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Ron Zacapa

Il Ron Zacapa Centenario proveniente da Guatemala è un rum dalla qualità impeccabile e complesso e viene considerato come uno…

Maggio 23, 2012 10:56 pm
Il Ron Zacapa Centenario proveniente da Guatemala è un rum dalla qualità impeccabile e complesso e viene considerato come uno dei migliori al mondo. La storia dell’ultra-premiato Zacapa inizia letteralmente dalla polvere.
Dallo zucchero di canna proveniente dalle pianure ombreggiate dei vulcani ad un processo di invecchiamento che ha luogo a 2300 metri sopra il livello di mare e tutti gli aspetti della produzione avviene sotto l’occhio vigile del maestra distillatrice Lorena Vásquez. Ci sono due varietà di Zacapa: il Zacapa 23 delicato e complesso e Zacapa XO, espressivo e armonioso. Mentre Zacapa 23 dà più piacere quando è liscio o comunque versato sopra un grande cubetto di ghiaccio, Zacapa XO si degusta alla perfezione liscio nel bicchiere firmato Riedel Zacapa.

Il clima tropicale e il terreno vulcanico delle pianure di Guatemala producono un zucchero di canna di altissima qualità che, a differenza della maggior parte di rum che usano melassa, Zacapa viene creato attraverso l’alta concentrazione di zucchero di canna alla prima spremitura o “miele di puro succo di canna”, il quale contribuisce al suo gusto tanto premiato.

Invecchiato e mescolato nelle montagne in un posto romanticamente conosciuto come La “ casa sopra le Nuvole” (House Above the Clouds), l’aria fresca rallenta l’invecchiamento, dando tempo a Zacapa di riposare e sviluppare il suo carattere intenso. Comunque sia, non basta solo l’altezza per produrre il profondo e complesso aroma di Zacapa.

Un profondo perfezionista, appassionato di rum e devoto alla sua produzione artigianale, Lorena Vásquez usa un metodo originale di processo di invecchiamento con il Sistema solera. Basato su un metodo spagnolo centenario di invecchiare sherry,  rum di età differenti si sono combinati lentamente in una sequenza di barili che prima contenevano whisky americani, sherry dolci eeccelenti vini come Pedro Ximenez. Per quanto riguarda Zacapa XO, occorre un ulteriore tappa di invecchiamento nei barili di cognac francesi. I rum sono anche messi a riposo in quei barili di quercia bianca americani di un tempo re-carbonizzati, per impartire un ulteriore caratteristica dal legno.
A seconda della varietà, il processo di invecchiamento va dai 6 ai 25 anni e l’attesa è assai importante. Come spiega Lorena Vásquez: invecchiando lentamente i nostri rum ad alte altitudini e adoperando il complesso sistema solera, permettiamo al rum e al legno il tempo necessario per scambiare le loro virtù individuali, dando risultato all’incredibile profilo e intensità che definisce Zacapa.

Inesorabilmente legato alla storia e alla cultura di Guatemala, il tocco finale nel processo di produzione è il nastro di tessuto fatto a mano ricavato dalle foglie secche di palma, che avvolgono tutte le botti. Prodotto meticolosamente da donne del posto altamente qualificate, è un arte che venne perfezionato dal popolo Maya già nel 1400 ac ed è l’incarnazione della qualità e provenienza che caratterizza il rum Zacapa.

Rum: un distillato di primato mondiale

Dalle sue umili origini nel XVII secolo, oggi il rum è il secondo liquore più diffuso al mondo. Creduto comunemente che sia creato dalle isole Barbados, in realtà venne creato per la prima volta da schiavi che fermentavano e distillavano zucchero di canna da prodotti come la melassa e succo di zucchero di canna per creare super alcolici. Col tempo, le impurità vennero rimosse e l’originario liquore distillato veniva raffinato fino a diventare tra i favoriti dei pionieri che viaggiavano per i Caraibi.

Lo zucchero di canna viene coltivato e il rum viene prodotto nei Caraibi così come certi paesi di Sudamerica e dell’emisfero australe. Ron Zacapa Centenario viene artigianato a 2300 metri sopra il livello del mare, nelle montagne del Guatemala.

Le origini del nome rum sono poco chiare. Alcuni pensano che derivi dai bicchieri (tumbler) in cui bevevano i marinai olandesi, conosciuti come “rummers” mentre altri dichiarano che derivi da “rumbullion” che significa un grande tumulto o scompiglio. Oggi, tanti rum ricevono il loro nome a secondo del luogo nei quali vengono creati. Zacapa prende il suo nome dalla città di Guatemala per celebrare l’anniversario di 100 anni da quando la città venne fondata.

Light, Gold e Dark

Prima di essere invecchiato nelle botti di whisky americane,il rum è un liquido incolore. I rum variano radicalmente a seconda del processo di invecchiamento e di filtraggio classificandosi così come light (chiaro), golden (dorato) o dark (scuro).

I light rum hanno una fragranza delicata e a volte, per togliere qualsiasi colore da questo liquido vengono filtrati. I Gold rum ereditano il loro sapore profondo dalle barili di whiskey bruciate nelle quali vengono invecchiate. I Dark rum (o Black rum ) sono invecchiate spesso in un periodo di tempo più lungo e in barilli molto bruciati che impartiscono un intensità marcata e profonda al liquore.

