Acqua tonica: il chinino, l'albero della china e il gin tonic

Il gin tonic è nato per rendere bevibile un farmaco. È una delle poche ricette di bar la cui origine è documentata con una data e un motivo pratico, e conoscerla spiega anche perché la combinazione funzioni sul piano del gusto.

Questa scheda ricostruisce la storia del chinino e il passaggio dalla farmacia al bicchiere.

Il chinino

L’elemento che rende particolare l’acqua tonica è il chinino, un principio attivo con una storia farmacologica reale: è noto per il trattamento della malaria, e gli sono stati attribuiti effetti sulla digestione, sui crampi notturni alle gambe e sui parassiti intestinali.

Il chinino deriva dall’albero della china, originario del Sud America. Esistono circa quaranta specie, che vanno da piccoli arbusti sempreverdi ad alberi ad alto fusto, e il principio attivo si ricava dalla corteccia.

Va detto subito, per evitare l’equivoco: un’acqua tonica moderna contiene quantità di chinino normate e molto inferiori a quelle di un tonico medicinale. Ciò che resta è la funzione organolettica, cioè l’amaro, e la storia farmacologica spiega perché quell’amaro esista, non che cosa faccia oggi nel bicchiere.

La contessa e il 1638

La tradizione vuole che il nome china derivi dalla contessa di Chinchón, moglie di un viceré peruviano del XVII secolo. Malata di una febbre altissima, nel 1638 sarebbe stata curata con la corteccia dell’albero. Due anni dopo la pianta entrò all’attenzione degli esploratori spagnoli.

Anche se in quel momento l’albero non aveva ancora un nome, la corteccia invase rapidamente il mercato europeo come rimedio per malaria, febbre, indigestione e malattie della gola.

L’episodio va trattato come tradizione: è un racconto d’origine ricorrente nella storia dei rimedi vegetali, e la sua verifica documentaria è discussa. La cosa verificabile è l’altra — la rapidità con cui la corteccia entrò nel commercio europeo, che è un dato di mercato.

Cento anni di farmacia

Per quasi cento anni il chinino fu impiegato come farmaco e non come bevanda.

È lo stesso percorso che la scheda sul gin descrive per il genever, nato come rimedio gastrico, e quella sull’amaro Braulio per gli amari italiani, nati in farmacia. La differenza è che in questo caso il farmaco non si trasformò in un piacere da sé: rimase sgradevole, e fu necessario mascherarlo.

Il 1825 e la nascita del drink

Nel 1825 la British East India Company, in India, iniziò a mescolare il proprio tonico di chinino con il gin per renderlo più appetibile. È la nascita del gin tonic.

La logica è quella di un problema pratico. Il personale britannico in India assumeva chinino a scopo profilattico, il chinino puro è estremamente amaro, e gin, zucchero e agrume lo rendevano sopportabile. Poco dopo un’azienda britannica iniziò a produrre e commercializzare l’acqua tonica come bevanda.

È esattamente lo stesso meccanismo descritto nella scheda su come si beve la tequila: un rituale nato per coprire il sapore di qualcosa di sgradevole sopravvive al miglioramento del prodotto e diventa tradizione. La differenza è che qui il risultato è un drink che funziona anche in assenza del problema originario, e la ragione è tecnica.

Perché la combinazione funziona

L’amaro del chinino e il ginepro del gin non si coprono a vicenda: sono due amari di natura diversa.

Il ginepro porta un amaro resinoso e balsamico, il chinino un amaro secco e persistente, di tipo alcaloide. Insieme producono una lunghezza che nessuno dei due avrebbe da solo, e l’aggiunta di zucchero e di anidride carbonica costruisce il resto del bicchiere.

È la ragione per cui l’acqua tonica funziona con il gin e non con qualunque distillato: con una base neutra come la vodka resta un amaro senza interlocutore, con un distillato invecchiato il legno compete con il chinino invece di dialogarci.

La scheda sulla guida definitiva al gin tonic affronta le proporzioni e la scelta della tonica, e quella sul Nordés descrive un rapporto di allungo di uno a quattro con la ragione tecnica per cui è più lungo di quanto molti applichino.

L’acqua tonica fra i mixer

Nella famiglia dei mixer carbonati l’acqua tonica è l’unico che porta un sapore proprio.

La scheda sulle differenze fra club soda, seltz, acqua frizzante e acqua tonica mette a confronto le quattro categorie e chiarisce la distinzione decisiva: soda e seltz allungano senza aggiungere gusto, l’acqua tonica aggiunge amaro e zucchero. Non sono quindi intercambiabili in nessuna ricetta.

Questo governa anche la sostituzione al banco: un drink costruito sulla soda diventa un altro drink con la tonica, e in un Americano o in uno Spritz l’aggiunta di un secondo amaro sposta l’equilibrio che la ricetta aveva già risolto.