di rum. Il rum di Cuba ci riporta al Divieto degli Stati Uniti, quando gli americani assetati hanno fatto un breve soggiorno a Cuba per godersi legalmente i rum cubani, spesso sapientemente miscelati in bevande ora divenute classiche, inventate sull’isola: Il Daiquiri. Il Mojito. El Presidente. In oltre cinquant’anni da quando è iniziato l’embargo americano sul prodotto cubano, il suo rum è diventato un contrabbando molto apprezzato, acquisito e nascosto da generazioni di bevitori americani.

Nonostante sia tagliato fuori dal mercato americano si stima che rappresenti il ​​40% del consumo mondiale di rum, Havana Club e altri rum cubani sono un terzo del rum caraibico più consumato al mondo. Seguono solo Bacardi e il Capitan Morgan. Bacardi è nato a Cuba e l’azienda ha ancora le sue radici cubane e i processi di produzione utilizzati per la prima volta a Cuba. Considera solo Bacardi e Havana Club da solo, è chiaro che il rum cubano “stile” è di gran lunga il tipo più diffuso di rum consumato oggi.

Barbados, Giamaica e Guyana, tutte ex colonie britanniche, sono famose per il loro rum a base di melassa. Vengono utilizzati sia pot still che a colonna, e la blended di distillati pot still e alambicchi a colonna è molto comune, così come il rum interamente a base di pot stilled rum.

I territori francesi della Martinica e della Guadalupa sono noti per il loro rhum agricole, prodotto con succo di canna pressato fresco e distillato a colonna. I loro sapori erbosi e vegetali sono immediatamente riconoscibili.

Le ex colonie spagnole come Cuba, Puerto Rico e la Repubblica Dominicana sono famose per i loro rum a base di melassa, distillati a colonna, filtrati con carbone.

Se ti guardi intorno nel bacino dei Caraibi, vedrai l’influenza coloniale spagnola – non solo sulle isole, ma anche in Venezuela, Guatemala, Colombia e Panama. La produzione di rum in questi paesi tende principalmente alla definizione molto ampia di rum in stile spagnolo citata sopra: a base di melassa e distillazione a colonna. Alcuni produttori della regione praticano persino la tecnica dell’invecchiamento con metodo solera, originariamente inventato come un modo per invecchiare lo sherry (e ora il rum) nella loro madrepatria spagnola.

Il tentativo di definire con precisione il rum in stile spagnolo ci mette su una pista scivolosa. Tuttavia, c’è un terreno più solido da trovare nel descrivere quello che siamo arrivati a chiamare il “processo cubano”. L’abbiamo soprannominato così perché è nato a Cuba, e in seguito si è propagato ad altre enclavi coloniali spagnole. Tra i produttori noti che seguono questo processo vi sono Bacardi, Brugal, Don Q e, naturalmente, Havana Club.

Fondamenti del processo cubano

Il rum cubano tende a un profilo leggero, elegante e raffinato. La vera abilità dei maestri distillatori di rum cubani è la loro conoscenza della fusione di più rum, così come il loro uso magistrale di vecchie botti. È facile ottenere aromi estratti dal legno da botti nuove o leggermente usate. Tuttavia, i maestri cubani cercano le botti più antiche e neutrali che possono. L’invecchiamento ossidativo di una botte neutra è molto diverso dal bourbon ottenuto dalle botti nuove di rovere.

Come la maggior parte del rum prodotto in tutto il mondo, il processo cubano utilizza la melassa. Lo zucchero è ancora ampiamente coltivato a Cuba, quindi la melassa è abbondante. I tempi di fermentazione sono relativamente brevi, nell’ordine di un giorno, non settimane come alcuni dei marchi giamaicani ultra funky.

Il processo cubano è indissolubilmente legato alla distillazione su colonna. Tuttavia, cerchiamo di essere molto chiari qui. Mentre alcune persone credono in modo peggiorativo che tutti i rum in stile spagnolo provengano da immensi alambicchi multi-colonna che producono un distillato di ABV elevato nella gamma del 95 percento, questo non è corretto.

Produttori come Bacardi e Havana Club usano multi-column stills per produrre distillati. Ma hanno anche regolato i multi-column stills per produrre un distillato a gradazioni inferiori a circa il 75 percento ABV, nella stessa gamma dei rum distillati in Martinica e Guadalupa.

