Martini cocktail: le quattro varianti IBA, le dosi e le differenze

Il Martini cocktail è l’unica voce della lista internazionale a comparire in quattro varianti codificate, e la ragione è che ognuna delle quattro è stata a lungo un drink ordinato con quel nome. Dry, Vodka, Sweet e Perfect condividono la struttura (un distillato, uno o due vermouth, nessun succo, nessuno zucchero aggiunto) e differiscono in modo che il palato riconosce immediatamente.

Questa scheda riporta le dosi delle quattro varianti, spiega come il rapporto gin-vermouth è cambiato fra le edizioni e chiarisce che cosa cambia la guarnizione, che qui è una scelta tecnica.

Ingredienti Martini cocktail, variante Dry

• 6 cl gin
• 1 cl vermouth dry
• twist di limone oppure oliva
• ghiaccio grande per il mixing glass

Le quattro varianti

La variante Dry dell’edizione 2011 prescrive sei centilitri di gin e uno di vermouth dry, versati nel mixing glass con ghiaccio, mescolati bene e filtrati nella coppetta. La guarnizione può essere un twist di limone o un’oliva.

La variante Vodka sostituisce il gin con la vodka mantenendo le proporzioni dell’edizione 2004, cioè cinque centilitri e mezzo contro uno e mezzo di vermouth dry. È la variante che ha reso necessaria la codifica separata: senza le botaniche del gin il vermouth diventa l’unica fonte di aroma del bicchiere, e la sua qualità pesa il doppio.

La variante Sweet usa gin e vermouth rosso, nelle stesse proporzioni della Vodka, e si guarnisce con ciliegia al maraschino. È il Martini nella sua forma più antica: le ricette ottocentesche partivano da vermouth dolce e sono scivolate verso il dry nel corso di mezzo secolo, non il contrario.

La variante Perfect usa cinque centilitri e mezzo di gin con un centilitro di vermouth dry e uno di vermouth rosso. Il nome non è un giudizio di merito ma un termine tecnico che nella nomenclatura classica indica proprio la presenza dei due vermouth in parti uguali, e si applica anche ad altri drink della stessa famiglia.

Come è cambiato il rapporto

L’edizione 1987 esprime la variante Dry in decimi: due parti di vermouth dry e otto di gin, cioè un rapporto quattro a uno. La Perfect dello stesso anno usa tre decimi di vermouth rosso, tre di dry e quattro di gin, una proporzione in cui il gin è minoritario rispetto alla somma dei due vermouth.

Il confronto con il sei a uno del 2011 mostra una tendenza chiara: nel corso delle edizioni la quota di vermouth si è ridotta di più della metà. La direzione è la stessa che le ricette ottocentesche avevano già imboccato partendo da rapporti vicini a uno a uno, e ha una spiegazione pratica oltre che di gusto — un vermouth conservato male è un difetto evidente, e ridurne la dose riduce il rischio.

Vale però osservare l’effetto sulla gradazione. Con un rapporto quattro a uno il drink arriva in coppetta intorno ai trenta gradi; con sei a uno supera i trentatré, e con rapporti ancora più estremi si avvicina al gin liscio raffreddato. Il vermouth non è un diluente: porta acidità, un residuo zuccherino e le proprie erbe, e togliendolo si perde struttura, non solo dolcezza.

Perché si mescola

Il Martini è il caso di scuola della regola sui drink interamente alcolici. Non contiene succhi, sciroppi densi, latticini o uova: non c’è nulla da emulsionare, e agitandolo si ottengono due effetti indesiderati. Le microbolle d’aria rendono il liquido torbido per qualche minuto, e la superficie di scambio molto maggiore dello shake porta una diluizione superiore a quella necessaria.

Sedici o venti giri di bar spoon con ghiaccio grande sono la misura corretta. Il criterio non è il numero ma la temperatura: si mescola fino a quando la parete esterna del mixing glass si appanna in modo uniforme, che su vetro spesso avviene fra i venti e i trenta secondi. Un mixing glass raffreddato in anticipo riduce di molto l’acqua di fusione, perché il freddo non deve essere sottratto al vetro.

Anche la coppetta va raffreddata. Un Martini è un drink corto che si consuma in dieci minuti e la sua temperatura è parte della ricetta: versato in un bicchiere a temperatura ambiente perde tre o quattro gradi nei primi secondi, e con essi la nitidezza che tutto il lavoro precedente serviva a ottenere.

Gin, vodka e il peso del vermouth

Un gin London dry porta ginepro, coriandolo, radice di angelica e agrumi, cioè un profilo verticale che il vermouth accompagna senza coprire. I gin contemporanei con dominanti floreali o agrumate producono Martini molto diversi e chiedono in genere un rapporto meno estremo, perché le loro botaniche delicate hanno bisogno del vermouth per non sparire nel freddo.

Nella variante Vodka il discorso si rovescia. La vodka porta struttura alcolica e quasi nessun aroma: tutto ciò che si sente nel bicchiere viene dal vermouth e dalla guarnizione. Un vermouth ossidato in un Martini di gin è un difetto attenuato, nella variante Vodka è il sapore del drink.

Il vermouth va trattato per quello che è, un vino aromatizzato. Aperto e tenuto a temperatura ambiente sviluppa in pochi giorni una nota di frutta cotta; in frigorifero e in bottiglia piccola resta utilizzabile per settimane. In un locale che serve pochi Martini è la principale causa di risultati mediocri, più della scelta del gin.

La guarnizione come ingrediente

Twist e oliva non sono alternative estetiche. La scorza di limone, espressa sopra il bicchiere, deposita oli essenziali che si sommano alla componente agrumata delle botaniche: il drink risulta più fresco e la parte alta del profumo si allunga. L’oliva porta salamoia, sale e una piccola quota di grasso, che riducono la percezione dell’alcol e aggiungono una nota salata che alcuni cercano espressamente.

La differenza è abbastanza grande perché in molti locali venga chiesta al momento dell’ordine, insieme al rapporto. Chi chiede un drink con un cucchiaino della salamoia dell’oliva sta ordinando un’altra voce ancora, che ha nome proprio e non è fra le quattro varianti codificate.

Il numero di olive è indifferente al risultato, la loro conservazione no: un’oliva tenuta in salamoia industriale porta acido lattico e una nota metallica, mentre una in olio o in salamoia leggera resta neutra. Su un drink di sette centilitri, un solo elemento di guarnizione può spostare il profilo più di mezzo centilitro di vermouth.