L'Italicus: il rosolio di bergamotto, la sfumatura e l'uso

Il rosolio è una delle poche categorie di liquore italiano a essere stata cancellata da una decisione politica anziché dal mercato. La ricostruzione di quella categoria è il progetto dichiarato di questo prodotto, e va letta in quel contesto prima che come lancio commerciale.

Questa scheda descrive la produzione, la storia della categoria e la collocazione in miscelazione.

La categoria e la sua rimozione

Prima del vermouth e dei bitter, il rosolio era l’aperitivo principale della corte di Savoia. Il liquido veniva servito agli ospiti durante le feste reali con la denominazione di aperitivo di corte, e divenne così diffuso che ciascuna regione italiana sviluppò le proprie varianti distintive, guadagnandosi il nome di aperitivo del popolo.

All’inizio del diciannovesimo secolo il re Vittorio Amedeo III incentivò gli agricoltori a spostare la produzione dal rosolio al vermouth, dopo che gli venne offerta l’opportunità di produrre una grande quantità di vino bianco. Bandì il rosolio dalla casa reale, modificò il proprio ordine annuale sostituendolo con il vermouth, e da quel momento la categoria iniziò a declinare.

È un episodio che spiega più di quanto sembri sulla storia dei distillati italiani. La supremazia del vermouth torinese non fu solo un successo di prodotto: fu anche l’esito di uno spostamento di incentivi agricoli e di consumo di corte. La scheda sui brand di vermouth descrive la categoria che ne uscì vincitrice, e quella sul Punt e Mes uno dei suoi esiti più caratteristici.

Gli agrumi e la sfumatura

La produzione avviene in una distilleria a conduzione familiare a Moncalieri, in provincia di Torino, e comincia con due agrumi: il bergamotto proveniente dall’area calabrese protetta dall’UNESCO e il cedro siciliano.

La scelta del bergamotto non è una preferenza aromatica sostituibile. È un agrume con una distribuzione geografica molto ristretta, e la costa calabrese è la sua area di elezione: chi vuole quel profilo deve prendere quella materia prima. Il cedro è la controparte più antica e meno usata della famiglia degli agrumi, con una scorza spessa e una polpa marginale, storicamente coltivato proprio per la scorza.

I due ingredienti subiscono il processo di sfumatura, una tecnica tradizionale per estrarre manualmente gli oli essenziali, prima di essere miscelati con lo spirito di grano neutro italiano.

La sfumatura merita attenzione sul piano tecnico. È un’estrazione a freddo: l’olio essenziale viene liberato dalla scorza per pressione, senza passaggio di calore. Questo conserva le note più volatili, che una distillazione modificherebbe, ed è la ragione per cui in un liquore d’agrume l’estrazione a freddo e quella per distillazione producono risultati riconoscibilmente diversi anche partendo dalla stessa scorza.

La macerazione dei botanici

Dopo la fase degli agrumi, camomilla romana del Lazio, lavanda, genziana, rose gialle e melissa del nord Italia vengono macerate insieme per diversi giorni prima di essere aggiunte al liquido.

La composizione della lista è leggibile. Camomilla, lavanda, rose e melissa sono tutte note floreali o erbacee dolci: sostengono la direzione morbida del prodotto. La genziana è l’unico elemento con funzione amara, e ha un compito preciso: bilanciare la dolcezza di miele che caratterizza il profilo. Senza un amaricante un liquore floreale e agrumato resta piatto sul dolce, come mostra il confronto con i liquori di fiori privi di questa correzione.

Il liquido risultante è descritto come leggermente agrumato al naso, con sentori di rosa e lavanda, e al palato con toni freschi in cui la dolcezza del miele è equilibrata dall’amaro.

Il rosolio come progetto

Il fondatore ha dichiarato pubblicamente che il lancio del prodotto segnava la conclusione di un’ambizione di lunga data: riportare in vita la categoria del rosolio. Ha indicato di avere introdotto elementi di ricette familiari risalenti a più generazioni, e di aver raccolto negli anni ingredienti italiani specifici, fra cui i cedri siciliani e il bergamotto calabrese.

La dichiarazione si riporta come tale, senza trasformarla in un’affermazione di fatto sulla formula: le ricette familiari citate non sono documenti pubblici, e ciò che è verificabile è il risultato nel bicchiere. Quello che il progetto ha effettivamente ottenuto è misurabile in altro modo — la ricomparsa del termine rosolio nelle liste dei bar dopo un secolo e mezzo di assenza.

Dove collocarlo in miscelazione

La posizione naturale è quella del modificatore aromatico, non della base.

Con le bollicine il prodotto lavora sulla stessa logica di un Bellini o di un Hugo: una componente aromatica dolce allungata da un vino frizzante, dove l’acidità della bollicina sostituisce l’agrume fresco.

Con il gin la combinazione è più interessante e meno immediata. Un gin secco porta ginepro e struttura, il rosolio porta agrume e fiori: il risultato somiglia nella logica a un Martini in cui il vermouth sia stato sostituito da un elemento floreale, con la differenza che qui la componente dolce è consistente e va misurata.

Con un vermouth secco funziona come correttivo aromatico in dose ridotta, esattamente come si usa un liquore d’agrume in un White Lady o in un Sidecar — con l’avvertenza che le note floreali sono fragili e una dose eccessiva porta il bicchiere verso il profumato.