Trinidad Sour: la ricetta, le dosi e i 45 ml di Angostura

Il Trinidad Sour prende un prodotto che si usa a gocce e ne mette quarantacinque millilitri nello shaker. È la ricetta che ha dimostrato che i bitter aromatici possono essere un ingrediente base, e non solo un correttivo, e per questo occupa un posto particolare nella miscelazione recente.

Questa scheda riporta le dosi, spiega come l’orzata riesca a bilanciare quella quantità di amaro e perché il whiskey sia il componente minoritario.

Ingredienti Trinidad Sour

• 45 ml Angostura bitters
• 30 ml orzata
• 22,5 ml succo di limone fresco
• 15 ml rye whiskey
• ghiaccio nello shaker
• coppetta cocktail raffreddata

Le dosi e il ribaltamento delle gerarchie

Quarantacinque millilitri di bitter, trenta di orzata, ventidue e mezzo di limone e quindici di rye danno un volume di centododici millilitri e mezzo prima della diluizione. La gerarchia è esattamente rovesciata rispetto a qualsiasi altro sour: l’ingrediente che di norma si misura in gocce è il più abbondante, e il distillato che di norma è la base occupa l’ultimo posto.

Il ribaltamento non è una provocazione fine a se stessa. L’Angostura ha una gradazione elevata, sopra i quaranta gradi, e un profilo costruito su cannella, chiodi di garofano, genziana e altre spezie: ha tutte le caratteristiche di un distillato aromatizzato, e in dose piena si comporta come tale. La ricetta si limita a trattarla per quello che è.

L’orzata come contrappeso

Trenta millilitri di orzata sono la sola cosa che rende il drink bevibile. Lo sciroppo di mandorle, tipicamente aromatizzato con acqua di fiori d’arancio, è molto denso e molto zuccherino, e porta due elementi che l’Angostura non ha: dolcezza sostenuta e una consistenza che riveste il palato.

La mandorla ha inoltre un’affinità aromatica con le spezie del bitter (cannella e chiodi di garofano convivono naturalmente con il nocciolo) che fa sì che i due non si affianchino ma si fondano. Con uno sciroppo di zucchero semplice al posto dell’orzata la dolcezza ci sarebbe comunque, ma mancherebbe il ponte aromatico e l’amaro resterebbe isolato.

Il ruolo del rye

Quindici millilitri di rye whiskey sono una dose da correttivo, ed è la funzione che svolgono. Il cereale e la nota pepata della segale si inseriscono fra l’amaro del bitter e la dolcezza dell’orzata, aggiungendo una linea secca che impedisce al drink di risultare sciropposo.

Aumentarne la quantità non migliora nulla. Il drink ha già alcol in abbondanza dall’Angostura, e più whiskey significherebbe soltanto un bicchiere più forte con lo stesso equilibrio. È uno dei casi in cui la posizione di un ingrediente nella lista non dice nulla della sua importanza: il rye è l’ultimo per quantità e resta indispensabile.

L’origine

La creazione è attribuita a Giuseppe González, barman newyorkese, in un locale di New York verso il 2009. È una delle poche ricette recenti di cui si conoscano con ragionevole certezza autore, luogo e periodo, il che la distingue nettamente dai classici dove ogni attribuzione è congetturale.

Il nome fa riferimento all’origine caraibica del bitter di riferimento, prodotto a Trinidad. È una dedica esplicita all’ingrediente che il drink mette al centro, e in questo senso il nome è anche una dichiarazione di intenti: il cocktail esiste per mostrare che cosa quel prodotto sappia fare quando non è relegato al ruolo di dash finale.

Che cosa ha cambiato

Prima di questa ricetta i bitter aromatici erano per definizione un correttivo: due gocce, tre dash, mai di più. Il Trinidad Sour ha aperto una linea di lavoro in cui vengono trattati come ingrediente di struttura, e da lì sono nate diverse ricette costruite sullo stesso principio.

L’effetto pratico più visibile riguarda il consumo delle bottiglie. Un locale che serve questo drink consuma Angostura a una velocità che nessun altro cocktail richiede, e questo è di per sé un indicatore di quanto la ricetta sia fuori scala rispetto all’uso consolidato del prodotto.

Preparazione e assaggio

Lo shake deve essere breve e deciso, dodici o quindici secondi. Il drink è denso per via dell’orzata e ha bisogno di diluizione, ma un’agitazione lunga lo rende acquoso e sbilancia il rapporto fra amaro e dolce. Il doppio filtraggio serve a trattenere i frammenti di ghiaccio, che in una coppetta senza ghiaccio continuerebbero a diluire.

Si assaggia prima di servirlo, cosa che di norma non si fa. La densità dell’orzata varia molto fra i prodotti, e uno sciroppo più leggero richiede qualche millilitro in più per reggere i quarantacinque di bitter. È l’unico aggiustamento sensato: le altre tre dosi sono calibrate e non tollerano modifiche.