El Presidente: la ricetta, le dosi e il vermouth bianco cubano

L’El Presidente è un aperitivo cubano degli anni Venti costruito su un ingrediente che oggi si confonde facilmente: il vermouth bianco dolce, che non è il vermouth dry. Su questa distinzione si regge tutta la ricetta, perché la dolcezza del vermouth è ciò che il rum e il curaçao richiedono.

Questa scheda riporta le dosi, chiarisce la differenza fra i due vermouth chiari e spiega la funzione di un quarto di centilitro di granatina.

Ingredienti El Presidente

• 4,5 cl rum bianco
• 2,25 cl vermouth bianco dolce
• 0,75 cl curaçao arancio
• 0,25 cl granatina
• scorza d’arancia
• ghiaccio grande per il mixing glass

Le dosi

La composizione prevede quattro centilitri e mezzo di rum bianco, due e un quarto di vermouth bianco, tre quarti di curaçao arancio e un quarto di granatina, mescolati con ghiaccio nel mixing glass e filtrati in coppetta fredda con una scorza d’arancia come guarnizione.

Il rapporto è di due a uno fra rum e vermouth, con il curaçao a un terzo del vermouth e la granatina a un terzo del curaçao: una progressione decrescente in cui ogni ingrediente vale circa un terzo del precedente. È uno schema ricorrente nei drink degli anni Venti e ha il vantaggio di essere facile da ricordare.

Sette centilitri e mezzo di base che con la miscelazione arrivano a nove, con una gradazione servita fra i ventisei e i ventotto gradi. È un cocktail corto e piuttosto alcolico, classificato come aperitivo e da bere in dieci minuti.

Il vermouth bianco non è il dry

Questa è la distinzione da cui dipende il drink, e nella pratica corrente viene sbagliata con regolarità perché entrambi i prodotti sono chiari.

Il vermouth bianco dolce ha uno zucchero residuo significativo e un profilo con note di vaniglia, fiori e frutta bianca. Il vermouth dry è secco, con zucchero minimo e un profilo più erbaceo e amaro. Sono due categorie distinte e in molti mercati entrambi si chiamano semplicemente vermouth bianco, che è la fonte della confusione.

Con il bianco dolce l’El Presidente ha la rotondità che la ricetta prevede: il vermouth porta zucchero e vaniglia che si legano al rum e al curaçao, e la granatina aggiunge solo un accenno. Con un dry il drink perde tutta la parte dolce tranne il curaçao e il quarto di granatina, e diventa asciutto e severo — una bevanda difendibile che non è questa.

La verifica è l’assaggio del vermouth da solo. Se risulta dolce e vagamente floreale è quello giusto; se risulta secco e amaro è un dry, e in quel caso conviene alzare il curaçao a un centilitro e la granatina a mezzo, accettando un risultato diverso dall’originale.

Un quarto di centilitro di granatina

Un quarto di centilitro sono due o tre gocce da un dosatore, ed è una delle dosi più piccole che una ricetta di questo tipo indica. Resta da chiedersi perché ci sia.

La funzione principale è il colore. La granatina in quella quantità dà al drink una tinta ambrata che tende al rosa pallido, che è l’aspetto per cui l’El Presidente è riconoscibile. Un quarto di centilitro colora nove centilitri quanto basta; mezzo li vira verso il rosa acceso e un centilitro verso il rosso, che non è la forma corretta.

La funzione secondaria è una traccia acidula nel finale. Una granatina vera, a base di succo di melagrana, porta acidità e tannino, e in questa dose minima si percepisce come una chiusura leggermente asciutta dopo la dolcezza del vermouth. Una granatina generica al gusto di lampone porta soltanto zucchero e colore, e la funzione secondaria viene a mancare.

Ne segue che la scelta del prodotto conta anche a queste dosi. È il caso in cui un ingrediente in quantità trascurabile non è trascurabile: sostituendolo con uno sciroppo generico si perde il finale e si guadagna un colore identico, che è esattamente il tipo di sostituzione che sembra innocua e non lo è.

Il rum e il curaçao

Un rum bianco leggero di stile cubano è la scelta coerente con l’origine e con la struttura: porta volume alcolico e una traccia di canna, lasciando in evidenza il vermouth e il curaçao. È anche il rum che l’Avana degli anni Venti avrebbe usato.

Un rum invecchiato introduce legno e vaniglia, e queste ultime competono direttamente con la vaniglia del vermouth bianco: due componenti che dicono la stessa cosa producono un drink confuso invece di più complesso. Se si vuole un rum con carattere, un bianco non filtrato con una nota vegetale funziona meglio di un ambrato.

Il curaçao arancio in tre quarti di centilitro svolge la funzione di ponte fra il rum e il vermouth, come in tutta la famiglia dei drink con liquore d’arancia. La dose è piccola perché la parte dolce arriva già dal vermouth: non serve per addolcire ma per legare, e il suo contributo è la nota agrumata amara che la scorza di guarnizione poi prolunga.

Un curaçao secco a quaranta gradi è preferibile a un triple sec dolce, perché in tre quarti di centilitro la differenza di zucchero è trascurabile mentre quella di intensità aromatica non lo è.

La tecnica

Si mescola. Il drink è interamente alcolico a parte un quarto di centilitro di sciroppo, cioè non c’è nulla da emulsionare, e lo shake produrrebbe microbolle che lo renderebbero torbido oltre a una diluizione superiore al necessario.

Sedici o venti giri di bar spoon con ghiaccio grande in un mixing glass raffreddato sono la misura. Il criterio è la brina uniforme sulla parete esterna del vetro; oltre quel punto si diluisce senza raffreddare ulteriormente.

La coppetta va raffreddata in anticipo. Su un drink a ventisette gradi servito senza ghiaccio, un bicchiere tiepido sottrae tre o quattro gradi immediatamente e la percezione alcolica cresce in modo sproporzionato.

La scorza d’arancia va espressa sopra il bicchiere e poi appoggiata sul bordo o immersa. Gli oli essenziali si allineano al curaçao e completano la parte alta del profumo; su un drink di nove centilitri il contributo è percepibile.

Il contesto

Le fonti collocano il drink all’Avana negli anni Venti e collegano il nome alla presidenza cubana del periodo, con un uso diplomatico e mondano nei locali frequentati dalla comunità statunitense.

Il contesto è documentato anche se l’attribuzione non lo è. Durante il proibizionismo negli Stati Uniti, Cuba diventa la destinazione più vicina in cui bere legalmente, e l’Avana sviluppa una scena di bancone che produce diverse voci entrate poi nella nomenclatura internazionale — questo drink, il Mary Pickford, il Daiquiri nella sua forma codificata.

Gli ingredienti sono coerenti con quel contesto: rum locale, vermouth e curaçao d’importazione europea, granatina. È una composizione che descrive un porto commerciale con clientela straniera, e questo la rende plausibile indipendentemente da chi l’abbia effettivamente composta.