Il vermouth bianco: bianco e blanc, la guarnizione corretta e l'uso

Il vermouth bianco è lo stile più venduto di una delle case più conosciute al mondo, e allo stesso tempo quello di cui si parla meno. Non è un vermouth rosso senza colore né un dry addolcito: è una categoria a sé, con un’origine datata e una regola di servizio che quasi nessuno rispetta.

Questa scheda distingue le due sottofamiglie, riporta la guarnizione corretta e descrive gli usi.

L’origine

Lo stile non è nuovo: è stato inventato alla fine del diciannovesimo secolo a Chambéry, nel sud-est della Francia, anche se esistono rivendicazioni concorrenti su quale produttore lo abbia realizzato per primo. I vermouth bianchi italiani sono arrivati dopo.

La datazione a fine Ottocento colloca questa categoria nel pieno della stagione in cui il vermouth diventava un prodotto industriale ed esportato. Le case italiane e francesi si muovevano in parallelo con formule diverse, e la scheda sui brand di vermouth descrive la geografia complessiva della categoria.

Bianchi e blanc: due stili o uno

Alcuni ritengono che le versioni francesi e italiane siano abbastanza diverse da costituire due stili distinti, e la distinzione ha un fondamento nei profili.

I vermouth bianchi tendono a essere molto vanigliati. I blanc, secondo la lettura che li tiene separati, sono fatti con fiori, come i fiori di sambuco, oppure con frutta. L’unica cosa che i due gruppi hanno davvero in comune è la presenza di agenti amari, e il fatto di non essere carichi di chiodi di garofano, cannella e altre spezie forti comuni nei rossi.

L’osservazione sulle spezie è quella tecnicamente più utile, perché individua la differenza strutturale con l’altra famiglia. Un vermouth rosso porta un corredo di spezie dolci e calde che nel bicchiere si fa sentire; un bianco porta vaniglia o fiori, cioè note più leggere e meno persistenti. È il motivo per cui i due non sono intercambiabili in una ricetta: sostituire un rosso con un bianco non schiarisce il drink, lo svuota di una componente.

Il Punt e Mes e il quinquina americano stanno all’estremo opposto di questa scala, con amaricanti molto marcati.

La popolarità nascosta

Lo stile è molto diffuso in Europa, tanto che il prodotto più famoso di uno dei maggiori produttori di vermouth è proprio il bianco.

È stato osservato che i bevitori di vermouth bianco somigliano a chi compra i singoli natalizi: non si sa chi siano, ma sono ovunque. L’immagine è efficace perché descrive una categoria con volumi enormi e nessuna rappresentazione nel discorso sui cocktail: il bianco non compare quasi mai nei ricettari classici, che lavorano su rosso e dry.

La consuetudine italiana

C’è anche una differenza geografica. In gran parte del mondo, alla richiesta di un vermouth con ghiaccio, viene servito il rosso; in Italia quasi tutti i barman servono il bianco.

Non è un errore né una regola: è una consuetudine locale. La conseguenza pratica riguarda chi lavora con clientela internazionale, dove «un vermouth con ghiaccio» è una richiesta ambigua e conviene chiedere quale.

La guarnizione

Sulla guarnizione esiste una regola che viene spesso ignorata. Molti decidono fra fetta d’arancia e fetta di limone in base all’accostamento cromatico (limone sul bianco, arancia sul rosso) ma non è così che funziona.

L’indicazione, riferita da un esponente di una delle case storiche, è che il vermouth bianco e il rosso vogliono la fetta d’arancia, mentre il dry vuole la scorza di limone.

La logica sta nel profilo e non nel colore. Bianco e rosso hanno una dolcezza residua e note vanigliate o speziate, che l’arancia accompagna; il dry è secco e amaro, e il limone gli dà una nota acuta che l’arancia non darebbe. La scheda sui tre vermouth dry a confronto descrive la categoria che riceve il limone.

Vale anche la distinzione fra fetta e scorza: la prima porta succo e polpa nel bicchiere, la seconda solo gli oli essenziali della buccia — il meccanismo descritto nella scheda sull’ oleo saccarum. Sul dry la scorza è coerente proprio perché non aggiunge dolcezza.

I vantaggi del bianco

Accantonando il gusto, il vantaggio del bianco è la trasparenza, cioè il colore. Si pensi a un long drink con vermouth bianco, altri ingredienti liquidi chiari e frutta a pezzetti visibile in trasparenza: è un effetto che con un rosso non si ottiene.

È un argomento che riguarda la costruzione visiva del drink, e va preso sul serio in una famiglia dove il bicchiere è alto e il contenuto resta esposto per tutta la bevuta — quella descritta nella scheda sul build over ice.

Il secondo vantaggio è la compatibilità con i succhi di frutta: il bianco si sposa bene con la maggior parte di essi, dall’ananas al pompelmo all’arancia. Anche qui il confronto con il rosso è illuminante: le spezie forti di un vermouth rosso entrano in conflitto con l’acidità di un succo, mentre la vaniglia o il fiore di sambuco di un bianco vi si accordano.

Farne uno in casa

La struttura di un vermouth bianco (vino bianco secco, botanici, zucchero, un distillato per fortificare) è quella descritta nella scheda su come fare il vermouth in casa. Chi vuole lavorare nella direzione del bianco parte da quella ricetta riducendo drasticamente le spezie forti e spingendo su vaniglia, fiori e scorze, che è precisamente la differenza fra le due famiglie.