Anisette: l'anice verde, la torbidità e la famiglia degli anisati

I liquori all’anice si somigliano tutti fino al momento in cui si versa l’acqua, e a quel punto le differenze diventano visibili: la torbidità, la dolcezza, la gradazione. L’anisette occupa in quella famiglia una posizione precisa: la più dolce e la meno alcolica.

Questa scheda descrive la composizione, spiega il fenomeno della torbidità e colloca il prodotto rispetto ai suoi parenti secchi.

Che cos’è

L’anisette è composta da un distillato neutro aromatizzato con il seme della pianta dell’anice, un’erba della famiglia delle Apiaceae, la stessa del prezzemolo, e con varie altre erbe e spezie, fra cui il coriandolo.

Ha una reputazione più benigna rispetto ad altri prodotti della stessa famiglia, e la ragione è nella gradazione: è meno alcolica della maggior parte dei liquori anisati, e questo la rende un prodotto da fine pasto piuttosto che un distillato da diluire.

La presenza del coriandolo merita una nota. È lo stesso botanico che compare nel nucleo di base di quasi ogni gin, come descrive la scheda sui botanicals nel gin, e la ragione è la stessa: il coriandolo ha una componente agrumata e leggermente pungente che integra un aroma dominante senza creare un secondo centro.

L’anetolo e la torbidità

Come la maggior parte dei liquori all’anice, l’anisette diventa torbida quando si aggiunge acqua.

Il fenomeno ha una spiegazione precisa, ed è la stessa per tutta la famiglia. L’anetolo, il principale composto aromatico dell’anice, è solubile in alcol e praticamente insolubile in acqua. Finché la gradazione è alta resta in soluzione; quando l’acqua abbassa il contenuto alcolico sotto una certa soglia l’anetolo precipita in micro-gocce sospese, che disperdono la luce e rendono il liquido opaco.

Non è un difetto né un indice di scarsa qualità: è la prova che l’anetolo c’è in quantità apprezzabile. Un liquore all’anice che non si opacizza con l’acqua è un liquore in cui l’aroma è stato ottenuto altrimenti.

La stessa reazione avviene con il ghiaccio, per la stessa ragione (l’acqua di fusione) e questo governa il servizio: chi vuole il bicchiere limpido lo beve liscio, chi accetta l’opacità lo allunga.

La famiglia e le sue divisioni

L’anice è talvolta identificato con il termine anis, che indica una categoria di liquori al gusto di anice.

L’anisette rientra certamente in quella categoria più ampia, ma non viene di norma chiamata anis: quel termine è generalmente riservato ai liquori anisati più secchi, come il pastis, l’ouzo e l’arak.

Questi ultimi impiegano in genere i semi dell’anice stellato anziché il seme di anice vero. L’anice stellato è meno costoso e, secondo il giudizio corrente, inferiore all’anice della Pimpinella; contiene comunque l’anetolo, che è il composto responsabile del carattere.

Le due piante non sono botanicamente correlate: la coincidenza è aromatica, non tassonomica. È un caso istruttivo di come una sostanza chimica, e non una specie, definisca una categoria di prodotti — la scheda sulla sambuca descrive un altro membro italiano della stessa famiglia, e quella sull’aguardiente la variante anisada latinoamericana.

I due metodi di produzione

Come ogni liquore all’anice, l’anisette può essere prodotta distillando i semi insieme a un distillato, oppure macerando i semi nel distillato.

I due metodi non sono equivalenti. La distillazione porta con sé le frazioni volatili e lascia indietro il resto: è selettiva, e restituisce un prodotto più nitido. La macerazione estrae in modo più completo, inclusi composti pesanti e amari che la distillazione non trasporta: è meno pulita e più ricca.

È la stessa distinzione descritta nella scheda sul Chambord, dove infusione e pressatura vengono impiegate insieme proprio per ottenere frazioni complementari.

La dolcezza e la provenienza

L’anisette ha un sapore che ricorda il finocchio o la liquirizia e tende a essere più dolce di altri liquori all’anice, come l’anis o il pastis. Ha anche una percentuale alcolica inferiore alla maggior parte dei prodotti della famiglia.

Va però distinta per area di produzione: i marchi europei sono in genere molto meno dolci di quelli americani, che possono tendere allo sciroppo. È una differenza di formulazione consistente e va verificata sull’etichetta, perché cambia il dosaggio in miscelazione.

Al banco

Un liquore anisato dolce e a gradazione contenuta entra in un drink come componente aromatica in dose minima, non come modificatore.

Il motivo è che l’anice è una nota che domina qualunque bicchiere in cui superi una soglia molto bassa. La pratica corrente prevede il risciacquo del bicchiere (poche gocce fatte girare e scartate) anziché una dose misurata: è il metodo con cui il Sazerac impiega il proprio anisato, e resta il modo più controllabile di usare questa famiglia.

Nei drink cremosi e nei dessert al bicchiere la dolcezza è un vantaggio, e la relazione con la panna è quella descritta nella scheda sull’Alexander.

Con il caffè l’affinità è diretta e tradizionale, e vale la stessa logica di Licor 43 nel carajillo.