L'hard shake: che cos'è, da dove viene e perché divide i barman

È l’unica tecnica di bar il cui contenuto è ancora oggetto di discussione fra professionisti. Non si discute se funzioni: si discute che cosa esattamente stia funzionando, e se sia il movimento o qualcosa di misurabile che al movimento si accompagna.

Questa scheda descrive che cosa l’hard shake dichiara di fare, da dove nasce e come si valuta un risultato.

Che cosa fa uno shake

Lo shaking è un metodo per combinare gli ingredienti di un cocktail refrigerandoli mediante il ghiaccio. È particolarmente utile per miscelare una serie di ingredienti che variano in consistenza (albume, panna, succhi, sciroppi) cioè liquidi con pesi specifici diversi che non si uniscono per semplice mescolamento. Il meccanismo è descritto nella scheda su shaker Boston e continentale.

Anche se lo stile di agitazione può variare a seconda del barman, l’obiettivo comune resta lo stesso: miscelare e raffreddare. Su questo non c’è disaccordo, e qualunque shake eseguito per un tempo ragionevole con ghiaccio adeguato lo raggiunge.

L’obiettivo aggiuntivo

L’hard shake introduce un secondo obiettivo che va oltre quelli appena elencati, e che secondo i suoi sostenitori distingue i cocktail così ottenuti: realizzare drink vellutati e morbidi.

È una rivendicazione sulla tessitura, non sulla temperatura. Il liquido che esce da un hard shake dovrebbe avere una sensazione in bocca diversa (più rotonda, con una struttura che smorza gli spigoli dell’alcol) a parità di ricetta, di dosi e di tempo di agitazione.

Il fenomeno da spiegare

Il punto di partenza di tutta la discussione è un’osservazione che chiunque lavori al banco ha fatto: è sconcertante come il sapore finale del prodotto finito differisca da barman a barman, anche quando i cocktail sono costituiti essenzialmente dagli stessi ingredienti e sono realizzati con più o meno le stesse ricette.

Questo fatto è reale e non è in discussione. Quello che si discute è la spiegazione.

L’ipotesi dell’hard shake attribuisce la differenza al movimento: il modo in cui il ghiaccio percorre il contenitore, la traiettoria, l’accelerazione, il numero e la direzione dei cambi di senso. Un’ipotesi alternativa attribuisce la stessa differenza a variabili più prosaiche e misurabili — la qualità e la forma del ghiaccio, la temperatura di partenza dello strumento, la durata effettiva dell’agitazione, la freschezza dell’agrume, la temperatura del bicchiere.

Le due spiegazioni non si escludono, e questa è probabilmente la lettura più onesta. Chi cura il movimento tende a curare anche tutto il resto, e distinguere il contributo di ciascun fattore richiederebbe una serie di prove controllate che non è mai stata la pratica di questo mestiere.

L’origine e l’approccio

La tecnica nasce nel bartending giapponese, e questo contesto ne spiega la forma. La cultura giapponese è per tradizione molto attenta ai particolari e tende a trasformare ogni azione in un vero e proprio rituale; per comprendere questa tecnica occorre trattare il proprio lavoro nello stesso modo, mantenendo la mente libera e vivendo il gesto presente.

Questa indicazione va presa sul serio anche prescindendo dal giudizio tecnico. Un gesto ripetuto centinaia di volte in un turno tende a diventare automatico, e l’automatismo peggiora il risultato senza che chi lo esegue se ne accorga: i sette a dodici secondi diventano quattro, il ghiaccio non viene sostituito, il bicchiere non viene raffreddato. Un approccio che tratta l’agitazione come un’azione consapevole corregge questa deriva, e lo fa indipendentemente da quale scuola abbia ragione sulla fisica.

C’è molto da imparare da quel modo di intendere il mestiere, e non riguarda soltanto l’hard shake.

Il problema della trasmissibilità

Chi ha portato questa tecnica alla notorietà l’ha descritta come rara e difficile da insegnare, e questa affermazione è il nodo su cui la discussione si è arenata. Una tecnica che il suo stesso autore considera difficilmente trasmissibile non è verificabile da terzi, e quindi non è né confermabile né confutabile.

È una posizione scomoda da tenere in un mestiere in cui tutto il resto si insegna: le dosi, i tempi, l’ordine di versata, la gestione del ghiaccio. La scheda sui tipi di shaker descrive differenze strumentali che si misurano; l’hard shake si colloca altrove.

Come valutare da soli

Il modo pratico di formarsi un’opinione è una prova comparativa fatta con onestà. Si prepara due volte lo stesso drink, per esempio un Whiskey Sour o un cocktail con albume, dove la tessitura è più leggibile: stessi ingredienti, stesse dosi, stesso ghiaccio, stesso tempo cronometrato, cambiando soltanto il movimento.

La condizione «stesso tempo cronometrato» è quella che rende la prova utile. Il rischio di ogni confronto di questo tipo è che l’agitazione più energica duri anche più a lungo, e a quel punto la differenza percepita si spiega con la maggiore diluizione e il maggiore raffreddamento — non con la tecnica.

Chi fa la prova in modo controllato ottiene un’informazione che nessuna lettura può dare: se la differenza esiste nel proprio bicchiere, e se è abbastanza grande da giustificare lo sforzo.