Shaker Boston e continentale: le differenze e la procedura di shake

Fra i due modelli in uso nella tradizione italiana la differenza non è soltanto nel numero dei pezzi: cambia il materiale, cambia il raffreddamento e cambia il fatto che uno dei due porti il filtro con sé. Ma la parte che decide il risultato non è lo strumento — è la procedura.

Questa scheda descrive i due modelli e i nove passaggi dello shake corretto.

I due modelli

Il Boston è costituito da due parti che si incastrano una nell’altra: generalmente una parte è in acciaio inossidabile 18/10 e l’altra in vetro. La sigla 18/10 indica la composizione della lega, con diciotto parti di cromo e dieci di nichel, ed è il riferimento per l’attrezzatura destinata al contatto con gli alimenti.

Il continentale è costituito da tre parti e interamente in acciaio inossidabile 18/10: una parte funge da contenitore, una da passino e infine una da tappo. Il filtro integrato è il suo tratto distintivo, e la scheda sui tipi di shaker mette a confronto i vantaggi e i limiti di questa soluzione con quelli degli altri modelli in circolazione.

A che cosa serve

Entrambi hanno la funzione di emulsionare e raffreddare liquidi con pesi specifici diversi: fra questi panna, uova, succhi e sciroppi.

Questa definizione merita attenzione, perché contiene la ragione tecnica dell’intero strumento. Liquidi con peso specifico diverso non si uniscono per semplice mescolamento: la panna resta panna, l’albume resta albume e il succo si stratifica. Quello che l’agitazione vigorosa produce è un’emulsione, cioè una dispersione stabile di un liquido nell’altro, e serve energia meccanica per ottenerla — energia che il bar spoon non può dare.

Da qui la regola pratica che ne discende: un drink composto solo da liquidi limpidi e di densità simile non ha bisogno di essere agitato, e va mescolato. Uno con panna, uovo, succhi o sciroppi lo richiede. La scheda sulle uova nei cocktail descrive il caso in cui questa esigenza è più evidente.

I nove passaggi

1. Lo shaker non deve essere caldo. Nel caso sia appena stato lavato in lavastoviglie o con acqua calda, va raffreddato prima dell’uso. L’acciaio trattiene il calore e lo cede al drink, lavorando contro il raffreddamento prima ancora che l’agitazione cominci.

2. Si riempie di ghiaccio per tre quarti, e lo stesso vale per il bicchiere prescelto se non è tenuto in frigorifero o in congelatore.

3. Con il bar spoon si fa ruotare il ghiaccio, portando il cucchiaio fino al fondo dello shaker, finché non si ottiene la cosiddetta brinatura del vetro. Il velo di brina all’esterno è l’indicatore visibile che il contenitore ha raggiunto la temperatura.

4. Si butta il ghiaccio usato per questo procedimento e si riempie di nuovo con altrettanto ghiaccio nuovo. Questo passaggio viene saltato spesso, e saltarlo compromette il drink: il ghiaccio usato per raffreddare lo strumento ha già iniziato a fondere, ha una superficie bagnata e nel bicchiere porta acqua invece di freddo.

5. Si versano i prodotti partendo dall’ingrediente con minore gradazione alcolica. L’ordine ha una logica economica e una tecnica. Economica perché, se durante la costruzione si sbaglia una dose e occorre ricominciare, si butta il succo e non il distillato. Tecnica perché i liquidi densi e zuccherini restano sul fondo, dove il movimento del ghiaccio li raccoglie e li integra meglio.

6. Si shakera da sette a dodici secondi con vigore, fino a rompere il ghiaccio all’interno. L’intervallo è preciso e va rispettato: sotto i sette secondi il drink non è né abbastanza freddo né emulsionato; oltre i dodici il ghiaccio ha ceduto tanta acqua che la diluizione supera il guadagno. La rottura del ghiaccio non è un effetto collaterale ma parte del meccanismo, perché i frammenti aumentano la superficie di scambio termico.

7. Si svuota il ghiaccio dal bicchiere precedentemente raffreddato.

8. Con l’aiuto dello strainer si versa il cocktail nel bicchiere. Se il cocktail va servito con ghiaccio, è preferibile riempire il bicchiere di ghiaccio nuovo e versare dallo shaker filtrando: il ghiaccio usato nello shake è già consumato e nel bicchiere continuerebbe a fondere rapidamente. La scheda sulla storia dello strainer descrive lo strumento e le sue varianti.

9. Non si shakerano mai le bibite gassate. L’anidride carbonica sotto agitazione genera una pressione che fa saltare la chiusura, con il liquido che finisce sul banco e su chi sta di fronte. E anche a chiusura tenuta, l’agitazione distrugge la carbonatazione, cioè elimina la caratteristica per cui la gassata era stata scelta. Le bibite gassate si aggiungono nel bicchiere alla fine, come descritto nella scheda sul build over ice.

L’impugnatura

Lo shaker va maneggiato con estrema cura ed eleganza, e questo aspetto non è formale: uno strumento pieno di liquido e ghiaccio, scosso con vigore, è pesante e la presa deve essere sicura senza che il contatto con le mani sia eccessivo. Le mani sono calde, e più superficie tocca il metallo più calore entra nel drink.

Il movimento deve essere rotatorio. Non un movimento lineare avanti e indietro: la rotazione fa percorrere al ghiaccio l’intero volume del contenitore, e quel percorso è ciò che produce insieme il raffreddamento e l’emulsione.

Una nota sul contesto di lavoro: nel caso in cui ci siano colleghi o clienti vicini, si shakera dalla parte opposta rispetto a loro. È una precauzione elementare che presuppone la possibilità concreta che lo shaker si apra, cosa che con i modelli a chiusura meno sicura succede.