I rum cubani originali dei primi e della metà del 1800 non erano interamente distillati in colonna, un fatto che inizialmente era una grande sorpresa. Come scrive Tom Gjelten nel suo libro Bacardi and the Long Fight for Cuba:

Nel 1911 Bacardi ritirarono il vecchio distillatore pot still che l’azienda utilizzava da quasi cinquant’anni, sostituendola con l’ultima versione di una moderna “Coffey”, che elaborava quantità più elevate di melassa fermentata in modo molto più efficiente.

La compagnia ordinò la sua prima Coffey still dopo che Enrique Schueg ne vide una dimostrazione in una mostra internazionale a Parigi nel 1889. Bacardi è stato il primo produttore di rum a Cuba a usare una Coffey still.

Due diversi tipi di distillato sono un segno distintivo del processo cubano. Il primo, noto come aguardiente (spagnolo per “acqua di fuoco”), si ottiene all’incirca intorno al 75 percento ABV ed è piuttosto aromatico e saporito.

Il secondo tipo di distillato, noto come destilado de caña o redistillado, è realizzato in un moderno, multi-column still, ed è molto più forte come gradazione e meno saporito.

A questo punto nel processo immediatamente dopo la distillazione, né il 75% ABV né il 95% ABV sono considerati “rum”, secondo la definizione ufficiale cubana, citata di seguito.

Per trasformare i distillati in rum, l’aguardiente viene invecchiato per diversi anni e quindi filtrato. Dopo l’invecchiamento e la filtrazione, viene miscelato con il distillato ad alta gradazione e possibilmente con acqua per creare un rum “base” non invecchiato. Ogni combinazione unica di distillati (e forse acqua) crea una base diversa, per scopi diversi. Questa fusione di rum per creare basi è un’altra pietra miliare del processo cubano. All’Havana Club di Cuba, abbiamo appreso che usano tre basi principali:

Oro (“oro”)
Centenario
Extra Sec (“extra dry”)

Torniamo all’aspetto della filtrazione, un altro segno distintivo dello stile cubano. La filtrazione a carbone rimuove la maggior parte degli aromi sgradevoli, un po’ degli aromi “buoni” e gran parte del colore impartito dall’invecchiamento iniziale. In effetti, un produttore di rum in stile spagnolo si riferisce ad esso come il processo della carta blanca. L’esatta composizione dei diversi carboni utilizzati per la filtrazione sono segreti strettamente tenuti, anche se si presume generalmente che diversi tipi di legni e bucce di cocco facciano parte della “ricetta” del carbone.

Nota storica: Mentre Bacardi è spesso citato come il primo a utilizzare la filtrazione del carbone nel rum, probabilmente una filtrazione simile era già in uso per altri distillati, incluso quello che ora conosciamo come Tennessee whisky.

Dopo il ciclo di invecchiamento iniziale e la filtrazione, tutte le basi di rum avanzano attraverso un ulteriore lungo invecchiamento in botti di rovere. Pertanto, tutto il rum di processo cubano è tecnicamente invecchiato due volte. E alcuni hanno una tripla età!

In qualsiasi momento, le strutture di invecchiamento del produttore sono riempite con migliaia di barili con basi di rum in diversi punti del continuum dell’invecchiamento. Solo quando il contenuto di una botte raggiunge una maturità sufficiente, il maestro blend del rum lo fonde con altre basi invecchiate per creare la miscela finale di imbottigliamento.

Parlando della miscela finale, un aspetto molto insolito dei rum prodotti a Cuba è che hanno una forza di imbottigliamento massima sorprendentemente bassa – il 45 percento di ABV. In effetti, l’Havana Club Selección de Maestros era precedentemente noto come “Barrel Proof” con un ABV del 45%.

Una breve storia dell’industria del rum cubano

Come ci si potrebbe aspettare, la Rivoluzione cubana ha avuto un effetto drammatico sul mercato del rum cubano e ha creato un buco nero, per informazioni dal 1960 al 1993.

