Tre vermouth dry a confronto: profili, storie e uso al banco

Il vermouth dry è l’ingrediente che decide la metà del carattere di un Martini, ed è anche quello che al banco riceve meno attenzione. Le differenze fra le case sono nette e si sentono nel bicchiere: questa scheda le mette a confronto.

Che cos’è, tecnicamente

Il vino liquoroso in questione contiene al massimo il cinque per cento di zucchero residuo e ha di solito diciotto gradi alcolici. Il vermouth secco è principalmente un prodotto della Francia, e viene creato infondendo il vino con spezie, erbe e caramello, oltre a un elenco numeroso di altri ingredienti.

I due numeri sono quelli che definiscono la categoria. Il cinque per cento di zucchero residuo è la soglia che distingue il dry dagli stili più dolci — la scheda sul vermouth bianco descrive l’altro estremo, e quella sui brand di vermouth la gamma completa. I diciotto gradi collocano il prodotto fra i vini fortificati, ben sopra un vino e ben sotto un distillato, e sono un dato che serve nel calcolo descritto nella scheda sul calcolo della gradazione alcolica.

Il dry si trova spesso come ingrediente dei cocktail classici, a partire dal Martini, ma il vino liquoroso può anche essere consumato come aperitivo e apprezzato da solo.

Il profilo delicato

Alcune case producono un dry dal sapore delicato, e in quel caso la raccomandazione che accompagna il prodotto è significativa: pur essendo un ottimo ingrediente per la miscelazione, viene consigliato il consumo con ghiaccio, per apprezzare il carattere classico.

Il consiglio dice qualcosa sul prodotto. Un vermouth delicato in un drink con un gin strutturato rischia di sparire, e la sua finezza si legge meglio quando non deve competere. È il tipo di dry che conviene su un Martini con proporzioni più generose di vermouth, dove ha spazio per esprimersi.

Il profilo aromatico e intenso

Uno dei marchi più conosciuti al mondo produce un Extra Dry presente da oltre un secolo: fu lanciato il primo gennaio del 1900, e la casa aveva iniziato a sperimentare la produzione di vini fortificati in paesi stranieri dal 1890.

Questa versione ha un profumo più intenso, colore paglierino e offre sentori di iris, limone e lampone, restituendo la secchezza attesa senza retrogusto amaro.

L’assenza di retrogusto amaro è una precisazione da tenere. Un vermouth dry contiene comunque agenti amaricanti (è ciò che lo distingue da un vino bianco fortificato) e la differenza fra le case sta in gran parte nel modo in cui quell’amaro si chiude. Un finale amaro persistente si somma all’amaro degli altri ingredienti in un drink, ed è una variabile che si nota su un Negroni o su un Manhattan più che su un Martini.

Il profilo francese e il processo lungo

Un altro tipo di vermouth secco viene da una casa che produce dalla sua prima produzione a Marseillan, in Francia, nel 1813. Il vermouth francese è oggi il più venduto al mondo, e questo si spiega in gran parte con il complesso processo di produzione.

Una miscela segreta di erbe provenienti da cinque continenti diversi viene utilizzata durante un lungo processo di tre anni, nel corso del quale una delle annate invecchia all’aperto in barrique per un anno. Si racconta che questo vermouth, che è anche un eccellente ingrediente di cucina, sia stato il primo a essere utilizzato per preparare un Martini.

L’invecchiamento all’aperto è la parte tecnicamente più interessante. Le barrique esposte agli sbalzi termici e all’aria producono un’ossidazione controllata, che porta note di frutta secca e una complessità che il vino fresco non ha. È un principio opposto a quello descritto nella scheda sui cocktail affinati in barrique, dove il legno serve soprattutto a cedere tannino: qui il legno è il tramite dell’aria.

Il profilo neutro e limpido

Una quarta direzione è quella dei dry considerati fra i più puliti in circolazione: così limpidi che a guardarli si potrebbe pensare di bere acqua, con una secchezza naturale e un contenuto di zucchero naturalmente basso.

Questi prodotti sono creati con miscele segrete di oltre cinquanta botanici, che danno un sapore sottile e asciutto adatto sia da bere sia da cucinare.

È il tipo di dry che serve quando si vuole un Martini in cui il gin sia protagonista assoluto: aggiunge struttura e una leggera nota amara senza portare un profilo proprio riconoscibile. Su un gin molto caratterizzato (quelli descritti nella scheda sui botanicals nel gin) è la scelta che evita la sovrapposizione.

Come scegliere, in pratica

La scelta è difficile proprio perché ogni marca offre un sapore e una storia propri. Il criterio pratico è uno solo: assaggiare il vermouth liscio, freddo, prima di deciderne l’uso. Un vermouth che liscio risulta piatto non migliora dentro un drink, e uno molto aromatico va dosato meno.

C’è poi una questione che precede il confronto e che lo rende spesso inutile: la conservazione. Il vermouth è vino, e una volta aperta la bottiglia si ossida. Va tenuto in frigorifero e consumato in poche settimane; una bottiglia lasciata sul banco per mesi ha perso il proprio profilo, e a quel punto la differenza fra le marche non è più misurabile. È il motivo per cui molti Martini deludenti non hanno un problema di gin.