Rum o rhum: quali sono le differenze e perché quella h conta

Una lettera in più su un’etichetta distingue un termine generico da un termine di stile. Chi legge rhum e pensa a una variante grafica di rum sta perdendo l’informazione più importante che quella bottiglia comunica.

Questa scheda chiarisce la differenza, la sua origine storica e le conseguenze in miscelazione.

Due parole, due livelli

Rum e rhum sono due spiriti distinti oppure due modi di scrivere la stessa cosa? In realtà la h è molto significativa.

Rum è un termine generico per ogni stile, dai rum bianchi e dorati alle varietà dark e speziate.

Rhum, al contrario, si riferisce a un solo stile. Il termine è l’abbreviazione di rhum agricole, con agricole che in francese significa agricolo: uno stile di rum originariamente distillato nelle isole caraibiche francesi, in particolare Martinica, Haiti e l’arcipelago di Guadalupa.

La conseguenza logica è che i due termini non stanno sullo stesso piano. Ogni rhum è un rum; non ogni rum è un rhum. La scheda sulla classificazione del rum mette in fila l’intero vocabolario, e questa è la prima distinzione che vi compare.

Che cosa rende diverso il rhum

La maggior parte dei rum si produce distillando melassa fermentata, una melassa nera e appiccicosa che è un sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero.

Il rhum è diverso: viene distillato dal succo fermentato e appena spremuto di canna da zucchero coltivata appositamente per questo scopo. Il succo è l’unico ingrediente del rhum.

Quell’ultima frase merita di essere presa alla lettera. In un rhum agricole non c’è nulla oltre al succo fermentato: non zucchero aggiunto, non aromi, non un secondo distillato di taglio. La scheda sul rum agricole descrive la filiera nel dettaglio, dal vesou alla fermentazione spontanea.

A seconda dell’invecchiamento il rhum si trova in varietà bianche, dorate e dark, esattamente come il rum. In Martinica il rhum agricole invecchiato per almeno tre anni in botti di rovere viene spesso venduto come Rhum Vieux o Rhum Vieux Agricole, cioè rhum vecchio.

L’origine: un crollo di mercato

L’origine dello stile non è una tradizione artigianale antica, è una conseguenza economica, e la ricostruzione è precisa.

Fino agli inizi dell’Ottocento la Francia acquistava enormi quantità di zucchero dalle proprie colonie caraibiche, il che rendeva molto ricchi i produttori locali. Quando la Francia trovò una fonte più economica nella barbabietola da zucchero coltivata in patria, la sua dipendenza dallo zucchero caraibico diminuì.

I proprietari delle piantagioni si trovarono con i campi pieni di canna da zucchero e una domanda di zucchero in calo. La distillazione del succo fu la via d’uscita: invece di produrre zucchero e distillare il residuo, si distillò direttamente il prodotto.

L’inversione va registrata. Nella filiera classica il rum è ciò che si ricava da uno scarto; nel rhum la canna non passa dalla produzione di zucchero, quindi il distillato non è un sottoprodotto ma il prodotto. È la ragione strutturale per cui il rhum costa più di un rum di melassa: compete con lo zucchero anziché valorizzarne il residuo. La scheda su Ron Zacapa descrive un caso analogo fuori dall’area francese, dove la scelta del succo di prima spremitura ha la stessa conseguenza economica.

La denominazione

In Martinica lo stile è protetto da una denominazione d’origine controllata, uno dei rarissimi casi nel mondo del rum. Il disciplinare arriva a normare la stagione di raccolta della canna, per una ragione agronomica diretta: il contenuto zuccherino dipende dalle piogge.

Questo distingue il rhum da quasi tutta la categoria, dove per decenni è mancato un vocabolario condiviso capace di dire come una bottiglia fosse stata prodotta.

Che cosa cambia nel bicchiere

Il profilo di un rhum agricole bianco è vegetale, erbaceo e leggermente pungente. Quello di un rum di melassa tende al caramello, alla frutta secca e alla dolcezza. Sono due punti di partenza diversi, e le ricette sono calibrate su uno dei due.

Il Ti Punch è la ricetta che richiede un rhum: tre ingredienti (rhum, lime, zucchero di canna) in cui il carattere vegetale è l’intero motivo del drink. Preparato con un rum di melassa diventa un drink diverso e più banale.

Al contrario, in un Cuba Libre, in un Mojito o in un Daiquiri classico la ricetta presuppone la morbidezza di un rum di melassa. Un rhum ci sta, ma va dichiarato: la scheda sulle differenze fra rum scuro e bianco descrive l’asse dell’invecchiamento, e quello agricole-industriale gli è perpendicolare — un rhum può essere bianco o molto vecchio, e la materia prima resta il primo criterio.