Tommy's Margarita: la ricetta IBA, le dosi e il nettare di agave

Il Tommy’s Margarita è la variante che ha guadagnato una voce autonoma nella lista internazionale togliendo un ingrediente invece di aggiungerne uno. Al posto del liquore d’arancia usa nettare di agave, e il risultato è un drink con due soli sapori in bicchiere: la pianta e l’acido. Chi cerca la ricetta Tommy’s Margarita trova quindi una lista di tre voci, la più breve fra le varianti codificate del classico messicano.

Questa scheda riporta le dosi della specifica, spiega che cosa cambia rispetto al Margarita con Cointreau e indica su quali scelte il drink è più sensibile.

Ingredienti Tommy’s Margarita

• 4,5 cl tequila 100% agave
• 1,5 cl succo di lime spremuto
• 2 bar spoon di nettare di agave
• ghiaccio per lo shaker

Le dosi e il metodo

La specifica del 2011 classifica il drink come anytime cocktail e ne fissa la composizione in quattro centilitri e mezzo di tequila, uno e mezzo di succo di lime spremuto e due bar spoon di nettare di agave. Tutto va nello shaker con ghiaccio, si agita e si filtra in una coppetta cocktail ben fredda. Non è prevista guarnizione e non è previsto il bordo di sale.

Le due bar spoon meritano attenzione, perché sono l’unica misura non volumetrica della lista. Un bar spoon standard contiene circa cinque millilitri, quindi la parte dolce vale intorno a un centilitro: il rapporto complessivo è tre parti di distillato, una di acido e due terzi di zucchero. Confrontato con il Margarita classico, dove il liquore d’arancia occupa due centilitri interi, questo drink ha una parte dolce ridotta di metà e nessun alcol aggiuntivo oltre alla tequila.

La conseguenza è una gradazione servita più alta di quanto la lista suggerisca. Il classico stempera i quaranta gradi della tequila con un liquore da quaranta ma anche con un volume maggiore di ingredienti freddi; qui i quattro centilitri e mezzo restano quasi soli, e il drink arriva in bicchiere intorno ai ventiquattro gradi.

Perché il nettare di agave non è solo zucchero

La sostituzione del liquore d’arancia con il nettare di agave viene spesso descritta come una semplificazione, e non lo è. Il liquore svolgeva due funzioni insieme: portava zucchero e portava una nota agrumata che faceva da ponte fra il vegetale della tequila e l’acido del lime. Togliendolo si perde il ponte, e il drink si regge sul fatto che il dolce arrivi dalla stessa pianta del distillato.

Il nettare di agave è uno sciroppo ottenuto dalla linfa della pianta, con un profilo caramellato e una traccia erbacea che nel bicchiere si allinea alla tequila invece di contrastarla. Uno sciroppo di zucchero al suo posto funziona come correttore di acidità ma resta un elemento estraneo: il drink diventa più netto e più corto, con la tequila da un lato e il lime dall’altro senza nulla in mezzo.

Il nettare è anche più denso e meno dolce a pari volume rispetto a uno sciroppo uno a uno, e questo spiega perché la ricetta lo misuri in bar spoon: la variabilità fra prodotti è alta, e la dose va verificata assaggiando invece di essere trascritta. Un nettare molto scuro porta anche amaro, e in quel caso una bar spoon e mezza è più vicina all’equilibrio.

La scelta della tequila

Con due soli sapori nel bicchiere la tequila non ha copertura. Una cento per cento agave, blanco o reposado, è la condizione perché il drink abbia senso: la blanco porta agave cruda, pepe bianco e una nota minerale; la reposado aggiunge vaniglia e legno e produce un risultato più rotondo, che alcuni preferiscono e che allontana leggermente il drink dal suo carattere vegetale.

Le tequile mixto, che per legge possono contenere fino a metà di zuccheri diversi dall’agave, portano una dolcezza di canna che si somma al nettare. Nel Margarita classico l’effetto è mascherato dal liquore d’arancia; qui è la cosa più evidente del bicchiere, e nessuna correzione delle dosi la recupera.

Una tequila añejo, invecchiata oltre l’anno, sposta il drink in un territorio diverso: il legno domina e il lime diventa un contrasto invece di un componente. È una preparazione difendibile ma non è questa ricetta, e conviene chiamarla con un altro nome.

Il lime e la temperatura

Il succo va spremuto al momento. Un centilitro e mezzo su un totale di sette è una quota che non perdona: un succo pastorizzato porta una nota cotta che in un drink senza altri aromi diventa il sapore principale, e un succo spremuto anche solo mezz’ora prima ha già perso la parte alta del profumo.

Lo shake va tenuto breve. Dieci o dodici secondi con ghiaccio grande raffreddano il drink e portano la diluizione al livello necessario; oltre quel punto l’acqua di fusione allunga un drink che ha già un volume ridotto, e la coppetta arriva piena ma diluita. Il bicchiere va raffreddato in anticipo, perché una coppetta a temperatura ambiente consuma da sola una parte del freddo appena ottenuto.

Attribuzione

La ricetta è associata a un ristorante messicano di San Francisco attivo dagli anni Sessanta, e la sua diffusione risale alla fine degli anni Ottanta, quando il locale iniziò a proporre soltanto tequile cento per cento agave e riscrisse il Margarita di conseguenza. L’attribuzione al barman di quella casa è riportata in modo concorde dalla letteratura successiva, che è un’eccezione fra i drink di questo periodo: nella maggior parte dei casi le paternità restano contese.

Il nome è passato nella lista internazionale come nome proprio, e questo è il punto rilevante per chi lo prepara: non si tratta di un Margarita fatto in modo diverso ma di una voce separata, con una propria specifica e una propria categoria di servizio.