Amaro Braulio: le erbe del Monte Braulio, la clausola e i tre anni

Un amaro nato in una farmacia di montagna nel 1875, con erbe raccolte in alta quota e una clausola di segretezza che i raccoglitori firmano da quasi un secolo. La vicenda ha un tratto insolito: la riservatezza non riguarda soltanto la formula scritta, ma anche chi ha visto raccogliere gli ingredienti.

Questa scheda ricostruisce l’origine, il processo produttivo e il servizio.

Bormio, 1875, una farmacia

L’amaro fu creato nel 1875 da Francesco Peloni, farmacista come il padre Giuseppe, e la ricetta passò poi al figlio Attilio. È rimasta di proprietà della famiglia.

L’origine farmaceutica è la norma per gli amari italiani. Un farmacista di fine Ottocento disponeva delle competenze, delle attrezzature e delle materie prime necessarie a un’infusione controllata, e le preparazioni amare erano parte del suo repertorio terapeutico. Lo stesso percorso descrive la scheda sul gin, nato come rimedio gastrico, e quella sulla vodka polacca, la cui prima attestazione riguarda medicinali e cosmetici.

Sotto la via principale di Bormio, cuore del paese, riposano ancora decine di grandi botti di rovere, e la produzione continua nelle proprietà della famiglia.

Le erbe e la clausola

La ricetta è segreta, ma include con ogni probabilità ginepro, radice di genziana, assenzio e achillea. Le erbe vengono raccolte sul Monte Braulio, nelle Alpi italiane.

Quella lista tiene anche dal punto di vista tecnico, perché è coerente. La genziana è l’amaricante principale degli amari alpini, con una radice fra le più amare in assoluto fra quelle impiegate in liquoreria; l’assenzio porta amaro e una nota anisata; l’achillea contribuisce con una componente erbacea e leggermente balsamica; il ginepro aggiunge la nota resinosa. Sono tutte specie di montagna, e il profilo che ne risulta appartiene riconoscibilmente alla famiglia degli amari alpini.

Ogni persona che ha partecipato alla raccolta dal 1931 ha dovuto sottoscrivere una clausola di segretezza e di non divulgazione. È una misura insolita per intensità: non protegge un documento ma un’osservazione diretta, cioè quali piante vengano prese e in quali proporzioni. In una formula la cui segretezza è parte del prodotto, chi raccoglie è l’unico anello che potrebbe rivelarla senza accedere ad archivi.

Il processo

Dopo la raccolta gli ingredienti vengono essiccati all’aria, frantumati e infusi in alcol al 90%. Il liquido viene poi diluito con acqua al 50%, e successivamente vengono aggiunti zucchero e ulteriore acqua per portare la gradazione finale al 21%.

Ogni passaggio ha una funzione precisa. L’essiccazione all’aria concentra i principi attivi e permette la conservazione fino all’infusione; la frantumazione aumenta la superficie di contatto. L’infusione in alcol molto forte è la scelta chiave: un solvente a 90% estrae composti che l’acqua non porterebbe in soluzione, e in particolare i principi amari e le resine. Diluire soltanto dopo l’estrazione significa aver recuperato l’intero spettro prima di ridurre.

Lo zucchero entra alla fine e ha una funzione di equilibrio: in un amaro non serve a rendere dolce il prodotto ma a rendere sopportabile l’amaro, che a quelle concentrazioni sarebbe altrimenti aggressivo.

Segue l’invecchiamento: tre anni in rovere, poi l’imbottigliamento. Tre anni in legno per un prodotto a 21% vol sono un tempo lungo — in un amaro il legno arrotonda la componente amara e integra le singole infusioni, lo stesso meccanismo descritto nella scheda sul Crodino a proposito dei sei mesi di riposo dell’estratto.

La proprietà, oggi

Dal 1999 l’amaro appartiene a una società con sede in provincia di Modena, mentre la produzione continua presso le proprietà della famiglia originaria a Bormio. Il marchio è successivamente passato, attraverso un’ulteriore acquisizione, sotto il controllo di un grande gruppo internazionale.

È il percorso tipico degli amari regionali italiani: la ricetta e il luogo di produzione restano dove sono, la proprietà del marchio si sposta. La distinzione fra i due piani è rilevante per chi valuta il prodotto, perché la continuità produttiva e la continuità proprietaria sono cose diverse, e in questa categoria la prima conta più della seconda.

Il servizio

L’uso principale è come digestivo, servito freddo o a temperatura ambiente. Sono due letture diverse: il freddo attenua la percezione dell’amaro e accentua la freschezza, la temperatura ambiente apre le note erbacee e balsamiche.

Occasionalmente viene servito anche come aperitivo, abbinato a vino bianco frizzante. È l’impiego meno conosciuto e va registrato, perché anticipa una costruzione che oggi è comune: un amaro allungato con bollicina è la struttura di uno Spritz e dell’ Americano allungato, e un amaro alpino porta in quello schema una componente erbacea che gli amari d’agrume non hanno.

In miscelazione la componente di genziana suggerisce le stesse posizioni di un Fernet o di un Punt e Mes: dose contenuta, funzione amaricante, e un distillato di base che regga il confronto.