Amer Picon: l'arancia distillata, la genziana e le riformulazioni

Un amaro la cui gradazione è passata da 52 a 36 gradi non è lo stesso prodotto con meno alcol: è un altro prodotto. Per un ingrediente che compare in ricette storiche precise, questo è il dato più importante da conoscere prima di dosarlo.

Questa scheda descrive la produzione, la vicenda delle riformulazioni e i due drink in cui l’ingrediente è canonico.

Che cos’è

L’Amer Picon è un aperitivo francese dolce-amaro. Il termine amer è la parola francese corrispondente all’italiano amaro.

Viene talvolta bevuto prima del pasto per stimolare l’appetito, ma è più spesso impiegato in miscelazione, in particolare nel Picon Punch (considerato il drink nazionale dei baschi) e nel Brooklyn.

È un prodotto che i bevitori occasionali non incontrano quasi mai e che chi lavora dietro un banco conosce per via delle ricette in cui è prescritto. Questa asimmetria è tipica degli ingredienti da bar: la loro diffusione dipende dalle ricette storiche che li richiedono, non dal consumo diretto.

La produzione

Il processo comincia con bucce d’arancia essiccate, che vengono macerate in alcol e poi distillate. Il risultato di questa prima fase è, in sostanza, un distillato aromatizzato all’arancia.

Il distillato viene quindi infuso con radice di genziana e quinquina, che apportano l’amaro, e condito con zucchero per la dolcezza e caramello per la colorazione.

Questa sequenza è una costruzione a strati, ciascuno con un compito.

L’arancia è il carattere, e viene ottenuta per distillazione e non per semplice infusione: distillare la scorza macerata porta con sé gli oli essenziali e lascia indietro la componente amara della parte bianca.

La genziana è l’amaricante principale, la stessa radice che sostiene gli amari alpini descritti nella scheda sull’amaro Braulio.

La quinquina è il secondo amaricante, di natura diversa: è la china, cioè la corteccia da cui si ricava il chinino, e porta un amaro secco e persistente. La scheda sull’acqua tonica descrive quel principio attivo e la sua storia, e quella sul quinquina la famiglia di aperitivi che ne prende il nome.

Lo zucchero non serve a rendere dolce il prodotto ma a rendere sopportabile l’amaro, e il caramello ha funzione esclusivamente cromatica.

Le riformulazioni

Il marchio è stato acquisito anni addietro da una società poi entrata in un grande gruppo internazionale di bevande spiritose, e il prodotto non è più realizzato nella sua forma originale.

La ricetta fu modificata negli anni settanta, e la gradazione è stata progressivamente ridotta: da 52 a 42 e infine a 36 gradi, cioè a poco più della metà del contenuto alcolico iniziale. Esistono in Francia prodotti che ne raccolgono l’eredità in forme diverse.

Su questo punto conviene essere espliciti, perché ha conseguenze operative. In un amaro l’etanolo svolge due funzioni: contribuisce alla percezione di secchezza e trasporta i composti amari e aromatici. A parità di zucchero e di estratti, scendere da 52 a 36 gradi produce un prodotto percepibilmente più dolce e con un finale più corto.

Le ricette storiche che prescrivono questo ingrediente sono state scritte sulla versione forte. Riprodurle con il prodotto attuale richiede quindi un aggiustamento (di norma una dose leggermente maggiore e una riduzione dello zucchero altrove nella ricetta) e non una semplice sostituzione. È lo stesso problema descritto nella scheda su Irish Mist, dove la gradazione è scesa da 40 a 35, ma qui l’entità della variazione è molto maggiore.

I due drink

Il Picon Punch è la ricetta in cui l’ingrediente è protagonista: un long drink costruito intorno all’amaro d’arancia, tradizionalmente associato alla comunità basca e considerato il suo drink nazionale.

Il Brooklyn è la variante del Manhattan in cui l’elemento amaricante prende il posto che nel Manhattan hanno l’angostura e il vermouth dolce. Con rye e vermouth dry, l’arancia amara di questo prodotto costruisce un profilo diverso e più asciutto — un rapporto analogo a quello che, come descrive la scheda sul Boulevardier, lega whiskey e bitter rosso.

Dove collocarlo

La funzione dell’ingrediente è portare arancia amara in una struttura già impostata, quindi entra in dose contenuta nelle ricette costruite su distillati invecchiati.

Con il rye e il bourbon l’affinità è la più solida, ed è la ragione per cui i drink canonici hanno quella base.

Con il gin funziona nella logica del Negroni e del Cardinale, dove un bitter rosso occupa la stessa posizione — la scheda su Campari descrive quel ruolo, e la differenza sta nella componente di genziana, che è più vegetale.

Con la birra esiste una tradizione francese di allungo, coerente con la gradazione ridotta del prodotto attuale: un amaro a 36 gradi in un long drink si comporta come un modificatore e non come una base.