Southside: la ricetta, le dosi e la menta in un gin sour

Il Southside è un gin sour con la menta, e la sua difficoltà è tutta nel trattamento di quest’ultima: sei foglie sbagliate rendono il drink amaro, sei foglie trattate bene lo rendono uno dei cocktail corti più freschi del repertorio. Non c’è soda, non c’è panna, non c’è nulla che copra un errore.

Questa scheda riporta le dosi, spiega perché la menta non si pesta quando il drink si agita e colloca la ricetta fra i suoi due parenti più prossimi.

Ingredienti Southside

• 6 cl gin
• 2 cl succo di lime
• 2 cl sciroppo di zucchero
• 6–8 foglie di menta
• foglia di menta per guarnire
• ghiaccio per lo shaker

Le dosi

La composizione è quella di un sour con proporzioni tre-uno-uno: sei centilitri di gin, due di succo di lime, due di sciroppo di zucchero. Le foglie di menta, sei o otto, vanno nello shaker con il resto; si agita con ghiaccio e si filtra due volte in coppetta fredda.

Dieci centilitri di base che con la diluizione arrivano a dodici, con una gradazione servita fra i ventiquattro e i ventisei gradi: è un cocktail corto e piuttosto alcolico, da bere in dieci minuti. La parità fra lime e sciroppo lo rende meno acido di un sour classico, che userebbe più acido che dolce.

La ragione della parità è la menta. Il mentolo è percepito come freschezza e in parte come pungenza, e su un drink già acido si somma alla sensazione tagliente: due centilitri di sciroppo contro due di lime tengono il bicchiere bevibile. Con un sour classico a tre-due-uno la menta risulterebbe aggressiva.

La menta non si pesta

Questa è la differenza tecnica fra il Southside e i drink alla menta costruiti nel bicchiere, e viene sbagliata con regolarità.

Nel Mojito la menta si pesta perché il drink non viene agitato: senza una lavorazione meccanica le foglie resterebbero intatte e non cederebbero nulla. Qui il drink si agita con ghiaccio, e l’agitazione fa già il lavoro: i cubetti che urtano le foglie rompono le ghiandole superficiali che contengono gli oli essenziali, che è tutto quello che serve.

Pestare prima di agitare somma due lavorazioni e produce esattamente ciò che si vuole evitare. La pestatura lacera il tessuto interno e rilascia clorofilla e composti amari; l’agitazione poi li disperde nel liquido. Il risultato è un drink verdastro, torbido e con un fondo vegetale amaro che né lo zucchero né il lime coprono.

Le foglie vanno prese dalla cima del rametto, dove sono più tenere e più profumate, e messe intere. Sei o otto sono la dose per un drink da dieci centilitri; una manciata rende il bicchiere una tisana alcolica.

Il doppio filtro

La menta agitata con il ghiaccio si frammenta, e i frammenti non devono arrivare in coppetta. Un colino a maglia fine tenuto sopra il filtro dello shaker li trattiene lasciando passare il liquido: è l’unico passaggio in più che questa ricetta richiede rispetto a un sour normale.

La ragione non è solo estetica. I pezzetti di menta che restano nel drink continuano a rilasciare, e nei dieci minuti di consumo il bicchiere diventa progressivamente più amaro. Un Southside filtrato bene mantiene lo stesso profilo dal primo all’ultimo sorso.

La guarnizione è una foglia intera, schiacciata leggermente fra le mani e appoggiata sulla superficie. Il profumo arriva al naso prima del sorso, che è il contributo che la menta nel liquido non può dare — nel liquido il mentolo si percepisce in bocca, in superficie al naso, e le due sensazioni sono complementari.

Il gin

Un London dry con ginepro marcato è la scelta coerente: il ginepro e la menta occupano registri diversi e si sostengono, entrambi con una componente fresca e resinosa. Il drink risulta coerente e verticale.

I gin agrumati funzionano bene, perché la loro componente di scorza si allinea al lime. I gin floreali sono i più delicati: la menta li copre facilmente, e con essi conviene ridurre le foglie a quattro o cinque.

La gradazione conta perché il drink è corto e concentrato. Un gin a quarantasette gradi regge la parità di lime e sciroppo e produce un cocktail definito; uno a trentasette e mezzo arriva più morbido e chiede una riduzione dello sciroppo di mezzo centilitro per non risultare dolce.

Southside, Mojito, Gimlet

Le tre ricette condividono la struttura di base (distillato, lime, zucchero) e differiscono per elementi che cambiano la categoria.

Il Mojito usa rum, pesta la menta nel bicchiere e allunga con soda: è un long drink da venti minuti che nasce lungo per reggere la diluizione. Il Southside usa gin, agita la menta e non allunga: è un cocktail corto e concentrato. Condividono la menta e nulla del formato.

Il Gimlet è gin, lime e zucchero senza menta, e nella sua forma classica usa il cordiale di lime, un preparato dolce e conservato, invece del succo fresco. Il Southside può quindi essere letto in due modi: come un Gimlet con la menta aggiunta, o come un gin sour mentolato. Entrambe le letture sono difendibili e nessuna è la storia della ricetta.

Le due città

Due tradizioni si attribuiscono il drink e nessuna è documentata. Una lo collega al lato sud di una città statunitense, dove circolava un gin di scarsa qualità che menta e zucchero servivano a rendere bevibile; le fonti riportano che nella stessa città, sul lato opposto, circolava un Northside a base di gin e ginger ale, come contrapposizione dichiarata.

L’aneddoto del gin da correggere è ricorrente in tutta la letteratura sui drink del proibizionismo e va trattato con cautela: spiega troppe ricette per essere la spiegazione di ciascuna. Nel caso specifico ha però una coerenza — un drink con sei centilitri di distillato, menta abbondante e zucchero in parità è effettivamente costruito per coprire, non per esaltare.

Quello che resta verificabile è la struttura e il periodo. Il Southside appartiene alla famiglia dei sour già codificata nell’Ottocento, con l’aggiunta di un aromatico, e la sua diffusione documentata è degli anni Venti.