Tom Collins e John Collins IBA: le dosi e la differenza fra i due

Il Collins è una categoria prima che una ricetta, e la specifica internazionale lo dimostra annotando fra parentesi la sola cosa che distingue le sue due voci principali: quale gin si usa. Dosi identiche, tecnica identica, un gin secco per il John e un Old Tom per il Tom.

Questa scheda riporta le dosi codificate, spiega cosa sia l’Old Tom gin e distingue il Collins dal Gin Fizz, con cui condivide l’intera lista degli ingredienti e non il formato.

Ingredienti John Collins

• 4,5 cl gin
• 3 cl succo di limone fresco
• 1,5 cl sciroppo di zucchero
• 6 cl soda
• fetta di limone e ciliegia al maraschino
• 1 dash Angostura in superficie
• cubetti di ghiaccio, bicchiere pieno

Le dosi e il metodo

L’edizione 2011 classifica il drink come long drink e prescrive quattro centilitri e mezzo di gin, tre di succo di limone fresco, uno e mezzo di sciroppo di zucchero e sei di soda, versati direttamente nel bicchiere highball riempito di ghiaccio. Si mescola delicatamente, si guarnisce con una fetta di limone e una ciliegia, e si aggiunge un dash di Angostura.

L’edizione 2004 riporta le stesse quantità e la stessa costruzione diretta, con la guarnizione identica e il bitter aggiunto alla fine. Fra le due edizioni non ci sono differenze sostanziali, che per questa lista è meno comune di quanto si pensi.

Il volume di base è di quindici centilitri, che con il ghiaccio portano il drink servito intorno ai venti. La gradazione scende fra i dieci e i dodici gradi: è un long drink da consumo lento, e questa è la ragione per cui il ghiaccio va nel bicchiere e non solo nella preparazione.

Il dash di Angostura merita una nota. È indicato dopo la guarnizione, quindi non entra nella miscela: resta in superficie e arriva al naso a ogni sorso, portando una nota speziata che lega il gin al limone. È una rifinitura e non un ingrediente, e ometterla lascia un drink corretto e più semplice.

Tom o John: la nota fra parentesi

La specifica dell’edizione 2011 aggiunge un’annotazione essenziale: nel Tom Collins si usa Old Tom gin. È l’unica differenza fra le due voci, e la brevità della nota nasconde quanto pesi.

L’Old Tom è uno stile di gin precedente al London dry: leggermente dolcificato, con botaniche più morbide e un profilo meno verticale. Era il gin comune nell’Ottocento, quando la distillazione produceva prodotti più grezzi che lo zucchero serviva a correggere; è quasi scomparso nel Novecento con l’affermazione del London dry ed è tornato in produzione negli ultimi vent’anni.

Con un Old Tom il drink risulta più rotondo e la parte dolce arriva in parte dal gin: conviene ridurre lo sciroppo di mezzo centilitro, altrimenti il bilancio si sposta. Con un gin secco il drink è più asciutto e verticale, e la dose piena di sciroppo è corretta.

Questa distinzione è utile oltre il caso specifico. Molte coppie di drink della nomenclatura classica differiscono per un solo prodotto, e la loro esistenza come voci separate registra il fatto che quel prodotto cambiava il risultato abbastanza da giustificare due nomi.

Collins e Fizz

Le due voci condividono la lista completa degli ingredienti (gin, limone, sciroppo, soda) e differiscono per formato. La distinzione va tenuta presente, perché nella pratica corrente i nomi si usano in modo interscambiabile.

Il Collins si costruisce nel bicchiere pieno di ghiaccio, con sei centilitri di soda, e si beve in venti minuti: la diluizione progressiva è parte del percorso e il drink nasce già lungo per reggerla. Il Fizz si agita, si serve in un tumbler alto e stretto senza ghiaccio con otto centilitri di soda, e va bevuto nei primi minuti perché la carbonatazione è il suo carattere.

La differenza di bicchiere non è arbitraria. L’highball largo del Collins accoglie il ghiaccio ed espone superficie; il tumbler stretto del Fizz concentra le bollicine e le porta al naso. Servire un Collins nel bicchiere del Fizz produce un drink che sembra semplicemente scarso, e viceversa.

In termini di servizio: chi ordina un Collins chiede un drink da accompagnamento, chi ordina un Fizz chiede un drink da bere subito. È l’informazione più utile che i due nomi trasportano.

Gin, limone, sciroppo

Un London dry con ginepro marcato è la scelta coerente per il John: le sue botaniche restano leggibili sotto la soda, e la componente agrumata si allinea al limone. I gin contemporanei floreali hanno botaniche delicate che in venti centilitri di volume servito si perdono, e con essi conviene ridurre la soda a quattro centilitri.

Il limone va spremuto al momento. Tre centilitri su quindici di base sono un quinto del drink, e un succo pastorizzato porta una nota cotta che la soda amplifica invece di mascherare, perché l’effervescenza spinge i volatili verso il naso.

Lo sciroppo va scelto per concentrazione. Uno sciroppo uno a uno porta metà acqua, e su un centilitro e mezzo significa quasi un centilitro d’acqua aggiunta a un drink che ne ha già molta dal ghiaccio; con uno sciroppo due a uno la stessa dolcezza si ottiene con un centilitro, lasciando più margine.

Ghiaccio e servizio

Il bicchiere va riempito di ghiaccio in cubetti grandi. La regola vale come per tutti i long drink: molto ghiaccio diluisce meno di poco ghiaccio, perché la temperatura resta bassa e la fusione rallenta, e l’anidride carbonica della soda resta in soluzione tanto più quanto più il liquido è freddo.

La soda va aggiunta per ultima, versata lungo la parete, e la miscelazione deve essere delicata come la specifica indica: un movimento verticale del bar spoon dal fondo verso l’alto è sufficiente a unire gli ingredienti senza disperdere il gas.

La ciliegia e la fetta di limone vanno inserite dopo, e il dash di Angostura per ultimo, in superficie. L’ordine conta perché il bitter deve restare sopra: mescolato nella miscela si distribuisce e la sua funzione (arrivare al naso) viene a mancare.