Gin Fizz: la ricetta IBA, le dosi e la differenza dal Tom Collins

Il Gin Fizz è la ricetta che definisce una categoria di servizio: un sour allungato con acqua gassata, servito in un bicchiere alto e stretto senza ghiaccio, da bere nei primi minuti. Le proporzioni sono quelle di un sour classico più la soda, e il dettaglio che distingue questa voce da tutte le altre è l’assenza del ghiaccio nel bicchiere.

Questa scheda riporta le dosi codificate, spiega la logica della famiglia fizz e chiarisce la differenza con il Collins, con cui il Fizz condivide gli ingredienti e non il formato.

Ingredienti Gin Fizz

• 4,5 cl gin
• 3 cl succo di limone fresco
• 1 cl sciroppo di zucchero
• 8 cl soda
• fettina di limone per guarnire
• ghiaccio per lo shaker

Le dosi e il metodo

L’edizione 2011 prescrive quattro centilitri e mezzo di gin, tre di succo di limone fresco, uno di sciroppo di zucchero e otto di soda. La procedura è dettagliata e ha un passaggio da leggere due volte: i primi tre ingredienti si agitano con cubetti di ghiaccio, si versano nel tumbler alto e stretto senza ghiaccio, e solo allora si completa con la soda.

L’edizione 2004 riporta le stesse quantità e ammette il bicchiere highball, aggiungendo una ciliegia al maraschino alla guarnizione. L’edizione 1987 lo tratta come membro della famiglia fizz e ne dà la formula in modo generico (un cucchiaino di zucchero o un bar spoon di sciroppo, succo di limone, quattro centilitri di gin, shake, tumbler senza ghiaccio, colmare con soda) che è la versione più utile perché mostra lo schema invece di un caso particolare.

Il volume servito è di circa sedici centilitri, e la gradazione scende fra gli undici e i dodici gradi: il Fizz è un long drink leggero, non un cocktail corto allungato. Questo spiega la scelta del bicchiere alto e stretto, che riduce la superficie esposta e rallenta la perdita di anidride carbonica.

Perché il ghiaccio resta nello shaker

L’assenza del ghiaccio nel bicchiere è la caratteristica distintiva della categoria e non una dimenticanza. Il conto della diluizione lo spiega: lo shake porta circa un quinto d’acqua sui otto centilitri e mezzo di base, la soda ne porta altri otto. Il drink servito contiene quindi già più della metà del proprio volume in acqua, e un bicchiere pieno di cubetti ne aggiungerebbe una terza quota mentre si beve.

C’è anche una ragione legata alla carbonatazione. L’anidride carbonica lascia la soluzione tanto più rapidamente quanto maggiore è la superficie di nucleazione, e i cubetti di ghiaccio sono superficie di nucleazione in abbondanza: un fizz servito su ghiaccio perde la propria effervescenza in due o tre minuti. Senza ghiaccio, in un bicchiere stretto, resta vivo per il tempo in cui va bevuto.

Questo determina anche il tempo di consumo. Un Fizz è un drink da cinque o sei minuti, e va servito appena preparato; non è una bevanda da tenere in mano durante una conversazione. Chi lo vuole più duraturo sta cercando un Collins, che è la voce successiva.

La struttura della famiglia fizz

Il fizz è la combinazione di uno schema sour (distillato, succo di agrume, zucchero) con l’aggiunta di acqua gassata. La proporzione tipica è tre parti di distillato, due di acido, mezza o una di dolce, più una quantità di soda pari o superiore alla base.

Sostituendo il gin si ottengono le altre voci della famiglia, ciascuna con nome proprio: con brandy, con rum, con whiskey. La struttura resta valida e l’unica correzione necessaria riguarda lo zucchero, perché i distillati portano dolcezza diversa: un bourbon con legno nuovo richiede meno sciroppo di un gin secco.

L’aggiunta di albume porta a un’altra famiglia ancora, i silver fizz, con la stessa base e una texture diversa; l’aggiunta di panna e albume insieme porta al drink di New Orleans che è diventato una voce autonoma per la lunghezza della sua preparazione. Nessuna di queste è una variante di servizio del Gin Fizz: sono ricette con nomi, dosi e tempi propri.

Gin Fizz e Tom Collins

I due drink condividono l’intera lista degli ingredienti e differiscono per formato. Il Collins usa proporzioni più diluite, si costruisce in un bicchiere alto pieno di ghiaccio e si completa con più soda: il risultato è una bevanda da venti minuti che regge la fusione del ghiaccio perché nasce già lunga.

Il Fizz è più concentrato, servito senza ghiaccio, e la sua carbonatazione è parte della ricetta invece di un accessorio. Nella pratica corrente i due nomi vengono usati in modo interscambiabile e questo è comprensibile, ma perde una distinzione utile: chi ordina un Collins sta chiedendo un drink da accompagnamento, chi ordina un Fizz sta chiedendo un drink da bere subito.

La differenza di bicchiere non è arbitraria. Il tumbler stretto del Fizz concentra le bollicine e le porta al naso insieme agli oli del limone; il bicchiere alto e largo del Collins espone superficie e accoglie il ghiaccio. Servire un Fizz nel bicchiere del Collins produce un drink che sembra semplicemente scarso.

Gin, limone, soda

Un gin London dry con ginepro marcato è la scelta coerente: le sue botaniche restano leggibili sotto la soda, e la componente agrumata si allinea al limone. I gin contemporanei molto floreali funzionano meno bene in questa preparazione, perché la carbonatazione e l’acido coprono le note delicate su cui si reggono.

Il limone va spremuto al momento. Tre centilitri su una base di otto e mezzo sono una quota significativa, e un succo pastorizzato porta una nota cotta che la soda non maschera ma amplifica, perché l’effervescenza spinge i volatili al naso. Il succo appena spremuto porta anche una traccia di oli dalla scorza, che è la parte alta del profumo del drink.

La soda va fredda e da bottiglia aperta di recente. Una soda a temperatura ambiente perde metà del gas nel momento in cui incontra il liquido, e una bottiglia aperta il giorno prima è già scarica. Va versata lungo la parete e non al centro, e dopo il completamento non si mescola: la stratificazione si risolve da sola nei primi sorsi.