Jack Daniel's: il Tennessee whiskey, la filtrazione e i cocktail

Il Tennessee whiskey più diffuso al mondo soddisfa in generale i requisiti del bourbon dritto e non usa quella denominazione. La ragione sta in un passaggio di produzione che il bourbon non prevede, ed è lo stesso passaggio che ne determina il comportamento nei cocktail.

Questa scheda descrive la composizione e il processo, ricostruisce la vicenda della distilleria e indica in quali drink il profilo funziona meglio.

La questione della denominazione

Il prodotto soddisfa in linea generale i criteri normativi per essere classificato come bourbon dritto, ma l’azienda ha scelto di non usare quella categoria e lo commercializza come Tennessee whiskey. È una decisione di posizionamento prima ancora che tecnica: la categoria regionale distingue il prodotto invece di collocarlo in una famiglia affollata.

La differenza sostanziale che giustifica la distinzione è il filtraggio al carbone prima dell’invecchiamento, procedimento che la definizione del bourbon non contempla e che il Tennessee whiskey invece prevede. Chi assaggia i due tipi in parallelo riconosce un profilo più morbido e meno spigoloso nel secondo.

Il filtraggio al carbone d’acero

Il whiskey appena distillato viene fatto passare attraverso uno strato di carbone vegetale ricavato da legno d’acero prima di entrare in botte. È un procedimento lento e costoso, poco produttivo in termini di tempo e di resa, e la sua adozione fu una scelta consapevole di qualità in un periodo in cui la rapidità era il criterio prevalente.

L’effetto sul distillato è di smussatura: il carbone trattiene una parte dei composti più aggressivi del distillato giovane, e quello che entra in botte è già più rotondo. Nel bicchiere si traduce in un whiskey con meno spigoli e una dolcezza più immediata, che è la caratteristica su cui si basa la sua diffusione.

La composizione del mash

La miscela di cereali è composta per circa l’ottanta per cento di mais, per il dodici di orzo maltato e per l’otto di segale. La prevalenza netta del mais è ciò che dà dolcezza e corpo; l’orzo maltato fornisce gli enzimi necessari alla conversione degli amidi; la segale, in quota ridotta, porta una nota speziata che resta sullo sfondo.

Il confronto con un rye whiskey chiarisce le conseguenze pratiche. Un rye ha la segale come cereale prevalente e porta pepe e spezia in primo piano; qui la stessa segale è un accento. In una ricetta calibrata sulla spezia della segale la sostituzione si nota subito, e non in meglio.

L’acqua e i lieviti

L’acqua non ferruginosa proveniente dalle sorgenti vicine alla distilleria è indicata come uno degli elementi determinanti del prodotto. L’assenza di ferro è un requisito tecnico reale nella produzione di whiskey: il ferro reagisce con i composti fenolici e produce alterazioni di colore e di gusto.

I lieviti provengono da ceppi selezionati e di proprietà, elemento che nella produzione americana ha un peso considerevole: la fermentazione contribuisce al profilo aromatico quanto il cereale, e i ceppi proprietari sono uno degli aspetti su cui le distillerie mantengono maggiore riservatezza.

La distilleria e la sua storia

La vicenda della fondazione è nota anche fuori dal settore. Jasper Newton Daniel, nato nel 1846 in una famiglia numerosa, fu mandato a lavorare a sette anni presso un pastore luterano che possedeva una distilleria; a tredici anni ne rilevò l’attività quando il proprietario decise di concentrarsi sul ministero religioso.

La distilleria fu registrata nel 1866, prima che il governo statunitense istituisse l’imposizione fiscale sugli alcolici, ed è questo il fondamento del primato di più antica distilleria registrata del paese. Il primato è amministrativo: riguarda la data di registrazione e non l’inizio dell’attività produttiva, che in molti casi la precedeva.

L’uso in miscelazione

Il profilo (dolce, morbido, con vaniglia e caramello e una spezia contenuta) funziona bene nei drink dove quella dolcezza è un vantaggio. Un Whiskey Sour risulta più rotondo e più accessibile; i long drink con cola o con ginger ale trovano un distillato che si integra senza combattere; un Old Fashioned funziona a patto di ridurre lo zucchero.

Nei drink costruiti sulla spezia della segale il risultato è meno convincente. Un Sazerac o un Manhattan molto asciutto presuppongono un cereale pepato che tenga testa all’assenzio o al vermouth; qui la dolcezza del mais li sposta verso un profilo più morbido di quanto la ricetta preveda. La correzione più comune, quando si sostituisce un rye con questo whiskey, è togliere mezzo centilitro di sciroppo.