Cardinal o Cardinale: la ricetta, le dosi e le due versioni

Il Cardinal esiste in due forme che condividono soltanto il nome: una versione codificata a base di gin, vermouth dry e bitter, servita in coppa, e una versione romana con Riesling e Campari servita in old fashioned. Confonderle è facile, e il bicchiere che ne esce non si somiglia affatto.

Questa scheda riporta le dosi di entrambe, spiega perché la seconda sia sostanzialmente un Negroni al vino bianco e ricostruisce l’attribuzione, che appartiene alla tradizione orale del settore.

Ingredienti Cardinal

• 4 cl gin
• 2 cl vermouth dry
• 1 cl bitter
• ghiaccio nel mixing glass
• twist di limone per guarnire

La versione codificata

Il rapporto è quattro parti di gin, due di vermouth dry e una di bitter, per un volume di sette centilitri prima della diluizione. La preparazione avviene nel mixing glass con ghiaccio e il servizio in coppa da cocktail, con una scorza di limone torta sopra il bicchiere. È a tutti gli effetti un Martini corretto con l’amaro, e va letto in quella famiglia più che in quella degli aperitivi rossi.

Il vermouth dry porta un’acidità vinosa che il bitter incontra senza attutirla, e il singolo centilitro di amaro tinge appena il bicchiere di ambra. Un Negroni ha dieci volte più zucchero e un colore completamente diverso; qui l’amaro arriva secco e va via in fretta, lasciando il gin in primo piano. Chi si aspetta un aperitivo rotondo resta spiazzato al primo sorso.

La versione originale e le sue proporzioni

La ricetta attribuita all’origine romana lavora in terzi: gin, vino Riesling e Campari in parti uguali, mescolati con ghiaccio e serviti in un old fashioned pieno di ghiaccio. La guarnizione è più articolata di quella della versione codificata (scorza di limone, cannella e chiodi di garofano) e sposta il drink verso un profilo speziato che d’inverno funziona meglio di quanto suggerisca la lista degli ingredienti.

Il vino bianco è l’elemento decisivo. Un Riesling porta acidità marcata, agrume e una nota minerale, e in un terzo di bicchiere diluisce la struttura alcolica portando la gradazione servita molto sotto quella della versione in coppa. Il drink diventa lungo, bevibile e adatto a un aperitivo prolungato, mentre la versione codificata resta un cocktail corto da consumare freddo e in fretta.

Perché è un Negroni al vino bianco

Sostituendo il vermouth rosso con un vino bianco secco si tolgono due cose: lo zucchero, che in un vermouth italiano è consistente, e il bouquet di erbe amare che ne definisce il carattere. Restano l’acidità e il corpo del vino. Il Campari, che nel Negroni deve competere con la dolcezza del vermouth, in questo contesto si espone completamente e domina il bicchiere.

Il correttivo è la diluizione. Servito in old fashioned con ghiaccio abbondante, il drink si allunga mentre viene bevuto e l’amaro del Campari si smussa progressivamente. Le spezie della guarnizione lavorano nella stessa direzione, portando calore aromatico dove il vermouth avrebbe portato dolcezza. È un equilibrio diverso, ottenuto con mezzi diversi.

L’attribuzione e il contesto

La ricostruzione colloca la nascita del drink all’Orum Bar dell’Hotel Excelsior di Roma, intorno al giubileo del 1950, quando la città accoglieva un flusso straordinario di pellegrini e di visitatori americani. Fra questi l’arcivescovo di New York Francis Joseph Spellman, creato cardinale nel 1946, che al bar dell’albergo avrebbe chiesto il suo Riesling abituale; il capo barman Giovanni Raimondo gli avrebbe proposto in alternativa un cocktail costruito su quel vino.

Il contesto è documentato — l’Excelsior era in quegli anni un punto di riferimento per la clientela americana a Roma, con la vicinanza degli studi di Cinecittà a portare produzioni e attori, ma l’episodio specifico appartiene alla tradizione orale del settore e non trova conferma in fonti contemporanee. Va riportato come tale, senza trasformarlo in cronaca.

Come sceglierlo e come servirlo

Le due versioni rispondono a occasioni diverse. Quella codificata è un pre dinner corto e freddo, da servire in coppa raffreddata, con la stessa logica di un Martini: piccolo volume, alta gradazione, consumo rapido prima che si scaldi. Quella con il Riesling è un aperitivo da tavolo, che regge venti minuti nel bicchiere e accompagna il cibo invece di precederlo.

Per la prima serve un gin con struttura, perché deve reggere due centilitri di vermouth e il bitter senza sparire: un London dry classico è la scelta naturale. Per la seconda conviene un gin meno aggressivo sul ginepro, perché deve convivere con il vino senza sovrapporsi. Il Riesling va secco e freddo, e la bottiglia aperta il giorno prima non è adatta.

Il posto nel repertorio degli aperitivi

Il Cardinal occupa una posizione insolita: è insieme una variante del Martini e una variante del Negroni, a seconda di quale delle due versioni si prepari. Questa doppia natura è la ragione per cui compare in liste diverse con dosi diverse, e per cui chi lo ordina in due locali distanti può ricevere bicchieri che non hanno nulla in comune.

La regola pratica è chiedere. Un Cardinal servito in coppa sarà quasi certamente quello con vermouth dry; uno servito in old fashioned con ghiaccio abbondante sarà quello con il vino. Entrambe le forme hanno una loro storia e un loro equilibrio, e nessuna delle due è la correzione dell’altra.