Angostura nei cocktail: come si usa oltre il dash, con tre ricette

Il bitter aromatico è entrato nella miscelazione come correttivo, e per un secolo e mezzo è stato dosato in gocce. Da qualche anno esiste un filone che lo promuove a ingrediente base — non come provocazione, ma perché in una struttura precisa il risultato funziona.

Questa scheda descrive da dove nasce quel filone, riporta tre ricette e spiega la meccanica che le rende bevibili.

Il presupposto

L’Angostura si usa in gocce e questo è il suo impiego ordinario, ma non deve necessariamente essere così. Se usata come qualcosa di più di un semplice correttivo, può trasformare formule esistenti (il gimlet, la colada, i sour) in qualcosa di completamente nuovo.

La distinzione fra le due modalità è netta. Nel dosaggio ordinario l’Angostura corregge: aggiunge una dimensione speziata e amara a un drink il cui carattere viene da altro, e serve anche a mascherare l’odore dell’albume, come descritto nella scheda sulle uova nei cocktail. Nel dosaggio estremo l’Angostura è il carattere, e tutto il resto della ricetta esiste per renderla bevibile.

L’origine del filone

Questa linea di pensiero è cominciata quando Giuseppe González ha creato il Trinidad Sour, che richiede un’oncia e mezza di Angostura come ingrediente principale. Da allora un certo numero di barman ha seguito l’esempio.

Il caso più radicale è quello di Kirk Estopinal, il cui Angostura Sour porta la formula alle sue conseguenze logiche: esclude del tutto un distillato secondario e si affida unicamente alla struttura di albume, agrume e zucchero per appianare gli aromatici del bitter.

Non tutti eliminano il distillato di base, anche se molti tendono a ridurlo quando arrivano a chiamare un’oncia o più di Angostura. Austin Hartman, del Montana’s Trail House di Brooklyn, lavora su un modello sour ma incorpora mezza oncia di bourbon accanto a uno sciroppo di Angostura (una miscela di agrumi, spezie e bitter) e a un liquore di noci. Zac Overman, che ha creato l’Angostura Colada per una serata tiki al Fort Defiance, include mezza oncia di rum overproof nella sua rilettura della Piña Colada.

Poi ci sono i drink che mantengono la misura standard del distillato di base e semplicemente la accompagnano con una dose di bitter abbondante e non ortodossa: una versione a base di mezcal aggiunge mezza oncia di Angostura al distillato d’agave, mentre Don Lee ha portato quattordici dash di Angostura in una rilettura del gimlet, un twist aromatico e saturo di bitter.

Queste bevande non sono delicate. Ma non si può negare che siano la prova che l’Angostura può andare molto oltre il dash.

Perché la struttura del sour regge

Il meccanismo merita una spiegazione, perché la ricetta letta a freddo sembra impossibile.

L’Angostura ha una gradazione alcolica elevata (più alta di molti distillati) e un amaro molto concentrato, con un profilo dominato da cannella, chiodi di garofano e genziana. Quello che la rende utilizzabile in dose piena è la combinazione di tre contrappesi: l’acido dell’agrume, che taglia l’amaro; lo zucchero, che lo arrotonda; e l’albume, che ne smorza l’intensità aromatica distribuendola in una tessitura più densa.

È esattamente la struttura delle tre S descritta nella scheda sui sour, con il bitter promosso al ruolo di «strong». La famiglia regge la sostituzione perché era definita da una struttura e non da un elenco di ingredienti, e questo è il motivo per cui il filone è nato dentro i sour e non altrove.

Angostura Sour

• 1 ½ oz Angostura
• ¾ oz succo di lime
• 1 oz sciroppo semplice 1:1
• 1 oz albume d’uovo

Metodo: shaker. Bicchiere: coupé o coppetta da cocktail.

Da notare il rapporto fra zucchero e acido: un’oncia di sciroppo contro tre quarti di lime, cioè più dolce che acido — l’inverso del rapporto standard di un sour. È la correzione richiesta dall’amaro, che occupa una parte dello spazio percettivo che normalmente l’acido riempie. Lo sciroppo 1:1 è quello descritto nella scheda su rich sugar, simple sugar e gomme, e in questa ricetta la scelta del rapporto leggero è deliberata: serve volume oltre che dolcezza.

Angostura Colada

• 1 ½ oz Angostura bitters
• ½ oz rum overproof
• 2 oz succo d’ananas
• 1 ½ oz crema di cocco
• 1 oz succo di lime

Decorazione: fetta d’arancia, foglie d’ananas e noce moscata appena grattugiata. Metodo: shaker.

Qui il contrappeso non è l’albume ma la crema di cocco, che porta grasso e corpo. È una soluzione diversa allo stesso problema, e funziona per la stessa ragione: serve una componente densa che distribuisca l’intensità del bitter. L’ananas aggiunge acidità e dolcezza insieme, e la scheda su che cosa è un overproof chiarisce che gradazione porti quella mezza oncia di rum.

Come usarlo in pratica

Portare un’oncia e mezza di bitter in un drink di carta è una scelta che pochi locali fanno, e con ragione: sono drink che dividono. La loro utilità sta nell’aprire lo spazio fra il dash e l’oncia e mezza.

Fra i due estremi ci sono i dosaggi intermedi (mezza oncia, un cucchiaino, dieci dash) che cambiano sensibilmente un drink senza renderlo estremo. Uno Old Fashioned con quattro dash invece di due è un altro drink; un Daiquiri con un cucchiaino di Angostura si sposta verso il tiki. La scheda sul Peychaud’s descrive l’altro bitter storico con cui vale la pena fare la stessa prova, e quella sull’Amer Picon un terzo profilo.