A partire dal 1500 d.C. circa con Colombo e altri esploratori che seguirono, Cuba e altre isole dei Caraibi furono ampiamente ricoperte con canna da zucchero. Intorno al 1650, la produzione di rum fu introdotta e diffusa. Tutto il rum prodotto nel 1600 e nel 1700 era di uno stile ragionevolmente simile: a base di melassa, distillato con alambicchi pot still e poco invecchiamento.

Fino alla metà del 1800, i rum delle isole dei vari imperi europei non si erano evoluti in qualcosa di simile agli stili francesi, inglesi o spagnoli che conosciamo oggi. I distillatori a colonna, una parte critica dei rum in stile francese e spagnolo di oggi, non fu inventata fino al 1820 e impiegò del tempo per prendere pienamente piede nei Caraibi. Allo stesso modo, i francesi non avevano iniziato a passare al succo di canna alla melassa prima del 1870.

Durante il primo periodo coloniale, Cuba era effettivamente ai margini del mondo del rum. Fino al 1796, la corona spagnola proibiva la produzione di rum nei suoi territori caraibici. Quando i divieti cessarono, il rum cubano non era particolarmente apprezzato, poiché le altre colonie erano molto più avanti nella loro conoscenza della produzione, nei processi e nella qualità generale. Cercando di ribaltare la situazione, il governo spagnolo ha avviato una competizione per premiare coloro che avrebbero rapidamente migliorato la qualità del rum prodotto nei territori spagnoli.

La persona più celebre per lo sviluppo e la commercializzazione dello stile cubano del rum è Don Facundo Bacardi Masso, che ha ampiamente sperimentato ceppi di lieviti, tecniche di distillazione, filtrazione a carbone e invecchiamento in botti di rovere americano. Nel 1862, lui e suo fratello formarono Bacardi y Compañia, il precursore dell’attuale Bacardi. È stato lungi dall’essere un successo strepitoso per diversi decenni, tuttavia.

Altri produttori di rum cubani sono nati nello stesso periodo. La famiglia Arechabala iniziò la produzione nel 1878 e nel 1934 stabilirono il marchio Havana Club. Allo stesso modo, Matusalem & Company ha iniziato la produzione di rum a Cuba nel 1872. La cosa più importante qui è che alla fine del 1800 Cuba era un’isola vibrante che produceva rum con diverse distillerie sparse sul suo territorio. Tuttavia, non aveva ancora raggiunto il suo apogeo.

Alla fine del 1800, la nascente industria del rum ha lottato per rimanere a galla attraverso diverse guerre per l’indipendenza cubana, tra cui la guerra dei dieci anni (1868-1878) e la guerra cubana per l’indipendenza (1895-1898) che in seguito si intensificò nella guerra ispano-americana del 1898. La guerra provoca scompiglio nelle linee di rifornimento e la produzione di una distilleria viene spesso riproposta. Nonostante le perturbazioni causate dalle guerre, la famiglia Bacardi, principalmente Emilio, fu un attore importante nel movimento per l’indipendenza cubana.

Non è stato fino ai primi decenni del ventesimo secolo che l’industria del rum cubano ha davvero fatto il suo passo, producendo su larga scala e diventando nota in tutto il mondo per i suoi grandi rum. L’avvento del proibizionismo statunitense nel 1920 fu un vantaggio per i produttori cubani. Non solo i cittadini statunitensi alle prese con il proibizionismo erano in viaggio verso la vicina Cuba per motivi legali, ma una notevole quantità di rum cubano veniva importato illegalmente negli Stati Uniti durante questo periodo.

Anche dopo la fine del proibizionismo, gli americani (e altri) hanno continuato ad affollarsi all’Avana per bere rum e godersi la sua rinomata vita notturna. Vale la pena notare più avanti in questo racconto che Bacardi ebbe abbastanza successo a questo punto che costruì ulteriori impianti di produzione in Messico nel 1931 e a Porto Rico nel 1936.

Avanti veloce fino al 1959 e alla fine della Rivoluzione cubana. Sotto Fidel Castro, il nuovo governo cubano nazionalizzò molte industrie, compresa la produzione di canna da zucchero e rum. Ogni distilleria cubana, comprese quelle di proprietà di Bacardi, Havana Club (gli Arechabalas) e Matusalem, furono sequestrate dal governo cubano. Le famiglie dietro queste distillerie fuggirono da Cuba. La famiglia Bacardi, avendo saggiamente avviato operazioni al di fuori di Cuba ben prima della rivoluzione, fu in grado di continuare le operazioni. La famiglia Arechabala non fu così fortunata e non riprese mai la produzione di rum altrove.

