Peychaud's bitter: la farmacia del 1834, il Sazerac e il coquetier

Un bitter da bar nato in una farmacia e pubblicizzato come tonico medicinale è la norma per la categoria, non l’eccezione. Ciò che rende questo caso utile è che la sua storia è documentata abbastanza bene da poter distinguere quello che è accertato da quello che è leggenda, e la leggenda più diffusa su di esso è falsa.

Questa scheda ricostruisce l’origine, chiarisce il mito del coquetier e descrive il legame con il Sazerac.

L’arrivo del 1795

I bitter aromatici furono creati da Antoine Amédée Peychaud, e la sua storia comincia nel 1795, quando arriva a New Orleans come rifugiato.

Il padre era stato costretto a fuggire dall’isola di Santo Domingo, dove la famiglia possedeva una piantagione di caffè, in seguito alla rivolta degli schiavi. È il contesto storico dell’attuale Haiti, e va registrato per quello che è: una famiglia di proprietari di piantagione che lascia l’isola in conseguenza di una rivolta contro la schiavitù.

Antoine crebbe fino a diventare farmacista, e nel 1834 acquistò la propria farmacia in quello che allora era il numero 437 di Royal Street.

Il tonico medicinale

Nella farmacia creò un bitter aromatico e cordiale di tipo americano, che pubblicizzò come tonico medicinale.

Preparati di questo genere erano di moda all’epoca, e i prodotti simili erano numerosi. È il contesto descritto nella scheda sull’amaro Braulio per l’Italia e in quella sull’ acqua tonica per il chinino: nell’Ottocento la farmacia era il luogo dove si producevano gli amari, e il posizionamento medicinale era il canale commerciale disponibile.

Serviva inoltre i propri amari già miscelati con brandy e altri distillati, e li pubblicizzava sui giornali locali. Molti bar di New Orleans servivano bevande preparate con questo bitter.

La doppia strategia è evidente: il prodotto veniva venduto come rimedio e contemporaneamente servito come ingrediente da bar. Non era una contraddizione nel quadro dell’epoca, ed è il meccanismo per cui questa categoria è sopravvissuta al passaggio dalla farmacia al banco, a differenza di molti tonici medicinali che sono semplicemente scomparsi.

Il mito del coquetier

È stato sostenuto che la parola cocktail avesse origine da questo farmacista, e in particolare dalla misura chiamata coquetier che avrebbe usato per preparare le bevande.

L’attribuzione è falsa, e la ragione è documentaria: è accertato che il termine comparve in stampa su un giornale di New York nel 1806, quando Antoine Peychaud era ancora un bambino.

Conviene soffermarsi su questo, perché è un buon esempio di come funzionano le etimologie da bar. Una storia con un protagonista, un oggetto concreto e un luogo preciso è memorabile e circola; una data di prima attestazione a stampa non lo è, ma è verificabile. Nel dubbio, la seconda vince. Le schede su Ron Zacapa e sull’aguardiente presentano casi analoghi, dove le ipotesi concorrenti sull’origine di un nome vanno riportate come ipotesi.

Il Sazerac Coffee House

Uno dei bar che servivano bevande con questo bitter era il Sazerac Coffee House, al numero 13 di Exchange Alley, di proprietà di John B. Schiller, che era anche l’agente locale di una casa francese di cognac di Limoges.

Fu lì che, nel 1858, si ritiene che un barman di nome Leon Lamothe abbia creato il Sazerac, probabilmente usando questo bitter aromatico e il cognac di quella casa.

La ricostruzione è coerente: il locale portava il nome del cognac che vendeva, e il bitter era già in uso sul posto. Va comunque registrata come attribuzione tradizionale e non come fatto documentato — la formulazione stessa dice che si ritiene, e questa cautela è corretta.

Il profilo e la differenza dall’angostura

Questo bitter ha un profilo distinto da quello dell’angostura, e le due cose non sono intercambiabili.

Il carattere è più floreale e anisato, con una nota che richiama la ciliegia e un colore rosso riconoscibile. L’angostura è più speziata, con chiodo di garofano e cannella in evidenza, e un colore bruno.

La conseguenza pratica è che diverse ricette storiche prescrivono uno specifico dei due, e la sostituzione cambia il drink. Il Sazerac è la ricetta in cui questo bitter è canonico; l’ Old Fashioned e il Manhattan sono di norma costruiti sull’angostura, e diverse varianti documentate prevedono l’impiego di entrambi in proporzione.

Come si dosa

Un bitter aromatico si misura in gocce o in dash, non in centilitri, e la ragione è la concentrazione: gli estratti sono così densi che una dose sbagliata non si corregge.

La sua funzione è la stessa in tutti i drink in cui compare: non aggiungere un sapore ma legare gli altri. Un Old Fashioned senza bitter non è un Old Fashioned meno aromatico, è un whiskey con zucchero — la componente amara è ciò che tiene insieme distillato e dolcificante.

Con gli anisati la relazione è diretta, ed è la ragione per cui nel Sazerac convivono: la scheda sull’ anisette descrive la famiglia e il metodo del risciacquo del bicchiere, che è il modo corretto di dosarla accanto a un bitter.