Licor 43: i quarantatré ingredienti, la vaniglia e il carajillo

Un liquore che dichiara quarantatré ingredienti e ne mette uno solo in primo piano ha una logica precisa: la vaniglia è il soggetto, tutto il resto è la sua orchestra. Capire quale ingrediente domini è la condizione per usarlo bene, perché è quello con cui deve dialogare il resto del bicchiere.

Questa scheda descrive il profilo, l’origine familiare e i due usi codificati che il prodotto ha sviluppato fuori dalla Spagna.

Che cos’è

Il liquore è composto da agrumi e succhi di frutta, aromatizzati con vaniglia e altre erbe aromatiche e spezie, per un totale di quarantatré ingredienti diversi — da cui il nome, cuarenta y tres in spagnolo.

Ha una gradazione del 31% vol e si presenta come un liquore dolce e leggero. Il colore è giallo con riflessi dorati.

L’aroma è forte, caldo e complesso, con la vaniglia in primo piano; seguono frutta dolce e speziata, spezie e una presenza che ricorda un rum invecchiato. Il sapore ripete l’aroma: vaniglia, spezie complesse mescolate, frutta e sentori agrumati, portati da una struttura simile a quella di un rum maturo.

Quest’ultimo dettaglio è quello che orienta l’uso. Un liquore la cui struttura richiama un distillato invecchiato si comporta in miscelazione come un liquore da fine pasto e non come un liquore d’agrume: la scheda sulle differenze fra triple sec e Cointreau descrive la famiglia opposta, dove l’agrume è secco e la funzione è di taglio.

La gradazione e cosa comporta

Il 31% vol è un dato operativo più che descrittivo.

Un liquore a quella gradazione porta nel bicchiere molto zucchero e molto aroma con un contributo alcolico limitato. Questo significa due cose. La prima è che non può fare da base: una dose piena porta dolcezza senza portare struttura, e il drink risulta stucchevole e debole. La seconda è che sostituendolo a un liquore più forte in una ricetta esistente si abbassa la gradazione complessiva, e va reintegrata dal distillato.

È la stessa considerazione che la scheda su Irish Mist applica alla riduzione di gradazione di un liquore al miele: a parità di zucchero, meno alcol significa più dolcezza percepita, perché l’etanolo contribuisce alla sensazione di secchezza.

L’origine familiare

La famiglia Zamora avvia la produzione nel 1946. Diego Zamora, insieme al fratello Angel, alla sorella Josefina e al marito di lei Emilio Restoy, riunì le risorse disponibili e cominciò imbottigliando il liquore in prima persona.

In pochi anni l’attività divenne leader di mercato. L’industria pubblicitaria spagnola era all’epoca ancora agli inizi, ma l’investimento in comunicazione fu costante nello sviluppo dell’azienda, e contribuì a produrre alcune delle campagne più ricordate della Spagna di quegli anni.

L’espansione internazionale seguì un canale particolare: l’arrivo in Spagna di un numero crescente di turisti fece scoprire il prodotto a un pubblico straniero, e la diffusione avvenne in larga misura per passaparola prima che per distribuzione organizzata. È un percorso opposto a quello descritto nella scheda su Johnnie Walker, dove l’esportazione fu una strategia deliberata dei figli del fondatore.

Si indica il prodotto come il liquore più venduto in Spagna.

I due usi codificati

Fuori dalla Spagna il liquore ha generato due preparazioni entrate nell’uso locale.

In Messico il carajillo è una bevanda che unisce caffè espresso, il liquore e ghiaccio. È diventata la forma con cui il prodotto è più conosciuto nel paese, e funziona su un’affinità reale: la vaniglia e le spezie dolci dialogano con l’amaro e la tostatura del caffè, che è la stessa relazione su cui è costruito l’Espresso Martini.

Nelle isole Canarie il liquore è ingrediente essenziale del barraquito, una variante stratificata del caffè cortado con latte condensato. È un caso interessante perché il liquore entra in una ricetta di caffetteria codificata, non in un cocktail: la collocazione è quella di un ingrediente da colazione o da dopopranzo, non da bar serale.

Dove usarlo al banco

Il registro vaniglia più spezie più agrume ha alcune collocazioni naturali e alcune improprie.

Con il caffè funziona per affinità, come dimostrano entrambe le preparazioni codificate. Con la panna e i latticini lavora sulla stessa logica di un Alexander o di un White Russian, dove la componente dolce e aromatica trova un veicolo grasso.

Con gli agrumi freschi la relazione è più delicata: il liquore contiene già agrume, e sommarne del fresco produce facilmente un bicchiere piatto. Se si sostituisce un triple sec con questo prodotto in un Sidecar o in una Margarita, la dolcezza aumenta e la componente secca di taglio scompare: è una variazione legittima, ma va dichiarata come tale e riequilibrata sull’agrume.

Con i distillati invecchiati (rum, brandy, whiskey) l’affinità di struttura lo rende un modificatore efficace in dose contenuta, nella posizione che in un Old Fashioned occupa lo zucchero.