Brand di vermouth: le case storiche, le denominazioni e le etichette

Una guida ai vermouth non può essere esaustiva, e conviene dirlo prima di cominciare. Molti vermouth sono prodotti regionali con distribuzione limitata, il mercato è fluido e in continua espansione, e qualunque elenco riflette il momento in cui è stato compilato.

Questa scheda mette in ordine le case che hanno definito la categoria, le tipologie che si incontrano e la cautela da tenere quando un nome evoca una tradizione.

Torino, 1786

Il punto d’origine è documentato: a Torino, nel 1786, Antonio Benedetto Carpano mise a punto il modello commerciale di ciò che oggi si conosce come vermouth rosso, e gli viene attribuito anche il coniare del termine. Il marchio venne formalizzato alcuni anni più tardi dal nipote, e oggi la produzione è a Milano.

Il significato di modello commerciale va precisato. Vini aromatizzati con erbe amare esistevano da secoli; ciò che nacque nel 1786 fu un prodotto standardizzato, riproducibile e venduto sotto un nome, cioè una categoria di mercato. La distinzione è la stessa che separa un preparato d’erboristeria da un liquore industriale, e spiega perché una data così precisa possa essere assegnata a qualcosa che aveva antecedenti.

L’affermazione del vermouth ebbe anche una spinta esterna. La scheda su L’Italicus racconta come, all’inizio dell’Ottocento, un provvedimento della casa reale sabauda spostasse gli incentivi agricoli dal rosolio al vermouth: la supremazia torinese non fu solo un successo di prodotto.

Le case storiche

Carpano è la casa d’origine, e le sue etichette costituiscono il vocabolario di base della categoria.

Il Punt e Mes risale a circa il 1867 e si colloca a metà fra l’amaro e il dolce: è un raro esempio di vermouth amaro, ed è il vermouth più venduto della casa. La scheda dedicata al Punt e Mes descrive le conseguenze che quella componente amara ha in miscelazione.

L’Antica Formula, introdotta nel 1990, è un prodotto molto considerato ed è l’esempio di riferimento del vermouth alla vaniglia: rosso con aggiunta di aroma di vaniglia e zucchero per bilanciare. Va registrato con precisione un dettaglio: si basa su una vecchia ricetta, ma non è la ricetta originale del vermouth della casa.

Il Carpano Classico è l’espressione contemporanea di quello che era il vermouth commerciale originale. La sua somiglianza con il prodotto d’origine rimane una questione aperta, e la disponibilità è limitata. Completa la gamma un Carpano Bianco.

Cinzano è un marchio di grande successo che può far risalire la propria storia al 1757, quindi precedente al 1786, e fu un produttore iniziale di vermouth costruito sul modello di Carpano. Oggi è uno dei marchi di bevande spiritose più riconoscibili al mondo, con una gamma che comprende Rosso, Bianco, Extra Dry e Rosato.

Cocchi è una cantina torinese nota per una serie di vini fermi, frizzanti e fortificati. Nel 2011 la casa fece rivivere il proprio vermouth, ottenendo il primo prodotto a fregiarsi della denominazione Vermouth di Torino, che è una denominazione di origine protetta. La produzione è a Torino.

Contratto è un produttore distinto di vino frizzante in Piemonte, che ha affiancato alla propria attività principale una produzione di vermouth.

Boissiere ha una storia particolare: originariamente fu un grande marchio Chambéry, ossia appartenente alla tradizione francese, e nel 1971 il marchio venne applicato invece a un vermouth torinese. La gamma comprende un dry e un dolce rosso.

Le produzioni fuori dall’Italia

La categoria non è più soltanto italiana e francese, e alcune produzioni recenti sono interessanti proprio perché non seguono i modelli storici.

Atsby è un produttore con sede a New York, introdotto nel settembre 2012, che impiega vini del North Fork di Long Island con fortificazione ottenuta da un brandy di mele prodotto nello stato di New York. L’etichetta più secca ha ventuno botanici ed è dolcificata con miele; l’altra, più dolce, ne ha trentadue ed è dolcificata con caramello.

Questa costruzione merita attenzione, perché mostra quanto la categoria sia definita dallo schema e non dagli ingredienti. Vino locale, fortificazione con un distillato locale, botanici, dolcificante: la struttura è quella torinese, ma il brandy di mele al posto dell’alcol neutro e il miele al posto dello zucchero producono un prodotto che con un Vermouth di Torino condivide poco più della grammatica.

Che cosa un nome non garantisce

La cautela più utile in questa categoria riguarda il rapporto fra nome storico e prodotto storico.

Diverse etichette che richiamano la tradizione sono ricostruzioni: partono da ricette d’archivio, oppure ne reinterpretano una, oppure applicano un marchio antico a una produzione diversa da quella d’origine — il caso Boissiere, con il passaggio da Chambéry a Torino, è esattamente questo. In più di un caso la somiglianza con il prodotto originale è dichiaratamente una questione aperta, e questa è un’ammissione onesta che vale più di una rivendicazione di continuità.

La conseguenza operativa è che la scelta va fatta sul profilo e non sulla data in etichetta. Un Manhattan preparato con un vermouth alla vaniglia e uno preparato con un vermouth amaro sono due drink diversi; un Americano o un Negroni cambiano equilibrio a seconda della dolcezza del rosso scelto, e la scheda sul Quinquina descrive una famiglia vicina con una struttura amara di altra origine.