Il Rum viene mischiato di solito con cocktails, ma i due super premiati dark Zacapa rums, Zacapa 23 e Zacapa XO sono al meglio quando vengono sorseggiati lisci o “on the rock”. Minuziosamente artigianati a mano dal maestro torrefatrice Lorena Vásquez, Zacapa ha molto più carattere e complessità di rum amalgamati per i mix.

Ron Zacapa

A differenza di tanti rum che vengono create dalla melassa, Ron Zacapa Centenario di Guatemala viene artigianato dalla prima spremitura di succo di zucchero di canna o miele di puro zucchero di canna. Lo zucchero di canna utilizzato per la produzione di Zacapa è cresciuto nel fertilissimo terreno antistante il vulcano nella costa tropicale dell’emisfero australe.
Il miele di puro zucchero di canna viene poi conservato in grandi vasche, aspettando che inizi la produzione. Viene diluito affinché venga raggiunga il giusto concentrato di zucchero per iniziare il processo di fermentazione.
Un ceppo isolato dall’ananas trasforma lo zucchero in alcol. Poi un secondo processo per l’aroma e il sapore del rum.
L’intero processo di fermentazione ha bisogno di 120 ore circa, e in questo asso di tempo elementi come temperatura, pH e altri varianti biochimiche sono strettamente controllati. Il fermentato conosciuto come “vino” ha un basso contenuto di alcol.

Distillazione

Il “vino” che viene fuori dalla fermentazione viene poi distillato in una colonna di impianto di rame in un processo di distillazione continuo.
Viene riscaldato dal vapore affinché raggiunga un punto quando l’alcool evapora, e il vapore dell’alcol passa attraverso a dei condensatori dove viene liquefatto.
Questo processo di distillazione produce un prodotto secondario chiamato vinaccia (vinasse) che viene poi riciclato e usato per nutrire e irrigare i terreni per la piantagione di zucchero di canna

Sistema Solera
Ron Zacapa

Dopo la distillazione, Zacapa passa all’impianto di invecchiamento a 2300 metri sopra il livello di mare, in una località conosciuta come “Casa sopra le Nuvole”. L’area fresca di montagna permette una lenta maturazione, permettendo lo sviluppo del profondo aroma, il color intenso e la ricca fragranza di Zacapa.
Basato sul sistema spagnolo per sherry, il processo di invecchiamento con il Sistema Solera permette al maestro Blender Lorena Vásquez di amalgamare rum di età diversa e personalizzarla nel super premiato Zacapa. Zacapa 23 mescola i rum dai 6 ai 23 anni mentre Zacapa Xo prende i rum dai 6 ai 25 anni.

Zacapa è invecchiato in botti che prima hanno conservato whiskey americani, delicate sherries e prestigiosi vini Pedro Ximenez. Il professo di invecchiamento finale di Zacapa XO avviene in barili di quercia francesi per cognac. Lorena amalgama i rum di diversa età permettendo ai rum giovani di prendere le caratteristiche di quelle vecchie.

È l’abilità e le attenzioni per di dettagli del maestro Blender che è responsabile per la creazione di questi rum eccezionali.

Diversamente dall’inizio: Il miele di puro zucchero di canna

Ron Zacapa
La maggior parte di rum viene prodotto da melasse, un prodotto secondario di zucchero di canna.
Ron Zacapa Centenario viene creato con la prima spremitura di zucchero di canna che è conosciuto come “miele di puro zucchero di canna”. Come suggerisce il nome, questa specie di sciroppo è ricco, dolce e dona una peculiare amabilità a Zacapa.
Il succo ottenuto dalla macinatura viene esposto alla bollitura, chiarificazione e filtrazione; questi processi separano il succo da fibre solitamente conosciute come bagasse. Il bagassa viene usato nei bollitori come risorsa energetica per l’intero processo di produzione. Il succo viene riscaldata per evaporare l’acqua fino ad ottenere il “miele di puro zucchero di canna”.

Ron Zacapa – Lorena
Lorena Vasquez: Maestro Blender

Lorena Vásquez Ampié è la migliore nel suo campo.
Nicaraguana per nascita, dopo che ebbe ottenuto la sua laurea di chimica,  Vásquez sposò un uomo del Guatemala e andò nella sua città natale. Partendo dall’inizio, iniziò a lavorare nel dipartimento per il controllo di Zacapa, dove sviluppa la sua innata sensibilità di olfattivo.

Vásquez scelse di servire Zacapa 23 liscio o “on the rock” come aperitivo o con un bel piatto. Lei considera Zacapa XO, che dovrebbe essere gustato a temperature ambiente, sofisticato con una special personalità, che è pure un ottimo digestive. Vásquez dice: “dato che ho una vera passione per fare i rum e sono una vera perfezionista, niente mi dà più soddisfazione che incontrare persone che apprezzino Zacapa.

Andrea Marangio

Docente per barman, consulente per bar, aperture, cocktail designer e menù, promotore per aziende produttrici. Whatsapp: 3480046467 email: marangio1974@gmail.com

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