In quale bicchiere si serve la Margarita: coppetta o sombrero

È una delle scelte più frequentemente sbagliate del banco, e l’errore è tanto diffuso da essere passato per convenzione. Il bicchiere largo e a coppa svasata che molti associano a questo cocktail è corretto in un solo caso su due, e nell’altro lavora contro il drink.

Questa scheda spiega quale bicchiere è appropriato, perché, e come va eseguita la guarnizione.

La regola

La Margarita classica va servita in coppetta martini ben fredda, sebbene alcuni barman utilizzino erroneamente il bicchiere denominato sombrero.

La ragione principale è dimensionale. Il sombrero è troppo grande per i sette centilitri contenuti nella ricetta, così ripartiti: 3,5 cl di tequila, 2 cl di Cointreau e 1,5 cl di succo di limone o lime. Sette centilitri in un bicchiere molto capiente sono un velo di liquido sul fondo di una coppa larga, e la percezione visiva è quella di una porzione insufficiente.

C’è però un secondo motivo, più importante di quello estetico. Un bicchiere ampio espone il liquido su una superficie molto grande, e su un drink servito senza ghiaccio quella superficie è la via attraverso cui il calore ambientale entra. La Margarita classica non ha ghiaccio a mantenere la temperatura: il freddo è tutto quello che lo shake e il bicchiere hanno saputo dare, e un bicchiere largo lo restituisce in fretta.

Perché la coppetta

Questa tipologia di cocktail necessita di un calice basso e svasato, per far godere degli aromi e dei gusti forti che la caratterizzano. La coppetta da cocktail è, sotto questo aspetto, un bicchiere tecnicamente perfetto: concentra i profumi in un volume contenuto e li porta al naso mentre si beve.

La tequila, il triple sec e l’agrume compongono un profilo aromatico intenso — la scheda sulle differenze fra triple sec e Cointreau descrive il ruolo del secondo ingrediente. Un profilo del genere ha bisogno di essere raccolto, non disperso, e la coppetta è la forma che lo raccoglie.

La coppetta e le sue capacità sono descritte nella scheda sui bicchieri: la doppia coppa cocktail da 9 cl è la misura corrente, e su una dose di 7 cl il riempimento risulta corretto.

Il raffreddamento non è opzionale

L’indicazione «ben fredda» va presa alla lettera, e per lo stesso motivo per cui la dimensione conta.

Il procedimento è quello generale: la coppetta va in congelatore per venti o trenta minuti, oppure si riempie di ghiaccio e acqua mentre si prepara il drink e si svuota al momento di versare. Il passaggio è descritto insieme al resto della procedura nella scheda su shaker Boston e continentale, dove il raffreddamento del bicchiere compare come uno dei nove passaggi e non come un accessorio.

Un test semplice chiarisce quanto conti: la stessa Margarita versata in una coppetta a temperatura ambiente e in una tenuta in congelatore ha due profili diversi dopo un minuto. Nella prima l’alcol si apre e diventa pungente; nella seconda resta integrato.

La versione frozen

Solo nel caso della Margarita in versione frozen il sombrero è corretto.

La ragione è che lì il volume del drink cambia. La versione frozen si prepara con ghiaccio tritato o frullato, e il risultato ha un volume molto superiore ai sette centilitri della ricetta classica: la capienza del bicchiere serve, e la superficie ampia non è un problema perché il ghiaccio nel drink mantiene la temperatura autonomamente.

È un caso utile per capire il principio generale: non esiste un bicchiere sbagliato in assoluto, esiste un bicchiere sproporzionato rispetto al volume e alla struttura del drink. Lo stesso sombrero è errore su una ricetta e scelta corretta su un’altra.

La guarnizione

La guarnizione, in entrambi i casi, è unicamente e rigorosamente la crustas di sale su tutta la superficie del bicchiere — non su metà bicchiere.

La precisazione ha un fondamento pratico. La crustas parziale è nata come cortesia verso chi non gradisce il sale, ma produce un drink che sa in modo diverso a seconda del punto in cui si appoggiano le labbra, e questo è precisamente ciò che una ricetta bilanciata cerca di evitare. Il sale nella Margarita non è una decorazione: interviene sulla percezione dell’acidità e della dolcezza, e la sua presenza o assenza va decisa per il drink intero.

La tecnica della crustas è descritta nella scheda sui crustas. L’indicazione essenziale è che il bordo si inumidisce con l’agrume e si passa nel sale con un movimento uniforme, tenendo il bicchiere inclinato verso l’esterno perché il sale non cada dentro.

Il drink

La ricetta e la storia del cocktail sono nella scheda sulla Margarita, mentre la scheda sulla Tommy’s Margarita descrive la variante che sostituisce il triple sec con nettare d’agave. La scelta del bicchiere resta la stessa per entrambe: cambia l’ingrediente dolcificante, non il volume né la struttura.