The Botanist: le 31 erbe di Islay e le 17 ore di distillazione

Trentuno botanici sono molti, ma il numero non è la parte interessante. La particolarità è che ventidue di essi provengono da un’unica isola e vengono raccolti a mano: un gin costruito su una flora locale anziché su una selezione di forniture internazionali.

Questa scheda descrive la composizione, il metodo di distillazione e il profilo che ne deriva.

Le trentuno erbe

Le erbe sono la sostanza del gin, e in questo prodotto sono portate al centro del progetto. La lista comprende trentuno botanici: ai nove classici si aggiungono ventidue erbe e fiori autoctoni dell’isola di Islay, ginepro incluso, raccolti a mano dai botanici della distilleria.

Il risultato è un gin naturale e selvatico, con una struttura complessa che rimanda alla cultura botanica dell’isola.

Cosa comporti una lista di questa ampiezza va valutato. La scheda sui botanicals nel gin descrive il nucleo di tre (ginepro, coriandolo, angelica) che compare in quasi ogni ricetta; qui quel nucleo è una frazione minima. Un elenco molto ampio comporta un rischio tecnico preciso: con troppe voci in dose ridotta nessuna emerge e il profilo diventa indistinto. La scelta opposta, quella descritta nella scheda sul Plymouth con sette botanici in dosi generose, produce un profilo definito. Che una lista di trentuno resti leggibile dipende interamente dal metodo di distillazione.

Le diciassette ore

La distillazione dura diciassette ore, circa tre volte più a lungo di quella di un gin comune. Avviene all’interno di un alambicco che consente un processo a pressione molto bassa, 0,2 bar.

Il meccanismo è quello che rende possibile la lista ampia. Abbassando la pressione si abbassa la temperatura di ebollizione, quindi l’estrazione avviene in condizioni molto più delicate. Le componenti aromatiche fragili (le note floreali, le erbe fresche, i mentoli) sopravvivono a una distillazione fredda e non a una a temperatura piena, dove si degradano o cambiano carattere.

È la stessa logica che la scheda su Martin Miller’s risolve in un altro modo, distillando gli agrumi in un lotto separato: due strategie diverse per lo stesso problema, cioè che ingredienti con soglie di fragilità differenti non tollerano le stesse condizioni. Qui la soluzione è abbassare le condizioni per tutti.

Il costo è il tempo. Diciassette ore per un ciclo significa una capacità produttiva molto ridotta a parità di impianto, e questa è la ragione per cui il metodo non è diffuso.

L’alambicco Lomond

Il tipo di alambicco impiegato fu sviluppato dopo la seconda guerra mondiale, come incrocio fra un distillatore a colonna e uno discontinuo. Il progetto risale al 1955 e fu curato da un ingegnere chimico e da un disegnatore tecnico.

L’ibridazione fra i due principi merita una nota. Un alambicco discontinuo lavora per cariche e permette una selezione manuale delle frazioni; una colonna lavora in continuo con una separazione più spinta. Un impianto che combina i due approcci consente di regolare il grado di separazione senza cambiare macchina — ed è esattamente ciò che serve per lavorare a pressioni inusuali. La scheda sulla classificazione del rum descrive perché la scelta dell’alambicco sia la variabile più determinante in qualunque distillato.

Il profilo

All’olfatto il gin presenta mentolo, ginepro e coriandolo, con un sottofondo di anice e agrumi, miele e fiori, menta selvatica e note di prato estivo.

Al palato il gusto è contemporaneamente ricco e morbido. Le note fresche iniziali lasciano il posto a una sensazione più calda e pulita, derivante dalla distillazione lenta e dalle acque sorgive dell’isola. Gli aromi di arancia e limone intervengono nella parte centrale, e la chiusura è ampia.

Il registro complessivo è erbaceo e floreale, cioè lontano dal profilo resinoso e secco che caratterizza un London dry classico. La scheda sul gin descrive la famiglia storica; questo prodotto appartiene alla generazione contemporanea, dove il ginepro resta requisito legale ma non è il soggetto.

Islay, il whisky e la logica del progetto

L’isola è nota nel mondo dei distillati per il whisky torbato, e la casa che produce questo gin è una distilleria di whisky. L’idea alla base del progetto è coerente: in una categoria in cui i botanici costituiscono l’intero contenuto informativo del prodotto, una flora locale catalogata e raccolta a mano è una risorsa che nessun’altra distilleria può replicare.

È un’inversione interessante rispetto alla logica descritta nella scheda sul Plymouth, dove il legame con un luogo nasce da una denominazione giuridica. Qui il legame territoriale non è normato: è materiale.

Dove usarlo

Nel gin tonic il prodotto è nel suo terreno, e la scelta della tonica pesa più del solito: una tonica molto aromatizzata compete con trentuno botanici, una sobria li lascia leggere. La scheda sulla guida definitiva al gin tonic affronta il criterio.

Nei classici va valutato caso per caso. In un Martini sostituisce un profilo con un altro, e chi conosce il drink lo percepisce come un’altra ricetta; nel Negroni la componente erbacea trova un interlocutore nel bitter e la sostituzione funziona meglio di quanto si potrebbe prevedere.

Nei sour la freschezza mentolata dialoga con l’agrume: un Gin Fizz o un Southside, che porta già menta, sono le collocazioni più naturali fra le ricette storiche.