I bicchieri da cocktail: i tipi, le capacità e come si scelgono

Il bicchiere è l’unica parte del drink che il cliente tocca, e la sola che influenza il risultato prima del primo sorso. Non è un contenitore neutro: la forma decide quanto aroma arriva al naso, la massa decide quanto in fretta il liquido si scalda e la capacità decide se la dose sembra generosa o misera.

Questa scheda descrive le famiglie in uso, le loro capacità e le due operazioni preliminari che cambiano più cose di quante ne cambi la scelta del modello.

Il criterio generale

Un cocktail richiede tempo e abilità per essere miscelato, e merita un bicchiere appropriato. Il bicchiere è il vestito del cocktail: nel momento in cui si costruisce un drink è indispensabile sapere quale bicchiere scegliere in base allo scopo a cui il drink è destinato — pre dinner, after dinner, any time.

Al di là della forma, esistono caratteristiche che valgono per tutti. Devono essere cristallini e trasparenti, senza scritte e incisioni tali da nascondere o modificare il contenuto. È un requisito tecnico più che estetico: la valutazione di un drink comincia dalla vista, e un vetro decorato interferisce con la lettura del colore e della limpidezza.

La divisione principale è fra bicchieri con stelo e senza stelo, e corrisponde a una distinzione funzionale. Lo stelo esiste perché la mano non tocchi il calice: sui drink serviti senza ghiaccio è l’unica difesa contro il calore corporeo.

Le tre operazioni preliminari

Il controllo. Prima di versare si verifica che il bicchiere sia pulito, e si maneggia sempre dalla base o dallo stelo per non lasciare impronte. Un’impronta sul calice è visibile in controluce e arriva al tavolo insieme al drink.

Il raffreddamento. Idealmente i bicchieri vanno raffreddati in congelatore prima dell’uso, e questo è particolarmente importante per Martini, Coupé e Nick & Nora, in cui le bevande si servono senza ghiaccio. Servono da venti a trenta minuti per raffreddare a sufficienza. Chi non ha un congelatore a disposizione può riempire il bicchiere di ghiaccio e rabboccare con acqua, lasciandolo raffreddare mentre prepara la bevanda, e buttare ghiaccio e acqua al momento di versare.

Su un drink servito senza ghiaccio questo passaggio non è un raffinamento: è ciò che determina quanto tempo il cocktail resta alla temperatura per cui è stato costruito. Un liquido a temperatura corretta versato in un calice tiepido perde in pochi secondi il lavoro dello shake, descritto nella scheda su shaker Boston e continentale.

Il riscaldamento. Per scaldare un bicchiere destinato a un cocktail caldo si mette un cucchiaio da bar nel bicchiere e si riempie con acqua calda. Poi si scarta l’acqua e si versa la bevanda, e soltanto allora si rimuove il cucchiaio, che è lì per aiutare a disperdere lo shock del calore. Il metallo assorbe parte del salto termico e riduce il rischio che il vetro si crepi.

I bicchieri con stelo

Coupé, o coppa Asti. Conosciuto nei circoli della miscelazione come Coupé, è perfetto per servire i cocktail straight-up. Il mito urbano vuole che il bicchiere originale sia stato modellato sulla forma del seno sinistro di Maria Antonietta; in realtà fu inventato in Inghilterra nel 1663, molto prima del regno della regina. Va conservato in congelatore per garantire una buona refrigerazione prima dell’uso. Capacità di bordo: 20 cl.

Martini. La doppia coppa cocktail dal contenuto di 9 cl — quella originale conteneva 6 cl e oggi è in disuso. Ha calice basso e svasato, per far godere degli aromi e dei gusti forti, e può essere usata per servire ogni tipo di liquore, al naturale o con ghiaccio tritato. È il bicchiere del Cocktail Martini, del Manhattan, della White Lady e dello Stinger.

Nick & Nora. Bicchieri allungati dal gambo delicato che risalgono agli anni trenta, più piccoli delle comuni Coupé e in alcuni casi un terzo delle dimensioni di un bicchiere da Martini. Evocativi dei locali clandestini, possono essere usati praticamente per qualunque bevanda servita in Coupé, e vanno tenuti in frigorifero o idealmente in congelatore. Prendono il nome da Nick e Nora Charles, coppia di finzione creata da Dashiell Hammett nel romanzo The Thin Man: lui investigatore privato, lei ereditiera, e i film tratti dal libro fra il 1934 e il 1947 ritraggono la cultura del cocktail di quel decennio. Capacità di bordo: 17-18 cl.

Il loro ritorno ha una ragione pratica: la coppa da Martini a 9 cl è instabile e, per un drink senza ghiaccio, spesso troppo capiente — il liquido resta esposto e si scalda. Un calice più piccolo mantiene la temperatura più a lungo e non si rovescia.

I bicchieri senza stelo

Old Fashioned. Un altro bicchiere il cui nome deriva dalla bevanda più celebre che vi si serve, ed è ottimo anche per gustare i distillati come il whisky. La scelta corretta è un bicchiere ampio con base pesante e spessa e bordo piatto rettificato. Capacità di bordo: 32 cl.

Double Old Fashioned. Indicati anche come DOF, sono semplicemente Old Fashioned molto grandi. Sono associati alle bevande tiki come il Mai Tai, dove la capacità elevata consente di servire un drink generoso con ghiaccio tritato. Capacità di bordo: 35-47 cl.

Rocks. In sostanza un Old Fashioned utilitaristico, ma più robusto, con vetro e bordo più spessi e spesso in vetro temperato. È il bicchiere resistente destinato al servizio quotidiano. Capacità di bordo: 27-32 cl.

Collins. Prende il nome dalla famiglia di cocktail omonima, e il termine indica in generale i bicchieri alti e dritti. Un Collins da 35 cl è sufficiente per i cocktail e accoglie perfettamente una bottiglia da 330 ml di birra o di soda, sebbene molti preferiscano i formati più grandi da 41 cl. È il bicchiere del John Collins.

Highball. Alto e stretto in proporzione all’altezza, con lati diritti o leggermente svasati. È il bicchiere classico dei long drink ed è adatto anche a servire succhi, acqua minerale e spremute con ghiaccio. Capacità di bordo: 18-30 cl.

Sling. Ricordano un bicchiere da birra pilsner e sono eleganti; funzionano per i long drink e possono sostituire un Collins. Il nome viene dalla categoria di cocktail omonima e resta identificato con il Singapore Sling. Capacità di bordo: 32 cl.

Boston o pint glass. Un bicchiere conico alto e pesante con bordo spesso, che serve sia come bicchiere da birra sia come metà in vetro dello shaker Boston, secondo l’uso a cui lo si destina.

Da dove partire

Le forme in circolazione sono migliaia, e l’accumulo di modelli non migliora il servizio. Un set di Collins, Coupé e Old Fashioned o Rocks, con l’eventuale aggiunta di un Flute, copre la grande maggioranza delle bevande della miscelazione classica.

Ci sono poi bicchieri legati a un singolo drink, e in quei casi la scelta è motivata da ragioni tecniche precise: la scheda su in quale bicchiere servire la Margarita descrive un caso in cui il modello sbagliato è di uso comune, e quella sul bicchiere da degustazione universale ISO descrive l’unico calice le cui misure sono definite da una norma.