Martin Miller's Gin: la doppia distillazione e l'acqua islandese

Un gin che distilla i propri agrumi separatamente dalle proprie piante non sta cercando una complicazione: sta risolvendo un problema tecnico reale. Gli oli essenziali di una scorza di limone e quelli di una radice di angelica non sopportano le stesse condizioni, e trattarli insieme significa sacrificare gli uni per gli altri.

Questa scheda descrive il metodo di produzione, la composizione e la questione dell’acqua di riduzione.

Il 1999 e il momento sbagliato

Il prodotto fu lanciato nel 1999, quasi un decennio prima della ripresa d’interesse per il gin. La casa si presenta come ambasciatrice della fascia super premium, ma il dato interessante è cronologico: nacque quando la categoria era considerata poco stimolante, e contribuì a ridefinirla.

È la stessa collocazione temporale del caso descritto nella scheda sul Gin Citadelle, avviato nel 1989: entrambi i progetti presero posizione contro il mercato del momento, non a favore di una tendenza. La distinzione conta, perché distingue chi ha creato una domanda da chi l’ha servita.

I dieci botanici

La ricetta impiega dieci ingredienti botanici: ginepro, coriandolo, radice di angelica, scorza d’arancia, scorza di limone, oli essenziali di lime, radice di iris, corteccia di cassia, noce moscata, distillato di liquirizia e cetriolo.

Il nucleo classico è presente — ginepro, coriandolo e angelica sono i tre che compaiono in quasi ogni ricetta, come descrive la scheda sui botanicals nel gin, ma la composizione è sbilanciata verso gli agrumi: arancia, limone e lime insieme costituiscono una quota inusualmente ampia della lista.

Questa scelta è quella che spiega il metodo di distillazione. Un gin con un agrume marginale può distillarlo insieme al resto senza grandi conseguenze; un gin costruito su tre agrumi non può permetterselo.

La distillazione in due lotti

Il gin è prodotto nella distilleria di Langley con metodi tradizionali, impiegando un alambicco discontinuo di rame a cui la casa ha dato un nome proprio.

I botanici vengono separati e distillati in due lotti distinti: le piante da una parte, gli agrumi dall’altra. I due distillati vengono poi ricombinati, e il cetriolo viene aggiunto in un momento successivo.

La ragione tecnica è la differenza di volatilità e di fragilità. Gli oli essenziali degli agrumi sono leggeri, evaporano presto e si degradano con il calore prolungato; radici, bacche e cortecce richiedono tempi e temperature maggiori per cedere i propri composti. In una distillazione unica bisogna scegliere: condizioni buone per le radici cuociono gli agrumi, condizioni buone per gli agrumi lasciano le radici inespresse.

Il doppio processo conferisce quindi una maggiore freschezza alla componente agrumata, che in altri gin risulta talvolta attenuata. L’aggiunta successiva del cetriolo segue la stessa logica portata all’estremo: un vegetale fresco e acquoso non regge nessuna distillazione senza perdere ciò che lo caratterizza.

Questo è comunque un metodo costoso. Due distillazioni separate significano due cicli, due gestioni di teste e code, e un passaggio di assemblaggio in più. La scelta ha senso soltanto se il profilo che si vuole ottenere non è raggiungibile altrimenti.

L’acqua di riduzione

Terminata la distillazione, il gin viene trasferito in Islanda per essere ridotto con acqua di quella provenienza, dopo un percorso di circa tremila miglia.

La casa attribuisce a quell’acqua una superossigenazione naturale e una tensione superficiale più alta, e sostiene che trattenga gli elementi volatili responsabili della sensazione di bruciore sul finale, restituendo un prodotto più morbido. Riferisce anche di aver condotto assaggi comparativi dello stesso gin ridotto con acque diverse.

Conviene separare due livelli. Che l’acqua di riduzione influisca sul profilo di un distillato non è controverso: costituisce una quota consistente del volume finale, e la sua composizione minerale è percepibile — è lo stesso principio per cui la scheda sul Plymouth attribuisce all’acqua di Dartmoor una parte del carattere del prodotto, e per cui in una bevanda analcolica come il Crodino l’acqua è il corpo stesso.

Le affermazioni specifiche sull’ossigenazione e sulla tensione superficiale sono invece dichiarazioni della casa, non dati verificabili dall’esterno, e vanno riportate come tali. Anche l’ironia del percorso non passa inosservata: attraversare un oceano per cercare acqua pura ha un costo ambientale che è parte della valutazione complessiva del prodotto.

Che cosa aspettarsi al banco

Un gin con componente agrumata fresca e profilo morbido si comporta in modo diverso da un London dry resinoso.

Nel gin tonic la freschezza agrumata è il suo terreno: regge una tonica sobria e non ha bisogno di una guarnizione elaborata, perché gli agrumi sono già nel distillato. La scheda sulla guida definitiva al gin tonic discute il rapporto fra profilo del gin e scelta del mixer.

Nei sour a base di gin la sovrapposizione va calcolata: un Gin Fizz o una White Lady portano già limone, e un gin con tre agrumi rischia di produrre un bicchiere monocorde. Il correttivo è ridurre l’agrume fresco, non aumentarlo.

Nel Martini la morbidezza ha un effetto ambivalente: rende il drink più accessibile, ma cede terreno al vermouth. Chi cerca un Martini teso resta su un London dry strutturato, come descrive la scheda su Tanqueray.