Quinquina e Americano: che cosa sono e come si distinguono

Quinquina e Americano sono due famiglie di vini da aperitivo che vengono spesso confuse fra loro e con i vermouth. La distinzione è precisa e riguarda la fonte dell’amaro: corteccia di china nel primo caso, radice di genziana nel secondo.

Questa scheda chiarisce le due categorie, elenca i prodotti di riferimento e spiega che cosa cambia sostituendo l’una con l’altra in un drink.

Che cos’è un quinquina

Un quinquina è un vino fortificato infuso con corteccia di china, che è la fonte del chinino. Il termine indica sia la categoria di aperitivo sia la corteccia peruviana da cui il principio deriva, proveniente dal Sud America e introdotta in Europa nel Seicento dai missionari spagnoli.

L’origine è medica: il chinino era usato nel trattamento della malaria e ha un amaro molto difficile da assumere in purezza. L’incorporazione nel vino, insieme a zucchero e aromi, nasce dall’esigenza di renderlo bevibile. La categoria è quindi un caso in cui la funzione terapeutica ha generato un prodotto che le è poi sopravvissuto per il suo profilo.

Gli esempi in commercio

I quinquina più citati sono Lillet, Dubonnet, Bonal Gentiane Quina e Byrrh. Hanno formulazioni, gradazioni e livelli di amaro diversi fra loro, e questo è il primo elemento da tenere presente: la categoria non garantisce un profilo uniforme.

Alcuni hanno inoltre cambiato composizione nel corso del Novecento. La scheda sul Kina Lillet ricostruisce il caso meglio documentato, quello di una riformulazione del 1986 che ha ridotto il chinino; la scheda sul Dubonnet tratta l’altro prodotto di riferimento. La conseguenza pratica è che le ricette storiche che li nominano vanno ricalibrate assaggiando.

Che cos’è un Americano

Con questo termine si indica una famiglia di aperitivi generalmente considerata una sottoclasse dei quinquina, oppure una serie separata a seconda della classificazione adottata. La differenza è nella fonte dell’amaro: usa la radice di genziana come ingrediente principale.

La radice del termine (amer) significa amaro, ed è il primo chiarimento necessario: la categoria non ha alcun rapporto con il cocktail omonimo, che è tutt’altra cosa e appartiene al repertorio degli aperitivi italiani. La confusione fra i due è frequente e va segnalata, perché una ricetta che nomina un Americano può riferirsi all’uno o all’altro a seconda del contesto.

Chinino e genziana a confronto

Le due fonti dell’amaro producono effetti diversi. Il chinino ha un amaro secco e persistente, che arriva sul finale e chiude il sorso; è netto e riconoscibile, e in un drink svolge la funzione di asciugare la dolcezza.

La genziana ha un amaro più terroso e più largo, che si apre lentamente e resta più a lungo. Occupa una porzione maggiore del palato e ha una qualità vegetale che il chinino non ha. Sostituendo un prodotto dell’una famiglia con uno dell’altra, il drink cambia soprattutto nel finale: più asciutto e tagliente con il chinino, più profondo e terroso con la genziana. La scheda sul White Negroni mostra un caso in cui la scelta della genziana determina l’intera costruzione.

Il rapporto con i vermouth

Tutte e tre le categorie appartengono al genere dei vini aromatizzati e condividono la struttura di base: vino, fortificazione, zucchero, botaniche. Quello che le distingue è la botanica caratterizzante. Il vermouth ha l’assenzio, con un amaro più erbaceo e una complessità costruita su molte erbe; i quinquina hanno la china, gli americano la genziana.

In miscelazione si sostituiscono a vicenda con aggiustamenti di dose, ed è una pratica comune per modificare il carattere di un drink senza cambiarne la struttura. Il criterio è la quantità di amaro: i prodotti più amari vanno ridotti rispetto a un vermouth dolce, quelli più dolci possono restare a pari dose.

Perché la distinzione è utile

Il repertorio contiene un numero considerevole di cocktail costruiti su vermouth, quinquina e americano, e la fonte osserva giustamente che molti sono ridondanti mentre altri stanno al vertice del mestiere. Distinguere le tre famiglie serve proprio a orientarsi in quella ridondanza.

Due drink che sulla carta differiscono per un solo ingrediente possono appartenere a mondi diversi se quell’ingrediente cambia famiglia; e due drink che sembrano lontani possono risultare quasi identici se i loro ingredienti apparentemente diversi condividono la fonte dell’amaro. Sapere che cosa rende amaro un prodotto è, in questa parte del repertorio, più utile che conoscerne il nome commerciale.