Mary Pickford: la ricetta IBA, le dosi e le due edizioni a confronto

Il Mary Pickford è un cocktail cubano degli anni Venti in cui il rum bianco e il succo d’ananas si dividono il bicchiere in parti uguali, e due ingredienti in dose minima decidono se il risultato è un drink o una bibita: il maraschino e la granatina. Le due edizioni codificate si distinguono proprio sulla quantità del primo.

Questa scheda riporta le dosi a confronto, spiega perché il maraschino non è uno sciroppo e indica quali prodotti reggono una composizione così esposta al dolce.

Ingredienti Mary Pickford

• 6 cl rum bianco
• 6 cl succo di ananas fresco
• 1 cl maraschino
• 1 cl sciroppo di granatina
• ghiaccio per lo shaker

Le due edizioni

L’edizione 2011 classifica il drink come anytime cocktail e prescrive sei centilitri di rum bianco, uno di maraschino, sei di succo di ananas fresco e uno di sciroppo di granatina, agitati con ghiaccio e filtrati in una grande coppa cocktail ben fredda.

L’edizione 1961 è più antica e più sintetica: metà rum bianco e metà succo d’ananas, un cucchiaio di granatina e sei gocce di maraschino, preparati nello shaker e serviti in coppetta da cocktail. Il rapporto fra rum e ananas è lo stesso, la granatina è comparabile, e il maraschino cambia di un ordine di grandezza.

Sei gocce sono meno di mezzo millilitro; un centilitro è venti volte tanto. Nel primo caso il maraschino è una traccia che si percepisce come un fondo di mandorla; nel secondo è un componente con una funzione strutturale, e porta anche mezzo grado di gradazione. Sono due drink diversi che condividono la lista.

Il volume di base è di quattordici centilitri nell’edizione recente, che con la diluizione arrivano a diciassette: la grande coppa indicata dalla specifica risponde a quel volume, perché una coppetta standard non li contiene.

Il maraschino non è uno sciroppo

Questo è il punto tecnico della ricetta e la fonte di confusione più frequente, alimentata dal fatto che il nome indica anche le ciliegie sciroppate usate come guarnizione.

Il maraschino è un distillato di marasche, cioè di ciliegie amare, con una gradazione intorno ai trenta gradi e un profilo secco. Porta amaro di nocciolo, una nota di mandorla e quasi nessuna dolcezza percepita: è più vicino a un distillato di frutta che a un liquore da dessert.

Ne segue che un centilitro in questo drink non aggiunge dolce ma amaro e struttura, ed è precisamente ciò che serve in una composizione con sei centilitri di succo d’ananas e uno di granatina. È il contrappeso, non il dolcificante.

La sostituzione con uno sciroppo di ciliegia o con il liquido delle ciliegie candite produce l’effetto opposto: zucchero al posto di amaro, e il drink perde l’unico elemento che lo teneva in equilibrio. Se il maraschino non è disponibile, è più onesto ridurre la granatina e servire un drink più semplice che sostituirlo con un dolce.

L’ananas

Sei centilitri su quattordici sono quasi metà del bicchiere, e la qualità del succo determina il risultato più della scelta del rum.

Un ananas fresco spremuto o frullato e filtrato porta acidità, corpo e una componente enzimatica che dà alla bevanda una sensazione viva. Un succo confezionato è pastorizzato e in genere corretto in zucchero: porta dolcezza e una nota cotta, e sommato alla granatina produce un drink che è dolce dalla prima all’ultima sorsata.

Con il succo confezionato la correzione praticabile è ridurre la granatina a mezzo centilitro e mantenere il maraschino pieno, che ristabilisce parte del contrappeso. Alzare il rum non aiuta, perché il problema non è la diluizione ma il rapporto fra dolce e amaro.

La maturazione conta anche sull’ananas fresco. Un frutto poco maturo porta acidità aggressiva e poco zucchero, e in quel caso la granatina piena è corretta; uno molto maturo richiede la riduzione.

La granatina

Vale la stessa distinzione che riguarda ogni drink con questo ingrediente. Una granatina vera è uno sciroppo a base di succo di melagrana e porta zucchero, acidità e tannino; molti prodotti in commercio con quel nome sono sciroppi al gusto di lampone o di frutti rossi, con colorante e aroma e nessuna melagrana.

In un Mary Pickford la differenza è visibile e gustabile. La melagrana porta un finale leggermente astringente che lavora insieme al maraschino; uno sciroppo generico porta soltanto zucchero e colore, cioè aggrava esattamente il problema che il drink deve gestire.

Un centilitro su quattordici è una dose contenuta e serve anche al colore: il Mary Pickford ha una tinta rosata tenue, non rossa. Un drink rosso intenso segnala una dose eccessiva, e il colore è quindi un indicatore utile prima dell’assaggio.

Il rum e lo shake

Un rum bianco leggero di stile cubano è la scelta coerente con l’origine e con la struttura: porta volume alcolico e una traccia di canna, lasciando l’ananas e il maraschino in evidenza. Un rum invecchiato introduce legno e vaniglia che competono con la mandorla del maraschino, e il drink diventa confuso.

Lo shake va breve, dieci o dodici secondi con ghiaccio grande. Il drink contiene sette centilitri fra succo e sciroppi su quattordici totali, cioè metà componenti non alcolici: la diluizione eccessiva produce un risultato che sembra semplicemente annacquato, e su una coppa grande la tentazione di allungare per riempirla è concreta.

La coppa va raffreddata in anticipo, come per qualsiasi drink servito senza ghiaccio. Diciassette centilitri di liquido in un bicchiere a temperatura ambiente perdono tre o quattro gradi nei primi secondi.

La dedica

Il drink è dedicato a un’attrice del cinema muto e la ricostruzione lo colloca all’Avana negli anni Venti, in un periodo in cui la città era una destinazione frequentata dal mondo dello spettacolo statunitense durante il proibizionismo.

È uno dei casi che documentano una consuetudine diffusa nella miscelazione di quel periodo: dedicare una bevanda a una figura pubblica, con il nome che funzionava come omaggio e come richiamo commerciale. La pratica ha lasciato diverse voci nella nomenclatura, e in molti casi il nome è sopravvissuto alla notorietà della persona.

Come per la maggior parte delle attribuzioni degli anni Venti, non esistono documenti coevi che identifichino con certezza chi compose la ricetta; l’ambiente e il periodo sono invece coerenti con la composizione, che usa ingredienti tutti disponibili nella Cuba di quegli anni.