Cortese Highball: la ricetta del cocktail firmato Luca Manni

Un highball costruito su due whisky in parti uguali e su una tonica al tè verde, in cui la dolcezza del bourbon viene deliberatamente contaminata dal fumo di uno scotch torbato. È un drink semplice da eseguire e preciso nella scelta degli ingredienti.

Questa scheda riporta la ricetta e spiega la logica dei due whisky.

L’idea

La ricetta parte dalla nota dolce del bourbon e la rende impura grazie all’avvolgenza e alla profondità di uno scotch torbato. L’equilibrio di gusto viene raggiunto sull’incontro fra le due componenti, e la tonica al tè verde completa la costruzione con la propria parte amara.

L’immagine di rendere «impura» una nota dolce descrive bene l’operazione. Non è una diluizione né una media fra due prodotti: è l’introduzione deliberata di un elemento estraneo, il fumo, dentro un profilo che di per sé andrebbe in un’altra direzione.

Ingredienti e quantità

• 2,5 cl di bourbon whisky
• 2,5 cl di scotch whisky
• zest di limone
• top di tonica naturale al tè verde

Bicchiere. Highball alto. Garnish. Punta d’aneto e foglia di platano.

Il rapporto paritario fra i due whisky è la scelta strutturale della ricetta. Nessuno dei due è la base e nessuno è il modificatore: la loro somma costituisce la componente alcolica, ed è per questo che il drink funziona soltanto con whisky selezionati per lavorare insieme.

Preparazione

Si raffredda un bicchiere highball alto e si scola l’acqua in eccesso. Si versano i due whisky, il bourbon e lo scotch. Si spreme una scorza di limone sul bordo del bicchiere e si colma versando delicatamente la tonica. Si decora appoggiando in cima al drink una profumata punta d’aneto e una foglia di platano.

Due passaggi meritano attenzione.

Il primo è lo scolo dell’acqua dopo il raffreddamento. Il bicchiere viene raffreddato con ghiaccio e acqua, come descritto nella scheda sui bicchieri, e quell’acqua va eliminata completamente: in un drink costruito con soli cinque centilitri di alcol, un fondo d’acqua residuo è una diluizione non prevista.

Il secondo è il versamento delicato della tonica. Una gassata versata di getto perde una parte della propria carbonatazione contro le pareti e il fondo, e la scheda sul build over ice spiega perché l’allungante entra sempre per ultimo e con cautela.

Il ruolo dei due whisky

Il bourbon porta la dolcezza tipica del mais e le note di vaniglia e caramello dell’invecchiamento in botti nuove. Lo scotch torbato porta il fumo, il fenolo e una profondità che la scheda sulla torba nel whisky descrive nel dettaglio: l’affumicatura del malto durante il maltaggio, con i composti fenolici che ne derivano.

Le due componenti non si mescolano in una media: restano leggibili separatamente, e questo è il punto del drink. Chi lo assaggia percepisce prima la dolcezza e poi il fumo, in sequenza.

L’intensità della torba va scelta con criterio. Un torbato molto spinto (la scheda su come si beve lo scotch e quella sull’ Islay Mist descrivono quella famiglia) coprirebbe interamente il bourbon a parità di dose. La ricetta funziona con un torbato di intensità media, dove il fumo è presente ma non esclusivo.

La tonica

L’allungante non è una tonica qualunque: è una tonica italiana naturale, arricchita con tè verde e botaniche selezionate, con chinino estratto dalla corteccia di china. Porta un retrogusto amaro forte e deciso.

La scelta è coerente con la struttura del drink. Una tonica standard, con il suo chinino e il suo zucchero, avrebbe portato una nota amara più semplice e una dolcezza che qui non serve — il bourbon la fornisce già. Una tonica con tè verde aggiunge tannino, e il tannino è precisamente ciò che raccorda un whisky torbato a un allungante. La scheda sull’acqua tonica descrive la categoria e le sue varianti.

Lo zest e la guarnizione

La scorza di limone viene spremuta sul bordo del bicchiere, non nel drink. È una distinzione tecnica precisa: gli oli essenziali finiscono sulla superficie del vetro nella zona che entra in contatto con le labbra e con il naso, e da lì contribuiscono a ogni sorso. Un twist immerso nel liquido cede gli stessi oli ma li disperde nel volume, con un effetto molto più debole.

La punta d’aneto porta una nota erbacea e anisata che dialoga con le botaniche della tonica; la foglia di platano ha una funzione strutturale, perché regge la guarnizione in cima al bicchiere. Sono elementi aromatici e non soltanto decorativi — la scheda sulla guarnizione con frutta essiccata affronta lo stesso principio da un’altra direzione.

L’autore

Il drink è firmato Luca Manni, bar manager. Appartiene alla categoria dei signature contemporanei costruiti su un’idea dichiarata (qui il contrasto fra dolcezza e fumo) piuttosto che su una combinazione trovata per tentativi, e questo lo rende riproducibile: chi conosce l’idea può scegliere i propri due whisky e ottenere lo stesso drink.