Bicchiere da degustazione universale ISO: misure, teoria e limiti

È l’unico bicchiere le cui dimensioni non dipendono dal produttore ma da una norma, e questo lo rende lo strumento di misura della degustazione. La sua forma non è il risultato di una tradizione: è la conseguenza di uno studio su come gli aromi si sviluppano in un volume chiuso.

Questa scheda riporta la teoria da cui nasce, le misure esatte e il limite che ne definisce il campo d’uso.

Perché serviva una norma

La vasta gamma di forme di bicchieri da vino, e il fatto che i produttori propongano costantemente nuove serie, creano una sorta di confusione. Il problema non è estetico ma metodologico: se due degustatori valutano lo stesso vino in due calici diversi, le loro descrizioni non sono confrontabili, perché parte di quello che percepiscono dipende dal contenitore.

Il successo del bicchiere ISO si basa su una serie di studi e sperimentazioni che portarono all’individuazione del calice più adatto allo sviluppo degli aromi. Non è quindi un bicchiere «migliore» in senso assoluto, è un bicchiere standard — la differenza è importante, perché il suo valore consiste esattamente nella sua uniformità.

La teoria di Chauvet

Durante gli anni cinquanta, Chauvet elaborò una teoria secondo cui il rapporto fra il volume del vino e la sua superficie di contatto con l’aria è direttamente legato allo sviluppo degli aromi. Quella teoria ha contribuito molto alla comprensione dell’importanza della forma e del volume di un calice, e ha permesso di arrivare alle specifiche del bicchiere ISO.

Il ragionamento è verificabile. I composti aromatici di un vino passano nell’aria attraverso la superficie di contatto, e la quantità che si accumula nello spazio sopra il liquido dipende sia da quanta superficie evapora sia da quanto volume d’aria c’è a raccoglierla. Una superficie ampia con poca aria sopra disperde; una superficie piccola con molta aria diluisce. Esiste un rapporto che ottimizza il risultato, e la forma del calice è ciò che lo realizza.

La forma

La forma tipica di questo bicchiere è simile a un uovo allungato. Grazie a questa geometria e alle dimensioni precise, consente ai sentori del vino di crescere ed esprimersi.

Una delle sue caratteristiche chiave è la pancia più stretta verso l’alto, che permette ai profumi di concentrarsi in una zona definita. L’apertura resta però abbastanza ampia da consentire al naso di svolgere adeguatamente la propria analisi olfattiva, ed è questo il compromesso su cui il progetto si regge: chiudere troppo concentrerebbe di più e renderebbe impossibile annusare.

Quando il bicchiere è riempito correttamente, cioè con circa 50 ml di vino, il liquido forma un emisfero perfetto. La superficie di contatto fra vino e aria è così in equilibrio con il volume di vino e con la quantità d’aria presente nel calice, nelle condizioni che permettono lo sviluppo degli aromi. Il processo è favorito anche dalla forma delle pareti, che convogliano i profumi verso l’apertura.

Il rapporto fra superficie e volume è stato progettato con un obiettivo ulteriore: prevenire lo sviluppo degli aromi più grossolani e dare priorità a quelli più raffinati ed eleganti. È un dato che merita attenzione, perché significa che il calice non è neutro rispetto a ciò che mostra — seleziona, e la selezione è deliberata.

Le misure

Le specifiche del calice da degustazione ISO sono state definite nei primi anni settanta. Il calice deve essere trasparente e incolore, e cristallino con un contenuto di piombo del nove per cento. Le dimensioni forniscono un volume compreso fra 210 e 225 ml e devono attenersi strettamente ai valori stabiliti: diametro dell’apertura 46 mm, altezza del calice 100 mm, altezza del piede 55 mm, diametro massimo del calice 65 mm, diametro dello stelo 9 mm, diametro della base 65 mm.

Oltre all’aspetto trasparente e incolore, il calice ISO non porta alcuna decorazione. Il suo aspetto deve essere il più semplice e chiaro possibile, per non distrarre il degustatore durante la valutazione, e la sua superficie non deve in alcun modo distorcere l’aspetto del vino. È lo stesso requisito che vale per i bicchieri da cocktail descritti nella scheda sui bicchieri, portato però al livello di prescrizione normativa.

Il limite: gli spumanti

Questa presentazione non sarebbe completa senza menzionare i limiti del calice, e ce n’è uno netto: non è affatto adatto alla degustazione dei vini frizzanti.

La ragione è la stessa proprietà che lo rende efficace sui vini fermi. La superficie di contatto con l’aria è troppo ampia e non tiene conto del contenuto di anidride carbonica del vino: il risultato è un’evacuazione troppo rapida del gas e la scomparsa del perlage. È per questo che gli spumanti vengono serviti in flute, il cui diametro stretto trattiene più CO2 nel vino — un principio che la scheda su Piper-Heidsieck tocca dal lato del prodotto.

È un caso istruttivo di come uno strumento ottimizzato per un parametro peggiori su un altro. Il calice ISO massimizza lo sviluppo aromatico e per farlo espone il liquido; su un vino la cui caratteristica è proprio il gas trattenuto, esporre è l’ultima cosa che serve.

Come si usa

Prima di utilizzare un calice ISO va verificato che non emetta odore, cosa che succede spesso quando esce da una scatola di cartone. Se si percepisce un odore inatteso, si può dissipare con un risciacquo d’acqua; in alternativa si lava il bicchiere con una piccola quantità di vino, operazione che elimina la maggior parte dei cattivi odori.

Una volta risciacquato e inodore, il calice si può riempire. La quantità ottimale è di 50 ml, e non si devono superare i 60 se si vogliono sfruttare le proprietà del bicchiere. In nessun caso il calice dovrebbe contenere più di 100 ml di vino: oltre quella soglia si riduce lo sviluppo degli aromi e non è più possibile maneggiare correttamente il bicchiere per ossigenare il liquido.

Le due indicazioni sono legate. Ruotare il vino nel calice serve ad aumentare la superficie di evaporazione, ed è un gesto che richiede spazio libero: un calice pieno oltre la metà non lo consente, e in quel momento tutta la geometria studiata negli anni cinquanta smette di essere utilizzabile.