Gin: la definizione legale, la storia e le tipologie principali

Il ginepro è l’unico ingrediente che una legge impone. Tutto il resto (coriandolo, angelica, iris, cardamomo, scorze d’agrume, radici, semi) varia da ricetta a ricetta, e questa combinazione di vincolo unico e libertà su tutto il resto è la ragione per cui la categoria è così ampia.

Questa scheda mette in ordine la definizione legale, la storia e le tipologie che si incontrano su uno scaffale.

Che cosa dice la definizione

Il gin è un distillato di cereali aromatizzato durante la distillazione con spezie, piante e radici — i botanicals — fra cui le bacche di ginepro. Si ottiene con estratti aromatici e alcol etilico di origine agricola, e la normativa precisa che nella composizione organolettica il sapore delle bacche di ginepro deve prevalere.

Quest’ultimo punto è più importante di quanto sembri. Significa che la categoria non è definita da un metodo di produzione ma da un esito percepibile: se il ginepro non prevale, il prodotto non è un gin, qualunque sia il processo con cui è stato fatto. È una definizione insolita nel mondo dei distillati, dove di norma si regolano materia prima, alambicco e invecchiamento.

La distillazione avviene attraverso alambicchi a colonna, ottenendo uno spirito che raggiunge una gradazione molto elevata, al quale vengono poi aggiunti il distillato delle piante aromatiche e acqua per portare il prodotto alla gradazione finale. Il dettaglio dei botanici e del loro ruolo è trattato nella scheda su che cosa sono i botanicals nel gin.

L’origine olandese

La patria del gin sono i Paesi Bassi, dove era chiamato genever e nacque come rimedio: contro le gastriti, i dolori intestinali e come diuretico, sfruttando le proprietà attribuite all’estrazione delle bacche di ginepro. Veniva impiegato anche per disinfettare ferite e armi da taglio.

Non ci volle molto perché diventasse evidente che la bevanda produceva anche un certo effetto euforizzante, e questa è la transizione che fece di un preparato farmaceutico un prodotto di consumo. L’attribuzione tradizionale dell’invenzione va al medico e chimico Franciscus Sylvius, noto anche come Franz de le Boë: i due nomi con cui viene citato indicano la stessa persona, e la doppia forma è all’origine di una confusione ricorrente che lo trasforma in due inventori distinti.

Il genever era conosciuto come Dutch courage, il coraggio olandese, perché si diceva che dopo averne bevuto i soldati olandesi diventassero invincibili. Gli inglesi ne fecero bottino di guerra e lo portarono a corte, ma fu Guglielmo d’Orange, olandese di nascita e più tardi re d’Inghilterra, a diffonderlo davvero.

Lo spostamento in Inghilterra e le sue conseguenze

Il baricentro della produzione si spostò presto in Inghilterra, sua seconda patria, quando Guglielmo III vietò l’importazione di distillati stranieri. La diffusione fu tale che il gin arrivò a far parte del salario degli operai, e la sua incidenza sull’alcolismo fu notevole, tenuta a bada soltanto da leggi statali molto severe.

Questo passaggio va registrato senza addolcirlo. La storia del gin inglese del Settecento è una storia di consumo di massa fuori controllo e di legislazione repressiva, ed è da quel periodo che derivano sia la tradizione produttiva britannica sia la reputazione che il distillato ha portato per decenni. La scheda sul proibizionismo descrive un episodio analogo, e per lo stesso motivo: il consumo di distillati è stato regolato storicamente più per ragioni sociali che per ragioni di qualità.

Le tipologie

La varietà più affermata sul mercato è quella inglese, riconoscibile per ricchezza e gusto secco.

Il London dry gin è incolore e dal tratto aromatico secco, ed è la tipologia su cui è calibrata la maggior parte delle ricette classiche. La denominazione indica un metodo e non un luogo: si può produrre ovunque. La scheda sul Tanqueray descrive una casa storica di questa famiglia.

Il premium si distingue per una gradazione particolarmente alta.

L’Old Tom gin prevede l’aggiunta di zucchero per correggere il sapore, ed era molto diffuso nel passato. È la base storica di numerosi cocktail ottocenteschi, e la scheda dedicata all’Old Tom gin spiega perché prepararli con un London dry li rende più secchi di quanto l’autore avesse previsto.

Il Plymouth gin richiama i sentori del coriandolo e delle scorze d’arancia e limone, ed è tipico di quell’area dell’Inghilterra; la scheda sul Plymouth ne ricostruisce la denominazione geografica.

Lo sloe gin ha il caratteristico colore violaceo ottenuto con l’aggiunta di prugne selvatiche: è un liquore, non un gin secco, come chiarisce la scheda sullo sloe gin.

Il pink gin è aromatizzato con angostura, e fra le case storiche si ricordano formulazioni molto ricche, con angelica, coriandolo, cassia, grani del paradiso, mandorla, limone, liquirizia, cubebe, ginepro e iris.

Perché regge la miscelazione

Il gin ha una caratteristica che lo rende insostituibile in un bar: un profilo aromatico complesso unito a una struttura secca. Non porta zucchero, non porta corpo, non porta legno. Questo significa che la ricetta non deve compensare nulla.

È la ragione per cui una base di gin sostiene un vermouth nel Martini, un bitter nel Negroni, un agrume nel Gin Fizz e una bollicina nel French 75 senza che nessuna di queste ricette debba prevedere un correttivo. Un distillato invecchiato, con la sua dolcezza da legno, in molti di quei bicchieri richiederebbe una riformulazione.