New York Sour: la storia, i nomi precedenti e l'attribuzione

Il New York Sour è uno dei pochi drink dell’Ottocento americano la cui attribuzione regge a un esame delle fonti, e insieme uno di quelli che hanno cambiato nome più volte. Continental Sour, Southern Whiskey Sour e infine il nome attuale: tre denominazioni per la stessa struttura, e nessuna delle prime due rimanda alla città che oggi lo identifica.

Questa scheda ricostruisce la vicenda dei nomi e dell’attribuzione. Le dosi, il metodo del float e la scelta del vino sono nella scheda dedicata alla ricetta, a cui questa fa da complemento storico.

I tre nomi

Le fonti riportano il drink sotto tre denominazioni successive. Continental Sour è la più generica e non localizza nulla; Southern Whiskey Sour rimanda al sud degli Stati Uniti, cioè in una direzione opposta a quella del nome attuale; New York Sour si impone per ultimo, con ogni probabilità dopo che alcuni barman della città lo hanno reso popolare.

Questa sequenza è un caso di scuola di un fenomeno ricorrente nella storia della miscelazione: il nome definitivo di un drink registra il luogo in cui è diventato noto e non quello in cui è stato composto. Lo stesso meccanismo si osserva su altre voci del periodo, e produce un’illusione di geografia che le fonti non sostengono.

Ne segue una cautela utile. Il fatto che un cocktail porti il nome di una città non è un dato sulla sua origine ma sulla sua diffusione, e trattarlo come una prova di provenienza è l’errore più comune nella letteratura divulgativa sui classici.

L’attribuzione

Il drink viene ricondotto a un barman identificabile della seconda metà dell’Ottocento, e la ricostruzione è considerata più solida di quella di molti contemporanei. Il confronto più istruttivo è con il Manhattan, che nasce nello stesso ambiente e nello stesso decennio: quella attribuzione resta contesa e non confermata, questa regge.

La differenza sta nel tipo di traccia. Un drink che compare in una raccolta pubblicata da un autore identificabile, con una formula riconoscibile, lascia un documento; un drink che circola come uso di bancone e viene registrato decenni dopo lascia solo racconti. La prima situazione è raramente il caso per i cocktail dell’Ottocento, e questo rende l’eccezione interessante.

Resta comunque una attribuzione e non un fatto stabilito. Il cambio di nome, avvenuto almeno due volte, rende difficile seguire una singola ricetta attraverso le fonti: due voci con formule quasi identiche e nomi diversi possono essere lo stesso drink registrato da due autori o due preparazioni indipendenti convergenti.

Il float di vino non è un’eccezione

Il dettaglio che oggi rende il New York Sour riconoscibile, il vino rosso in superficie, nella pratica dell’Ottocento non era un’anomalia. I manuali del periodo riportano più ricette che si completano con un vino o un liquore versato sopra, con funzione di aroma e di aspetto: la stratificazione era una tecnica in uso e non un’invenzione di un singolo drink.

Le ragioni sono anche pratiche. In un bar senza refrigerazione affidabile e con un repertorio limitato, un float permetteva di variare un drink esistente senza aggiungere una preparazione: lo stesso sour di base diventava una voce diversa con un gesto finale. Molte di quelle varianti non sono sopravvissute, e questa lo ha fatto perché il contrasto fra vino e sour funziona.

Il fatto che oggi il float appaia insolito dice più sul repertorio corrente che su quello dell’epoca. Fra le tecniche di bancone che l’Ottocento praticava, la stratificazione è quella che il Novecento ha abbandonato più completamente, mantenendola solo in poche voci codificate.

Il rapporto con la famiglia sour

La famiglia sour (distillato, succo di agrume, zucchero, in un rapporto intorno a tre-due-uno) era già una categoria consolidata nella prima metà dell’Ottocento. Ricette di sour a base di whiskey compaiono nei manuali statunitensi negli anni Sessanta di quel secolo, cioè quando lo schema era già dato.

Questo colloca il New York Sour nella sua giusta luce: non è un drink inventato da zero ma il risultato dell’applicazione di una tecnica esistente, il float, a uno schema esistente, il sour. È il modo in cui è nata la maggior parte dei classici, e riconoscerlo aiuta a leggere l’intera nomenclatura del periodo.

La conseguenza tecnica di questa derivazione è la dose di zucchero, più alta di quella di un sour classico. Il vino rosso porta tannino e acidità propria, e la correzione dello zucchero è la traccia che il drink lascia della propria composizione: chi aggiunge un ingrediente a uno schema deve riequilibrare lo schema, e la formula documentata mostra che chi lo ha composto lo aveva capito.

Che cosa resta verificabile

Sulle date e sui luoghi le fonti dicono poco e vanno lette con la cautela consueta. Quello che si può affermare con qualche sicurezza è che il drink appartiene alla seconda metà dell’Ottocento, che circolava sotto almeno tre nomi, che la sua struttura deriva dalla famiglia sour e che il float di vino era una tecnica di uso comune nel periodo.

Su tutto il resto (chi per primo lo ha composto, in quale città, con quale vino) le ricostruzioni disponibili sono attribuzioni tradizionali. Distinguere fra le due categorie di affermazioni è più utile che scegliere una versione: la storia dei cocktail è quasi interamente fatta di racconti registrati a posteriori, e il valore di una scheda sta nel dire quale parte è documentata.