La produzione di rum nazionalizzata di Cuba rimane in vigore fino ad oggi. Cioè, tutto il rum cubano prodotto dai primi anni ’60 è stato fatto sotto la gestione del governo cubano.

Nel 1962 fu istituito il presidente degli Stati Uniti John F. Kennedy

l’embargo commerciale, che vieta l’importazione di quasi tutti i beni cubani negli Stati Uniti. Questo embargo rimane in vigore fino ai giorni nostri, motivo per cui non troverai alcun rum cubano sugli scaffali dei negozi degli Stati Uniti. Detto questo, le persone che tornano negli Stati Uniti dall’estero sono attualmente autorizzate a portare rum cubano, ma solo per uso personale.

All’inizio degli anni ’70, il governo cubano iniziò a concentrarsi sul mercato delle esportazioni di rum. Essendo un governo comunista, la maggior parte delle esportazioni di rum di Cuba è andata in altre nazioni del blocco comunista nell’Europa orientale e nell’Unione Sovietica. Quando si è trattato di nominare il loro rum da esportazione, il governo cubano ha saggiamente scelto di non chiamarlo “Bacardi”, nonostante il nome sia sinonimo di rum cubano. (La famiglia Bacardi ha sempre difeso con forza i suoi marchi nei tribunali internazionali).

Nel 1977 l’impresa cubana di rum stava andando abbastanza bene da giustificare la costruzione di una nuova distilleria a Santa Cruz del Norte. Tuttavia, all’inizio degli anni ’90, il crollo del comunismo nei suoi ex paesi partner commerciali ha portato a un mercato fortemente depresso per le esportazioni cubane di rum. Il governo cubano ha reagito stringendo una partnership paritaria con lo spirit maker francese Pernod Ricard.

In breve, la parte cubana della partnership (nota come “CubaRon”) produce e imbottiglia l’Havana Club, mentre la società francese Pernod Ricard gestisce la distribuzione e la commercializzazione dell’Havana Club. Questa partnership esiste fino ai giorni nostri.

Il maestro Roneros

I governi hanno notoriamente una cattiva reputazione (e meritata) per la realizzazione di prodotti che richiedono un minimo di gusto e talento artistico. I burocrati che spingono i processi non sono intercambiabili con esperti qualificati che hanno dedicato la loro vita lavorativa a fare una cosa estremamente bene, ad es. fare rum. Tuttavia, il governo cubano ha saggiamente scelto di mettere la ricca tradizione del paese nelle mani di un gruppo lezionato di esperti di produzione di rum, noti come Maestros Roneros – in italiano: maestri produttori di rum.

Il Maestro Roneros è un sovrintende per tutti gli aspetti della produzione del rum cubano, dalla selezione della melassa alla distillazione, all’invecchiamento e imbottigliamento. Ognuno ha dedicato decenni della sua vita all’apprendimento di ogni aspetto della produzione di rum. Sebbene siano tutti tecnicamente responsabili della supervisione dell’intera produzione cubana di rum, in pratica ogni Maestro Ronero lavora con particolari marchi e distillerie.

Non esiste un percorso garantito per diventare un Maestro Ronero. Devi essere votato nel gruppo dalla sua attuale appartenenza dopo aver lavorato decenni per dominare tutti gli aspetti della produzione del rum. Attualmente ci sono otto Maestro Roneros – Due Primeros Maestros del Ron Cubano (“Primi insegnanti di rum cubano”) e sei Maestros del Ron Cubano (“Insegnanti di rum cubano”). Inoltre, ci sono altri quattro Aspirantes a Maestros del Ron. Fino a poco tempo fa, tutti i maestri Roneros erano uomini, ma nel 2016 Salome Alemán Carriazo è diventata la prima donna Maestra Ronera.

