Mezcal: la pigna nei forni interrati, le tre classi e il gusano

Il mezcal è il distillato d’agave in cui il metodo di cottura è il carattere. Una pigna cotta in una fossa scavata nel terreno, a contatto con pietre calde e fumo di legna, non può produrre lo stesso distillato di una cotta a vapore, ed è da questa differenza che nasce tutto il resto.

Questa scheda segue la filiera dalla pianta alla bottiglia e chiarisce la questione del gusano.

La pianta e gli otto anni

La maggior parte del mezcal è prodotta nello stato messicano di Oaxaca, dove si stima siano presenti circa cinquemila impianti di produzione. La varietà di agave più diffusa è l’espadín.

Quando la pianta raggiunge i sei-otto anni di vita si raccoglie e si tagliano tutte le foglie, lasciando soltanto il cuore, chiamato pigna per il suo aspetto.

Quel dato temporale è la caratteristica economica fondamentale della categoria. Sei-otto anni sono un tempo di attesa che nessun’altra materia prima da distillazione richiede: un cereale matura in una stagione, una canna da zucchero in poco più di un anno, un’uva ogni annata. Un produttore d’agave prende decisioni di piantumazione la cui resa arriverà quasi un decennio dopo, e non può reagire a un cambio di domanda nel breve periodo. È la ragione strutturale per cui i distillati d’agave hanno un costo di base elevato e per cui, come descrive la scheda su come si beve la tequila, esiste un mercato di prodotti miscelati con zuccheri di altra origine.

La cottura interrata

Le pigne vengono cotte in speciali forni interrati.

È il passaggio che definisce il mezcal. Una fossa rivestita di pietre riscaldate con legna espone la materia prima simultaneamente al calore e al fumo, e i composti fenolici del fumo entrano negli zuccheri in cottura. La componente affumicata del mezcal non è quindi un aroma aggiunto né un effetto della botte: nasce nel primo passaggio della filiera, prima della fermentazione.

Il confronto utile è con il whisky torbato, dove il fumo entra nell’orzo durante l’essiccazione e non nel distillato — la scheda sul Botanist descrive l’isola che ha fatto di quel metodo la propria identità. In entrambi i casi il fumo è nella materia prima, non nel prodotto finito.

Macerazione e distillazione

Dopo la cottura le pigne vengono triturate e lasciate macerare da tre a quindici giorni. Segue la distillazione.

La finestra di macerazione è ampia, e questo significa che è una variabile di stile e non un parametro fisso: tre giorni e quindici giorni producono fermentati diversi, con profili aromatici distinti. In una categoria in cui il metodo tradizionale è largamente artigianale, sono queste le scelte che differenziano i produttori fra loro più delle materie prime.

Le tre classi d’invecchiamento

Il distillato viene poi lasciato riposare in grandi botti di legno per un periodo che va dai due mesi ai sette anni, durante il quale acquisisce un colore dorato e progressivamente più scuro.

L’invecchiamento ha tre denominazioni distinte.

Blanco: chiaro, conservato meno di due mesi.

Reposado: da due mesi a un anno.

Añejo: per almeno un anno, in botti di non più di duecento litri.

Il vincolo di volume sull’añejo è tecnicamente il dettaglio più interessante dei tre. Una botte piccola ha un rapporto superficie-volume maggiore, quindi lo scambio con il legno è più rapido: normare la capacità massima significa normare la velocità dell’invecchiamento, non solo la sua durata. È lo stesso meccanismo descritto nella scheda su Ron Zacapa a proposito dell’altitudine.

Va notato che un mezcal blanco non è un prodotto incompleto: la componente affumicata è già presente prima della botte, e per molti impieghi il legno la maschera anziché arricchirla.

Il gusano

Il gusano non è in realtà un verme, ma una larva di coleottero; le piantagioni di agave sono spesso soggette a vere infestazioni, ed è da lì che proviene.

Le ragioni per cui la larva è presente nella bottiglia sono tre.

La prima è storica e verificabile: serviva a dimostrare all’acquirente l’elevato contenuto alcolico del distillato. Una larva conservata intatta anziché decomposta era la prova che il liquido in cui si trovava avesse una gradazione sufficiente. È lo stesso genere di prova empirica descritta nella scheda su che cosa è un overproof, dove la misura del proof nasce da un test di combustione.

La seconda è commerciale: la larva è diventata uno strumento di riconoscimento immediato del prodotto.

La terza è organolettica, e le si attribuisce un contributo al sapore del distillato.

Le tre ragioni non hanno lo stesso peso probatorio. La prima è una funzione tecnica reale che oggi non serve più, dal momento che la gradazione è dichiarata in etichetta; la seconda è un dato di mercato; la terza è un’attribuzione che varia da produttore a produttore. Una bottiglia senza gusano non è per questo un prodotto inferiore.

Al banco

Un mezcal blanco affumicato porta nel bicchiere un elemento che nessun altro distillato porta, e questo lo rende sia potente sia ingombrante.

In sostituzione parziale della tequila cambia registro a ricette note: una Margarita con una parte di mezcal acquisisce una chiusura affumicata, e una Paloma lo tollera bene perché il pompelmo amaro dialoga con il fumo.

Nei sour costruiti su di esso (la famiglia a cui appartiene Naked and Famous) la componente affumicata sta in parti uguali con un amaro e un agrume, che è la proporzione in cui non domina.

Nel Vampiro e nei drink su base di pomodoro e spezia l’affinità è diretta.