Come preparare il rum speziato in casa: ricetta, spezie e tempi

Fra tutte le preparazioni del banco, questa ha il rapporto più favorevole fra sforzo e risultato: una bottiglia, un barattolo, un mix di spezie e due giorni di attesa. E soprattutto è una preparazione in cui il controllo resta interamente nelle mani di chi la fa, perché si assaggia in corso d’opera.

Questa scheda riporta la ricetta di riferimento, i criteri di scelta della base e le due regole che evitano l’unico errore irreversibile.

Il procedimento in una frase

Fare il rum speziato è di una facilità disarmante. Si prende il mix desiderato di spezie e altri ingredienti, si mette in una bottiglia di rum per due giorni, poi si assaggia. Se la componente speziata deve integrarsi ancora un po’, si lascia riposare un giorno o due in più; se serve un gusto più pronunciato, si aggiungono altri ingredienti mentre il processo è in corso.

È questa possibilità di correggere in corsa che rende la preparazione accessibile anche a chi non l’ha mai fatta. Non è una ricetta che riesce o fallisce: è un processo che si guida.

La prima regola: partire piano

Il primo suggerimento è iniziare lentamente. Non è un problema aggiungere più sapore a un rum speziato se, per esempio, la nota dei chiodi di garofano non è forte come si desidera; è un problema recuperare quel sapore se se ne è messo troppo dall’inizio.

La ragione è che l’infusione va in una sola direzione. Le sostanze aromatiche passano dalla spezia al distillato e lì restano — non esiste un passaggio che le rimuova, e diluire con altro rum significa abbassare tutto insieme, comprese le componenti che erano giuste. Un’infusione troppo spinta non si corregge, si mette da parte come base per qualcos’altro.

Da qui la pratica sensata: mettere le spezie in dose contenuta, assaggiare a quarantotto ore e decidere allora se aggiungere.

La seconda regola: scegliere la base

Il secondo suggerimento riguarda il rum di partenza. Il rum che si preferisce per sorseggiare, o quello che si usa per un Mojito, non è necessariamente il candidato migliore per questa preparazione.

Quello che serve è un rum con una buona maturazione, morbido e con una nota burrosa. La logica è che le spezie occupano lo spazio aromatico in modo prepotente, e una base con un carattere molto marcato finisce per combatterle invece di sostenerle. Un rum invecchiato e rotondo, con note di caramello, funziona da fondo su cui le spezie si appoggiano.

Chi vuole capire dove cercare trova nella scheda sulla classificazione del rum la mappa degli stili, e in quella sui rum della Giamaica l’esempio opposto: un rum molto esterificato è esattamente il tipo di base che con dieci spezie diventa illeggibile. La scheda sui ron cubani descrive invece lo stile più adatto, quello morbido di scuola spagnola.

Un caso particolare: se il rum scelto porta già note di vaniglia evidenti, conviene ridurre o eliminare la vaniglia della ricetta. È l’ingrediente che prende più facilmente il sopravvento, e sommare una vaniglia aggiunta a una già presente nel distillato dà un preparato dolciastro e piatto.

Ingredienti e quantità

Per una bottiglia da 750 ml di rum invecchiato: un baccello di vaniglia diviso longitudinalmente, tre chiodi di garofano interi, un bastoncino di cannella rotto a pezzi, cinque bacche di pimento intero, cinque grani di pepe nero interi, mezzo anice stellato, un ottavo di cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca, tre pezzi di zenzero fresco e due pezzi di scorza d’arancia fresca.

Questa lista è una costruzione a tre livelli. Vaniglia, cannella, chiodi di garofano e pimento formano il gruppo delle spezie dolci, che dà il carattere riconoscibile del rum speziato. Pepe nero, anice stellato e noce moscata portano una componente pungente che impedisce all’insieme di risultare zuccherino. Lo zenzero e la scorza d’arancia lavorano sulla freschezza, e sono gli ingredienti che tengono il preparato vivo invece di renderlo un dessert liquido.

Togliere uno dei tre livelli si nota. Le versioni commerciali più deludenti sono in genere quelle in cui il primo gruppo domina e gli altri due sono appena accennati.

Una nota sulla provenienza della ricetta: è una versione modificata di una formula per rum speziato comparsa sulla stampa nel 2009, ed è un suggerimento e non un vincolo — il pregio di questa preparazione è proprio la possibilità di costruirla sul gusto che si preferisce.

Il metodo

Si unisce tutto in un grande barattolo e si sigilla. Il barattolo si conserva in luogo fresco e buio per un paio di giorni, scuotendolo una volta al giorno per distribuire gli ingredienti.

Le due indicazioni operative valgono per la stessa ragione degli altri infusi: il buio protegge i composti aromatici dalla degradazione, e l’agitazione quotidiana rimette in circolo le spezie che si depositano sul fondo, dove cedono molto meno.

Si comincia ad assaggiare dopo quarantotto ore, si aggiustano gli ingredienti se necessario e, una volta raggiunto il risultato desiderato (probabilmente non oltre i quattro giorni in tutto) si filtra e si imbottiglia.

Il limite dei quattro giorni non è una scadenza formale. Oltre quel tempo le componenti legnose e amare delle spezie continuano a estrarsi mentre quelle profumate hanno già dato tutto, e il preparato guadagna asprezza senza guadagnare aroma. È lo stesso meccanismo che riguarda i tempi di infusione descritti nella scheda sugli homemade bitters, con la differenza che qui la finestra utile è molto più breve.

Dove usarlo

Un rum speziato fatto in casa dà il suo meglio nei drink allungati, dove la parte aromatica ha spazio per esprimersi: le costruzioni con ginger beer, i punch e i tiki più semplici. La scheda sulla guida definitiva al punch tratta la famiglia in cui questo preparato sostituisce con il maggior guadagno un rum standard.

Sui drink corti e agitati la sostituzione va valutata caso per caso, perché le spezie possono entrare in conflitto con l’agrume. Non è una regola assoluta ma un punto su cui provare prima di metterlo in carta.