I botanicals nel gin: cosa sono, i tre di base e la provenienza

Un gin è alcol neutro più una lista di piante. La lista è quasi tutto: la base di partenza è per definizione priva di carattere, e ciò che si trova nel bicchiere dipende da quali vegetali sono stati usati, da dove venivano e in che proporzione sono entrati.

Questa scheda spiega che cosa siano i botanici, quali tre compaiano quasi sempre e come usare quella lista per decidere una guarnizione.

La definizione

Una volta che l’alcol è stato distillato, viene aromatizzato con una serie di ingredienti vegetali: sono questi che si chiamano botanicals. Il termine copre bacche, semi, radici, scorze, fiori e cortecce, e non è ristretto a una lista chiusa.

Il vincolo legale è uno solo, come descrive la scheda sul gin: il ginepro deve prevalere. Tutto il resto è a discrezione del produttore, e questo spiega perché la categoria contenga prodotti così diversi fra loro pur essendo tutti legalmente gin.

I tre di base

I primi tre botanici, quasi sempre presenti, sono il ginepro, i semi di coriandolo e la radice di angelica.

Il ginepro è l’obbligatorio, e porta la nota resinosa e balsamica che identifica la categoria.

I semi di coriandolo sono aromaticamente molto vicini al ginepro, e aggiungono una componente agrumata e una leggera piccantezza. La vicinanza non è casuale: coriandolo e ginepro condividono alcuni terpeni, ed è la ragione per cui il coriandolo si integra senza creare un secondo centro aromatico.

La radice di angelica ha un sapore terroso che viene spesso scambiato per ginepro, e in più svolge la funzione di fissativo, cioè di agente legante.

Quest’ultimo punto merita attenzione, perché è la parte meno intuitiva di una ricetta di gin. Un fissativo non serve a farsi sentire: serve a trattenere le componenti volatili degli altri ingredienti. Senza un legante le note più leggere si disperdono rapidamente, e il profilo si scompone in elementi separati anziché leggersi come un insieme. È lo stesso ruolo che un fissativo svolge in profumeria, ed è la ragione per cui l’angelica compare in ricette molto diverse.

La provenienza come variabile

Le posizioni geografiche di provenienza dei botanici differenziano il gusto finale del gin. Il ginepro macedone, per esempio, ha un sapore leggermente diverso da quello raccolto in Nord America, che risulta anche più fresco.

Questa è la variabile che le liste di ingredienti non comunicano. Due gin che dichiarano lo stesso elenco di dieci botanici possono avere profili distinti soltanto per la provenienza delle materie prime, perché la stessa pianta cresciuta in condizioni climatiche diverse produce concentrazioni diverse di oli essenziali. La scheda su Monkey 47 descrive un caso in cui la provenienza locale di un ingrediente è parte dichiarata del progetto.

A partire dal nucleo di tre, qualunque numero e gamma di botanici può essere impiegato in funzione del gin che si vuole ottenere. Molti produttori introducono ingredienti insoliti ed esotici e ne mantengono segreta l’identità: ogni gin ha un profilo proprio che intende conservare, e la segretezza sulle formule è la norma nella categoria.

Che cosa dice London dry

La denominazione London dry indica che dopo il processo di distillazione non sono stati aggiunti zuccheri né additivi.

L’origine della regola è settecentesca, e nasce da un problema di qualità. In quel periodo era diffuso un gin di produzione domestica di qualità molto scarsa, e la reazione fu la definizione di standard per monitorare la produzione. La denominazione non significa che il prodotto sia realizzato a Londra: indica un metodo, replicabile in qualunque luogo.

L’alternativa storica è l’Old Tom gin, in cui lo zucchero viene aggiunto per correggere il profilo — una scelta che nel Settecento era una necessità e che oggi è una tipologia deliberata.

Come leggere una lista per scegliere la guarnizione

Questo è l’impiego più concreto dell’informazione, e vale per qualunque gin tonic.

Un gin che contiene cetriolo si accompagna a una fetta fresca di cetriolo, e alcune formulazioni aggiungono anche fiori di sambuco, caso in cui una tonica al fiore di sambuco funziona nella stessa direzione.

Un gin costruito su pepe nero e spezie orientali regge una guarnizione di pepe cubebe, che rafforza la componente pungente invece di contrastarla.

Il cumino ha un gusto mentolato e pepato, e in un gin che lo contiene un accenno di liquore al cumino nel gin tonic estende la stessa nota.

La camomilla compare in alcune formulazioni premium, e in quel caso fiori freschi di camomilla come guarnizione sono la scelta coerente.

Un gin che impiega arancia rossa cambia registro con una fetta di arancia rossa al posto del limone, e la differenza è immediatamente percepibile.

Il principio generale è quello descritto nella scheda sul Nordés: una guarnizione può aggiungere un elemento che nel bicchiere non c’è o amplificare uno che c’è già. Amplificare è quasi sempre la scelta più sicura, perché lavora con la formula del produttore invece che contro di essa. La scheda sulla guida definitiva al gin tonic affronta la scelta della tonica con la stessa logica.