Espresso Martini: la ricetta IBA, le dosi e la schiuma di caffè

L’Espresso Martini si giudica dalla schiuma, e la schiuma non dipende da quanto si agita ma da quanto è fresco il caffè. È l’unico cocktail classico che richiede una macchina da caffè in funzione, e questa dipendenza è la ragione per cui viene sbagliato tanto spesso.

Questa scheda riporta le dosi, spiega la meccanica della crema e ricostruisce l’origine del drink, che è recente ma già coperta da una tradizione consolidata.

Ingredienti Espresso Martini

• 5 cl vodka
• 1 cl liquore al caffè
• 3 cl espresso appena estratto
• 0,5 cl sciroppo di zucchero, secondo preferenza
• ghiaccio nello shaker
• tre chicchi di caffè per guarnire

Le dosi e il ruolo dello zucchero

Cinque centilitri di vodka, uno di liquore al caffè e tre di espresso danno un volume di nove centilitri prima della diluizione. Lo sciroppo di zucchero è la voce su cui esiste margine: il liquore al caffè ne porta già in quantità apprezzabile, e mezzo centilitro aggiuntivo è la dose che rende il drink gradevole a chi trova l’espresso troppo amaro.

Il rapporto fra vodka ed espresso è quello che determina il carattere. Con tre centilitri di caffè su nove il drink resta chiaramente un cocktail al caffè e non una vodka aromatizzata; scendere sotto i due centilitri produce un bicchiere in cui l’espresso è solo un colorante. La vodka deve essere neutra e pulita, perché qui non ha nessun ruolo aromatico e serve solo come struttura.

La schiuma e da cosa dipende

La crema che copre la superficie di un Espresso Martini ben fatto viene dall’espresso, non dallo shake. L’estrazione sotto pressione porta in sospensione oli e colloidi che, agitati con aria, formano una schiuma compatta e stabile. Un espresso appena estratto la produce in abbondanza; lo stesso caffè lasciato raffreddare mezz’ora ne produce quasi nulla.

Lo shake vigoroso è quindi necessario ma non sufficiente. Chi ottiene un drink senza crema tende a scuotere più forte e più a lungo, ottenendo solo più diluizione; la correzione è a monte, sul caffè. La regola pratica è che l’espresso deve andare nello shaker entro pochi secondi dall’estrazione, ancora caldo.

Il caffè caldo e la diluizione

Versare tre centilitri di liquido caldo in uno shaker pieno di ghiaccio ha una conseguenza immediata: una parte del ghiaccio si scioglie nei primi secondi, e la diluizione arriva prima di quanto arrivi in un drink freddo. Uno shake di venti secondi, che sarebbe normale per un sour, qui produce un bicchiere acquoso.

Dieci o dodici secondi, con ghiaccio solido e abbondante, sono la misura corretta. Il ghiaccio deve essere in cubetti grandi e asciutti: quello già umido accelera ulteriormente il processo. Il filtraggio va fatto due volte, perché i frammenti che passano continuano a sciogliersi nella coppetta e rovinano la crema dal basso.

L’origine

L’attribuzione più diffusa indica Dick Bradsell, barman londinese, verso la fine degli anni ottanta. La ricostruzione racconta di una cliente che chiese qualcosa che la svegliasse, e della risposta costruita su vodka e caffè con quello che c’era sul banco. Il drink circolò inizialmente con altri nomi prima di stabilizzarsi su quello attuale.

Come per quasi tutte le attribuzioni di cocktail, la vicenda è riportata concordemente dalla letteratura di settore senza documentazione contemporanea agli avvenimenti. È però una delle poche in cui l’autore era vivo e attivo quando la storia ha cominciato a circolare, il che le dà una solidità superiore a quella dei classici ottocenteschi.

Il liquore al caffè e le alternative

Un centilitro su nove è poco, ma il liquore al caffè svolge una funzione doppia: porta zucchero e porta una profondità tostata diversa da quella dell’espresso fresco. I prodotti industriali più diffusi sono molto zuccherini, e con quelli lo sciroppo aggiuntivo diventa superfluo.

I liquori al caffè di produzione artigianale, più asciutti e più amari, cambiano il bilanciamento: con quelli lo sciroppo serve, e in dose piena. Il liquore si assaggia da solo prima di costruire il drink, perché l’escursione di dolcezza fra un prodotto e l’altro è ampia quanto quella fra due granatine.

Servizio e guarnizione

La coppetta va raffreddata in anticipo, meglio in congelatore. La crema si mantiene meglio su una superficie fredda, e il drink, servito senza ghiaccio, non ha altro modo di restare in temperatura. Il bicchiere non va mosso dopo il versamento: la schiuma si assesta nei primi secondi e uno spostamento brusco la rompe.

I tre chicchi di caffè sono la guarnizione consolidata, e la spiegazione più diffusa li associa a salute, felicità e prosperità secondo un uso ripreso da altre preparazioni al caffè. Sul piano pratico cedono aroma alla schiuma e restano in superficie senza affondare, il che li rende una guarnizione funzionale oltre che convenzionale.