Gin Citadelle: gli alambicchi charentais, la lentezza e la casa

Un gin francese prodotto negli alambicchi di una casa di cognac non è un accostamento pittoresco: è una scelta tecnica che determina il prodotto. L’alambicco charentais lavora in modo diverso da una colonna continua, e la differenza è misurabile in ciò che arriva nel bicchiere.

Questa scheda ricostruisce la storia della casa, spiega il funzionamento dell’impianto e le conseguenze della lentezza.

Il Settecento e i dodici alambicchi

I due fondatori fecero costruire dodici alambicchi tradizionali di rame per la propria distilleria, i primi ufficialmente di questo tipo in Francia. All’epoca quasi tutta la produzione era destinata all’Inghilterra e veniva importata da mercanti inglesi con il sostegno della corona francese.

I documenti del periodo danno un resoconto molto preciso della natura e dell’importanza della distilleria, che produceva circa mille litri al giorno di alcol. La precisione documentaria è essa stessa un dato: molte case storiche di distillati ricostruiscono la propria origine su tradizione orale e atti di proprietà, mentre qui esistono registri di produzione.

Il contesto commerciale merita una nota. Nel Settecento l’Inghilterra era il mercato del gin per eccellenza (la scheda sul gin descrive quale dimensione avesse assunto il consumo) e la corona francese aveva interesse a rifornirlo. Un gin francese esportato in Inghilterra è quindi il contrario di un’anomalia: è la logica economica dell’epoca.

Il 1989 e il ritorno all’alambicco

Nel 1989 il gin era in larga misura diventato uno spirito industriale e in alcuni casi aveva perso la propria complessità e raffinatezza. Fu in quel momento che Alexandre Gabriel decise di produrre un gin artigianale, distillando in piccoli alambicchi di rame secondo le stesse tecniche impiegate due secoli prima.

Quella decisione va inquadrata nel suo momento storico. La fine degli anni ottanta è il punto più basso della categoria: il gin era percepito come un distillato antiquato, il consumo era in calo, e l’intera industria si era orientata verso l’efficienza produttiva. Il ritorno a un metodo lento e costoso in quel contesto era una scommessa contro il mercato, non un cavalcare una tendenza — la riscoperta del gin artigianale arrivò dopo, non prima.

Oggi il gin è prodotto a Cognac, città d’origine di un altro distillato di riferimento, e come nel Seicento viene distillato in piccoli alambicchi di rame. Impiegando conoscenze tramandate attraverso cinque generazioni di mastri distillatori, il fondatore e la casa di cognac con cui lavorò riportarono sul mercato un gin complesso e raffinato.

Come lavora l’alambicco charentais

Alambicco, metodo di distillazione e mastro distillatore sono gli elementi essenziali per la produzione di distillati di alta qualità. Nel Settecento e all’inizio dell’Ottocento tutti i gin e i genever venivano distillati in piccoli alambicchi di rame con capacità compresa fra cinque e trenta ettolitri.

Avendo a disposizione i piccoli alambicchi charentais impiegati per la produzione di cognac, il fondatore poté usare quella distilleria per far rivivere il gin. La distillazione in piccoli alambicchi di rame produce un distillato la cui consistenza e ricchezza aromatica sono difficilmente ottenibili altrimenti.

Due sono le ragioni tecniche.

La prima è la selezione. La distillazione lenta permette al distillatore di selezionare con precisione il cuore del distillato, eliminando teste e code. In una colonna continua quella separazione è governata dall’impianto e non da una decisione presa carica per carica; in un discontinuo è una scelta umana ripetuta ogni volta.

La seconda è la forma. L’alambicco charentais ha un collo di cigno relativamente basso, e questo favorisce la concentrazione degli oli essenziali, contribuendo alla raffinatezza e alla complessità aromatica. La geometria dell’impianto determina quanto riflusso si produce e quali composti riescono a passare: un collo alto seleziona più severamente, un collo basso lascia passare più corpo.

La lentezza come parametro

Serve un giorno intero per produrre l’equivalente di una botte di gin a gradazione piena, cioè a gradazione naturale di distillazione. È una quantità che una colonna continua produce in una frazione di quel tempo.

La lentezza non è un inconveniente tollerato in nome della tradizione: è la condizione della selezione. Un processo veloce non consente di scartare le frazioni con la stessa precisione, ed è esattamente questa la differenza fra le categorie descritte nella scheda sulla classificazione del rum, dove lo stesso principio separa un pure single da un modern rum.

Il metodo di distillazione produce uno distillato con una struttura fine, capace di sostenere l’aggiunta misurata di ginepro e degli altri botanici. Questo è il punto pratico: una base con struttura regge una dose generosa di botanici senza risultare squilibrata, mentre una base neutra e sottile viene sopraffatta.

Che cosa aspettarsi al banco

Un gin con corpo e struttura marcati si comporta in modo diverso da un London dry sottile. Nel Martini sostiene il vermouth con più facilità e tollera proporzioni più secche; nel Negroni tiene la propria posizione contro il bitter senza sparire.

Nei drink lunghi la questione si inverte. In un gin tonic la struttura resta percepibile anche con un allungo consistente (la scheda sulla guida definitiva al gin tonic discute il rapporto fra corpo del gin e scelta della tonica) e conviene una tonica sobria, perché una molto aromatica finisce per competere invece di accompagnare.