Homemade bitters: quali botanici, quale alcol e i due metodi

Prima che due o tre marchi diventassero lo standard mondiale, i bitter li facevano i bar. Era normale che ogni locale avesse la propria formula, ed è una pratica che si può riprendere: gli ingredienti sono reperibili, l’attrezzatura è minima e la parte difficile è soltanto la pazienza.

Questa scheda descrive i botanici, la gradazione alcolica necessaria e i due modi possibili di condurre l’infusione.

Che cosa sono e da dove vengono

I bitter sono bevande alcoliche preparate con erbe, spezie, radici, frutta e bucce infuse in alcol. Il nome descrive il risultato: il sapore è amaro o agrodolce, e i botanici che più spesso lo determinano sono la genziana, il chinino e la scorza d’arancia.

L’origine è medicinale. I primi amari erano bevande terapeutiche medievali, e nel corso dei secoli sono stati commercializzati come elisir, cioè come rimedi. Il passaggio al bar è arrivato dopo, e per un certo periodo le due funzioni hanno convissuto: molte formule storiche portano ancora nel nome la traccia della loro origine da farmacia.

Il punto rilevante per chi lavora al banco è che oggi il mercato è dominato da pochi marchi, ma storicamente i bar producevano i propri bitter. Le schede sull’Angostura, sul Peychaud’s, sull’orange bitter e sull’ Amer Picon documentano le formule diventate riferimento; qui il tema è il ritorno alla produzione interna.

Quali botanici e in che proporzione

La struttura di un bitter si costruisce su tre gruppi di ingredienti, con funzioni distinte.

Il primo gruppo è quello amaricante: radici, cortecce o foglie che portano l’amaro. La lista in uso è ampia: radice di angelica, foglia di carciofo, radice di crespino, radice di bardana, radice di calamo, corteccia di china, scorza di agrumi, radice e foglia di dente di leone, radice di genziana, marrubio, radice di liquirizia, artemisia, uva dell’Oregon. Sono anche i botanici che portano le proprietà per cui questi preparati nascevano come rimedi.

Il secondo gruppo comprende gli agenti aromatici, che completano l’amaro e possono includere praticamente qualunque erba, spezia, fiore, frutta o frutto secco. Fra le spezie: pimento, semi di anice, cumino, cardamomo, cassia, semi di sedano, peperoncini, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, finocchio, zenzero, bacche di ginepro, noce moscata, pepe in grani, anice stellato, baccelli di vaniglia. Fra erbe e fiori: camomilla, ibisco, luppolo, lavanda, citronella, menta, rosa, rosmarino, salvia, timo, millefoglie. La frutta entra come scorza di agrumi fresca o secca (limone, lime, arancia, pompelmo) oppure come frutta secca, dalle mele alle ciliegie ai fichi all’uvetta. Si usano anche mandorle tostate, noci pecan e noci, e nella famiglia dei semi le fave di cacao, gli spicchi di cacao e i chicchi di caffè.

Sul dosaggio la regola di riferimento è che gli agenti aromatizzanti costituiscano fra il dieci e il cinquanta per cento della miscela. È un intervallo ampio, e la sua ampiezza è il modo in cui la tradizione dice che questa è una scelta di stile e non un parametro tecnico.

Un’indicazione pratica vale più di tutte: gli ingredienti si usano interi piuttosto che macinati, perché sono molto più facili da filtrare. Si possono tritare grossolanamente per esporre più superficie all’infusione, ma la polvere trasforma la filtrazione finale in un lavoro lungo e imperfetto. E dove è possibile conviene scegliere ingredienti biologici, in particolare per le bucce di frutta, dato che la buccia è la parte su cui i trattamenti si concentrano.

Quale alcol

Per ottenere la massima estrazione e la migliore conservazione del sapore serve un distillato ad alta gradazione, almeno il cinquanta per cento in volume. La ragione è chimica: molti dei composti aromatici presenti nelle radici e nelle cortecce sono solubili in alcol e non in acqua, e una gradazione bassa lascia una parte del botanico nel solido invece di portarla nel liquido.

Il profilo più neutro si ottiene con alcol di cereali o con la vodka, e questa neutralità ha un valore preciso: permette di leggere ciò che il botanico sta cedendo, senza interferenze. Chi vuole invece un bitter con un carattere proprio può lavorare su altri distillati, per esempio un bourbon o un rum overproof — la scheda su che cosa è un overproof chiarisce di che gradazioni si parla.

Zucchero, acqua e gradazione finale

Il bitter può essere leggermente addolcito con sciroppo di zucchero, caramello, melassa, miele o altri dolcificanti. Può anche essere diluito con acqua distillata, purché il prodotto finale resti a una gradazione non inferiore al quaranta o quarantacinque per cento in volume.

Quella soglia non è arbitraria. Un bitter serve in gocce o in dash, e resta in bottiglia per mesi o anni: la gradazione è ciò che ne garantisce la stabilità nel tempo. Diluire sotto quel livello significa ottenere un preparato che dopo qualche settimana comincia a cambiare.

I due metodi di infusione

Il primo metodo consiste nell’unire tutti i botanici e infonderli insieme nel distillato. È il procedimento più diretto e funziona bene quando si dispone di una ricetta già collaudata, con proporzioni e tempi verificati.

Il secondo metodo prepara una tintura o un’infusione separata di ogni singolo botanico, per poi fonderle a piacere. È il più laborioso e anche il più istruttivo, per una ragione semplice: ogni ingrediente si infonde con un ritmo diverso. Una scorza d’agrume cede in un giorno ciò che una radice legnosa cede in tre settimane, e l’infusione unica costringe a un compromesso — o si toglie il liquido quando l’agrume è al punto giusto e la radice non ha ancora dato nulla, o si aspetta la radice e l’agrume vira su note cotte.

Le tinture separate eliminano il compromesso e trasformano l’assemblaggio in un lavoro di dosaggio, non di attesa. Il costo è un numero maggiore di barattoli e di etichette.

I tempi e come si giudica

A seconda del botanico, il tempo di infusione può variare da un giorno a diverse settimane. Non esiste una durata standard, e l’unico controllo affidabile è sensoriale: si annusa e si assaggia regolarmente ogni tintura, e il preparato è pronto quando trasmette con forza l’ingrediente da cui proviene.

Per l’olfatto il metodo pratico è mettere un paio di gocce di infuso nel palmo delle mani, strofinarle insieme e portarle al naso: il calore della pelle libera i volatili. Per il gusto si mettono un paio di gocce in un bicchiere di acqua naturale o frizzante, perché assaggiare una tintura pura dice poco — l’intensità è tale da coprire ogni sfumatura.

Gli ingredienti per queste preparazioni si trovano nei negozi di alimentari ben forniti e in erboristeria, cioè fuori dai canali abituali della ristorazione: è lo stesso problema di reperibilità che riguarda la gomma arabica del gomme syrup, e non un ostacolo tecnico.