Tipi di shaker: Boston, Cobbler, Tin on Tin e Parisian a confronto

Quattro modelli in circolazione, e nessuno che sia superiore agli altri su tutti i fronti. Ciascuno scambia qualcosa: la visibilità contro il raffreddamento, la comodità contro la precisione del filtro, l’eleganza contro la tenuta della chiusura.

Questa scheda mette i quattro a confronto sui parametri che si notano dietro un banco.

Boston

Il modello Boston è fornito di una parte solitamente in acciaio e di una parte in vetro, leggermente più piccola, che si adatta perfettamente alla prima creando un contenitore sigillato per lo scuotimento.

Il suo vantaggio maggiore è che risulta veloce e facile da usare in un bar di grandi dimensioni. Permette anche di vedere che cosa si sta versando mentre si costruisce il cocktail, e questa trasparenza ha un valore che va oltre il controllo: su un banco a vista è parte del servizio.

Il rovescio della medaglia è termico. Un contenitore in vetro non raffredda la bevanda quanto uno shaker interamente in metallo, perché il vetro conduce il calore molto peggio dell’acciaio. Il liquido all’interno si raffredda comunque per contatto con il ghiaccio, ma la parete che lo contiene partecipa molto meno al processo, e a parità di secondi di shake il risultato è meno freddo.

C’è anche una considerazione pratica sul vetro: si rompe. Su un banco affollato, con un lavaggio frequente e urti inevitabili, è una variabile da mettere nel conto.

Le sue caratteristiche nella tradizione italiana e la procedura completa di shake sono descritte nella scheda su shaker Boston e continentale.

Cobbler

Il Cobbler è tipicamente un modello a tre pezzi in stagno o in acciaio: corpo, coperchio con filtro incorporato e tappo con chiusura. È facile da usare e, in un certo senso, il più gradevole da vedere fra i modelli a più pezzi.

Ha però due difetti riconosciuti. Il primo si manifesta a fine shake: quando il cocktail viene scosso, il volume interno si contrae e crea un vuoto che rende difficile rimuovere il tappo superiore. È un problema fastidioso in sé e diventa serio in servizio, perché arriva esattamente nel momento in cui serve versare rapidamente, e la soluzione istintiva, forzare o battere il tappo, è anche il modo più comune di deformare la chiusura.

Il secondo difetto riguarda il filtro incorporato, che non è regolabile. Attraverso di esso possono passare piccoli pezzi di ghiaccio, polpa di agrumi o altri solidi che un filtro migliore bloccherebbe. La comodità di avere il filtro nello strumento si paga in precisione, e su un drink servito senza ghiaccio quei frammenti si vedono nel bicchiere.

Dove il Cobbler resta la scelta giusta è l’uso domestico. Là un tappo che richiede qualche secondo in più non ha conseguenze, e avere il filtro integrato significa un utensile in meno da comprare.

Tin on Tin

Il Tin on Tin è di solito costituito da due barattoli in acciaio inossidabile pesati, uno piccolo e uno grande, che si incastrano fra loro.

È il modello con il profilo tecnico migliore su tre fronti contemporaneamente. È leggero, quindi si maneggia con meno fatica su un turno lungo. Forma facilmente una chiusura ermetica, il che significa meno perdite e meno correzioni durante lo shake. Ed è praticamente indistruttibile: non c’è vetro che si rompa né una chiusura di precisione che si deformi.

Soprattutto ha una conducibilità termica migliore rispetto al Boston, ed è la ragione tecnica per cui i banchi che lavorano su volumi importanti tendono verso questo modello. Due pareti d’acciaio partecipano al raffreddamento; una parete di vetro no.

L’unico prezzo è la perdita della visibilità: si lavora alla cieca, e questo richiede fiducia nelle proprie misure. Chi usa un jigger correttamente non lo avverte come un limite.

Parisian

Lo shaker a due pezzi in stile parigino è di gran lunga il più attraente in termini di design e di materiale, con la linea continua che lo rende riconoscibile.

Il giudizio tecnico è però più cauto. Sebbene sia ben progettato, non appartiene ai modelli più economici sul mercato, e la sua chiusura non è abbastanza sicura. Su uno strumento che viene scosso con vigore, una chiusura poco affidabile significa perdite, e nel caso peggiore significa che le due parti si separano a metà movimento.

È quindi un modello da collocare con criterio: adatto a un servizio curato, a volumi contenuti e a chi lo scuote con un controllo consapevole; meno adatto a un banco che lavora sotto pressione.

Come scegliere

Il criterio più utile non è quale sia il migliore in assoluto, ma quale compromesso si accetta.

Chi dà priorità al risultato nel bicchiere e alla resistenza dello strumento scegliendo un Tin on Tin non sbaglia. Chi lavora a vista e vuole mostrare la costruzione del drink trova nel Boston un compromesso ragionevole, pagando qualche grado di temperatura. Chi prepara cocktail in casa non ha motivo di evitare il Cobbler. Il Parisian è una scelta di stile, e va fatta sapendo che cosa si sta scambiando.

Un ultimo punto, valido per tutti i modelli: uno shaker non deve essere caldo. Appena uscito dalla lavastoviglie o lavato con acqua calda, l’acciaio trattiene calore e lavora contro il raffreddamento del drink prima che lo shake sia iniziato. La scheda sull’hard shake e quella sui sour affrontano il rapporto fra tecnica di agitazione e risultato; qui basta dire che lo strumento migliore, usato tiepido, rende peggio del peggiore usato freddo.