Muddler: quale scegliere fra legno, acciaio, plastica e silicone

È uno degli strumenti più semplici del banco e uno di quelli su cui si sbaglia più spesso, perché il gesto sembra ovvio. Pestare non è schiacciare con forza: è applicare la pressione minima necessaria a ottenere quello che serve, e la differenza si vede nel bicchiere.

Questa scheda confronta i materiali, spiega quale testa serve a che cosa e descrive il gesto corretto.

A che cosa serve

Il muddler è il pestello del bar e serve a lavorare gli ingredienti solidi direttamente nel bicchiere o nel tin: spicchi di agrume, frutta, erbe aromatiche, zucchero in cristalli.

La sua funzione è meccanica ed è insostituibile. Gli oli essenziali delle foglie di menta stanno dentro la foglia, e nessuna agitazione li tira fuori: serve una pressione che rompa le pareti cellulari. Analogamente, il succo di uno spicchio di lime pestato nel bicchiere si accompagna agli oli della buccia, che una spremuta lascerebbe fuori. La scheda sulla guida definitiva al Mojito e quella sulla Caipirinha riguardano i due drink in cui questo strumento è più determinante.

La scelta del materiale

Quale muddler scegliere dipende dallo stile di miscelazione e dalle preferenze personali. È una scelta analoga a quella dello shaker, descritta nella scheda sui tipi di shaker: esistono molte opzioni e una si adatta meglio al proprio modo di lavorare.

Fra i materiali disponibili, il silicone è quello con il profilo più solido, perché è facile da gestire e sicuro dal punto di vista igienico. Non assorbe nulla, non si scheggia, regge il lavaggio ad alta temperatura e mantiene una superficie che non graffia il vetro.

Il legno è il materiale tradizionale e ha il gesto più gradevole, ma porta due problemi concreti. È poroso, quindi trattiene odori e residui: un muddler usato per la menta e poi per un drink agrumato trasferisce quello che ha assorbito. E se è verniciato (cosa frequente nei modelli economici) la vernice si scheggia con l’uso, e le schegge finiscono nel bicchiere. Un legno duro non trattato risolve il secondo problema e non il primo, e richiede asciugatura accurata.

L’acciaio è indistruttibile e igienico, con due riserve. È rigido, quindi contro il fondo di un bicchiere di vetro il margine d’errore è minimo; e conduce il calore, per cui su un drink già raffreddato introduce la temperatura della mano.

La plastica è la soluzione economica. Funziona, ma si graffia e nelle rigature si annidano residui, il che nel tempo la porta più vicina ai difetti del legno che a quelli del silicone.

Le teste

Al di là del materiale, il muddler si distingue per la forma della testa, e questa scelta ha conseguenze più visibili di quanto si pensi.

Le teste dentate hanno una superficie a rilievi e sono pensate per rompere la struttura della frutta a polpa dura. Su quel compito funzionano; sulle erbe aromatiche sono controproducenti, perché lacerano la foglia invece di schiacciarla, e la foglia lacerata rilascia anche le componenti amare che nel drink non servono.

Le teste piatte o arrotondate lavorano per pressione distribuita, e sono la scelta corretta per le erbe. Sono anche più sicure sul fondo dei bicchieri, perché distribuiscono la forza invece di concentrarla in punti.

Chi lavora su entrambe le famiglie di drink tiene due strumenti. Chi ne tiene uno solo fa bene a scegliere la testa piatta, perché la frutta si può pestare con una superficie liscia mentre le foglie non si possono pestare con i denti.

Il gesto

La regola generale è che il muddler serve a schiacciare, non a triturare. Su una foglia di menta si applica una pressione leggera con una breve rotazione, quanto basta a farle rilasciare gli oli: la foglia deve restare riconoscibile. Ridurla in pezzi produce un drink amaro e un bicchiere pieno di frammenti verdi che rimangono in bocca a ogni sorso, e per rimediare serve la doppia filtrazione descritta nella scheda sulla storia dello strainer, che però è un rimedio, non una correzione dell’errore.

Sugli agrumi il gesto è più deciso, perché lo scopo è estrarre succo dalla polpa. Anche qui esiste tuttavia un limite: pestare a fondo la scorza libera il midollo bianco, che è amaro. È il medesimo problema che riguarda l’oleo saccarum, dove il midollo va evitato in fase di pelatura.

Sullo zucchero in cristalli il muddler ha una funzione ancora diversa: i granelli fanno da abrasivo contro la buccia dell’agrume e aiutano a liberarne gli oli. È il motivo per cui alcune ricette storiche prevedono zucchero secco e non sciroppo, nonostante il problema di solubilità descritto nella scheda su come preparare lo sciroppo di zucchero.

Manutenzione

Qualunque materiale si scelga, il muddler va lavato immediatamente dopo l’uso. È lo strumento che sta a contatto con zucchero, oli essenziali e polpa di frutta contemporaneamente, cioè con la combinazione che si fissa più rapidamente su qualunque superficie.

Per il legno vale un’attenzione in più: va asciugato e non lasciato immerso, perché l’acqua che penetra nelle fibre poi non esce e il legno si deforma. È il motivo principale per cui, fra tutti i materiali in circolazione, quello tradizionale è anche quello che richiede la disciplina maggiore.