Ron Zacapa: i 2300 metri, il miele di canna e le tre classi

Invecchiare un rum a 2300 metri non è una scelta scenografica: la pressione e la temperatura a quell’ altitudine sono diverse da quelle di una cantina caraibica sul mare, e il distillato matura in modo differente. È una variabile di produzione, e in questa categoria è raro trovarla dichiarata.

Questa scheda descrive materia prima, invecchiamento e le tre classi con cui si legge un rum sullo scaffale.

La materia prima: miele di canna, non melassa

A differenza di molti rum ottenuti dalla melassa, questo prodotto parte dalla prima spremitura del succo di canna da zucchero, il cosiddetto miele di canna. La canna impiegata cresce nei terreni fertili di origine vulcanica della costa tropicale del paese, di fronte al vulcano.

La distinzione è la più significativa della categoria, come descrive la scheda sulla classificazione del rum: partire dal succo o dalla melassa cambia la materia prima e non soltanto il processo. La melassa è un sottoprodotto della cristallizzazione dello zucchero, ossia ciò che rimane dopo che il valore commerciale principale è stato estratto; il succo di prima spremitura è il prodotto stesso.

Sul piano aromatico la differenza è netta: il succo porta note vegetali e fresche, la melassa note di caramello e frutta secca. La scheda sul rum agricole descrive la famiglia che ha costruito una denominazione intorno a questa scelta.

L’altitudine

Il rum viene lavorato a 2300 metri sul livello del mare, nelle montagne del Guatemala.

La quota interviene sulla maturazione in due modi. La pressione atmosferica ridotta modifica il tasso di evaporazione attraverso il legno, cioè la perdita che nelle cantine si chiama quota dell’angelo, e sposta l’equilibrio fra acqua e alcol che se ne va. La temperatura media più bassa e l’escursione termica maggiore cambiano il ritmo con cui il distillato entra e esce dai pori del legno, che è il meccanismo attraverso cui avviene lo scambio.

Il risultato è che un anno in quota non equivale a un anno al livello del mare, e non in una direzione prevedibile a priori: dipende da quale dei due effetti prevalga. È lo stesso motivo per cui i tempi di invecchiamento dei rum caraibici e degli whisky scozzesi non sono confrontabili in modo diretto.

Le botti e le tre classi

Prima di essere invecchiato nelle botti di whiskey americane, il rum è un liquido incolore. I rum variano radicalmente in funzione del processo di invecchiamento e di filtrazione, e si classificano di conseguenza come light, golden o dark.

I light rum hanno una fragranza delicata, e in alcuni casi vengono filtrati per rimuovere qualunque colore residuo. Il dettaglio è importante: un rum chiaro può essere chiaro perché non è invecchiato o perché è stato invecchiato e poi decolorato, e sono due prodotti diversi.

I gold rum ereditano il proprio sapore profondo dalle botti di whiskey bruciate in cui riposano.

I dark rum, o black rum, invecchiano spesso per periodi più lunghi e in botti molto bruciate, che conferiscono un’intensità marcata.

La carbonizzazione interna della botte è il passaggio che determina buona parte del profilo: il legno tostato cede composti di caramellizzazione, ed è da lì che arrivano le note di vaniglia e caramello che si attribuiscono all’invecchiamento. Una botte già usata per whiskey cede meno tannino di una nuova, ed è la ragione per cui è la scelta standard nella categoria — la scheda su Jack Daniel’s descrive la tostatura dal lato del whiskey.

Il nome e la sua origine

Le origini della parola rum sono poco chiare. Un’ipotesi la ricollega ai bicchieri in cui bevevano i marinai olandesi, conosciuti come rummers; un’altra al termine rumbullion, che indicava un grande tumulto o scompiglio.

Nessuna delle due è dimostrata, e la corretta posizione è registrarle come ipotesi concorrenti. Oggi molti rum prendono il nome dal luogo in cui vengono prodotti, e questo prodotto porta il nome di una città guatemalteca, scelto per celebrare il centenario della sua fondazione.

Il ruolo del maestro assemblatore

Le espressioni più invecchiate della casa sono costruite con un lavoro di assemblaggio curato nel tempo da una mastra assemblatrice, e hanno carattere e complessità superiori ai rum concepiti per essere miscelati.

La conseguenza pratica è una questione di collocazione, non di gerarchia. Un rum molto invecchiato e complesso in un Cuba Libre o in un Mojito perde quasi tutto ciò per cui è stato costruito: la cola e la menta coprono le stratificazioni che l’invecchiamento ha prodotto. Nei bicchieri in cui il rum è protagonista (liscio, con ghiaccio, o in un Old Fashioned preparato con rum) quelle stratificazioni sono l’intero motivo del drink.

Per la miscelazione corrente restano più adatti rum di medio corpo senza aggiunte, come descrive la scheda sul rum Caroni, o rum leggeri da assemblaggio.