Rum cubano oggi

Oggi, la produzione di rum cubano, comprese tutte le distillerie sul suolo cubano, rimane sotto il controllo del governo. Il rum Havana Club di fabbricazione cubana è di gran lunga il marchio più conosciuto e facilmente disponibile, ma ce ne sono altri. Abbinare esattamente quali marchi sono fabbricati in quale distilleria è impegnativo, soprattutto perché una casa di produzione può contribuire a più marchi. Alla fine, è il governo cubano che assegna i rum di ogni distilleria a marchi specifici e possono cambiare le cose in caso di necessità.

Distillerie (per nome della città):

Cárdenas: fondata nel 1878 da Don José Arechabala Aldama. I marchi includono Perla, Legendario Elixir de Cuba e Cubay.

Santiago de Cuba: fondata nel 1862, e il sito produttivo di Bacardi fino al 1959. I marchi attuali includono Santiago de Cuba, Varadero e Caney.

San José de las Lajas: fondata nel 2007. Costruita in Francia e trasportata a Cuba. Produce aguardiente nella sua column still da utilizzare nei rum base dell’Havana Club. Ha anche strutture di invecchiamento e imbottigliamento.

Santa Cruz del Norte: originariamente costruito nel 1919 ma completamente rinnovato nel 1977. I marchi includono Havana Club. Oggi, la sua multi-column still crea un distillato ad alta gradazione da utilizzare nei rum base Havana Club. Prima che la distilleria di San Jose fosse aperta nel 2007, Santa Cruz ha anche creato un aguardiente per rum Havana Club.

Villa Clara: fondata nel 1972, conosciuta anche come la fabbrica di rum centrale. I marchi includono Cubay.

Sancti Spiritus: fondata intorno al 1944 (1946?). I marchi includono Ron Santero.

The Cuban Rum Geographic Indication (DOP)

Anche se non è ben noto, Cuba ha adottato un’indicazione geografica (“GI”) per il suo rum nel 2013. Se non si ha familiarità con il concetto, sono essenzialmente i regolamenti che definiscono come viene prodotto il rum cubano, tra cui la materia di origine, invecchiamento e distillazione, pratiche e requisiti di etichettatura. È in qualche modo simile alla meglio conosciuta denominazione d’Origine Contrôlée (AOC) per rum prodotti in Martinica.

Naturalmente, il documento IG è scritto in spagnolo e il termine formale per il regolamento è “Denominación de Origen Protegida”, che si traduce in “Denominazione di origine protetta”. Nel documento, lo vedrai abbreviato in “DOP”.

Considerando che tutti i rum cubani hanno almeno due fasi di invecchiamento, uno per il distillato originale e un altro in seguito, questi rum sono tipizzati usando i seguenti nomi (Nota: Añejo significa “vecchio” o “invecchiato”):

Ron Añejo Blanco
Ron Añejo Ámbar Claro o Carta Blanca
Ron Añejo Oro moderatamente oscuro, anche Carta Oro o Dorado
Ron Añejo Reserva
Ron Añejo Oscuro, anche semplicemente Ron Añejo
Rones Extra-Añejo, Questi rum scuri e invecchiati sono speciali a causa del loro invecchiamento insolito e prolungato e dell’elevata rappresentatività delle più antiche leggendarie riserve di rum cubano.

Andrea Marangio

HAI BISOGNO DI UN ESPERTO? Contattaci: Whatsapp: 3480046467 email: supporto@barmanitalia.it Oppure entra nel nostri gruppi WhatsApp

Recent Posts

Classificazione del rum e tipi di rum

L'unica vera distinzione nel rum finora è stata: agricole rum (puro succo di canna)…

By

Intervista a Enrico Maestrini, Rare Cocktail House – Foligno

Foligno - Londra andata e ritorno Enrico è uno dei soci di Rare Cocktail…

By

Trinidad e Tobago rum storia

Per quanto riguarda gli esperti di rum, crediamo che possano essere più appassionati dei…

By

Il rum del Guatemala: Storia e produzione

La ricca storia del Guatemala è segnata non solo dall'ascesa e dalla caduta delle…

By

Il rum della Guyana, Storia e caratteristiche

Il rum Demerara proviene dalla Guyana, è prodotto sulle rive del fiume Demerara in…

By

Come funziona Column Still / alambicchi a colonna

Abbiamo dato un'occhiata alla relativa semplicità del distillatore Pot Still o alambicco discontinuo. Abbiamo…

By

This website uses cookies.