Hugo Spritz: la ricetta, le dosi e lo sciroppo di fiori di sambuco

L’Hugo è un aperitivo di tre ingredienti nato in Alto Adige a metà degli anni Duemila e diffuso in tutta l’area alpina in meno di un decennio: Prosecco, sciroppo di fiori di sambuco, soda, con menta e lime. La sua struttura è quella dello Spritz, con un elemento floreale al posto dell’amaro.

Questa scheda riporta il rapporto in uso, spiega perché la menta non va pestata e ricostruisce l’origine, che per un aperitivo così recente è documentata meglio di quella della maggior parte dei classici.

Ingredienti Hugo

• 10 cl Prosecco
• 4 cl soda
• 2 cl sciroppo di fiori di sambuco
• menta fresca, 6–8 foglie
• fettina di lime
• 3–4 cubetti di ghiaccio

Il rapporto

Il riferimento è cinque parti di Prosecco, due di soda, una di sciroppo di fiori di sambuco: in un calice grande corrisponde a dieci centilitri di spumante, quattro di soda e due di sciroppo. Con il ghiaccio il volume servito arriva intorno ai venti centilitri e la gradazione scende sui sette o otto gradi, cioè la fascia più bassa fra gli aperitivi.

Le quantità assolute contano meno del rapporto, perché i calici in uso variano molto: la stessa proporzione va scalata sul bicchiere che si ha. La regola pratica è che lo sciroppo non superi mai un decimo del volume totale — oltre quel punto la bevanda scivola nel dolce e perde la funzione di aperitivo.

La soda non è facoltativa. Serve ad allungare e soprattutto a diluire lo sciroppo: senza di essa il rapporto fra spumante e parte dolce è troppo stretto e la bevanda risulta densa. Con quattro centilitri il drink resta lungo e bevibile per venti minuti, che è il tempo per cui è pensato.

Sciroppo o liquore

La versione d’origine usa lo sciroppo di fiori di sambuco, che è analcolico e porta zucchero più un aroma floreale delicato, con una traccia di moscato. È la scelta coerente con un aperitivo la cui caratteristica è la leggerezza.

Il liquore di fiori di sambuco è un’alternativa in uso e cambia due cose: aggiunge alcol, portando la gradazione servita verso i dieci gradi, e ha una dolcezza diversa, più rotonda e con una componente di miele. Con il liquore conviene ridurre la dose a un centilitro e mezzo, altrimenti il drink diventa più forte e più dolce di quanto la struttura regga.

Fra gli sciroppi in commercio la differenza principale è se contengono infuso di fiori o soltanto aroma. Un infuso porta una nota floreale complessa con un fondo leggermente vegetale; un aroma porta una dolcezza floreale unica e piatta che dopo mezzo bicchiere stanca. In una bevanda con tre ingredienti la differenza è la cosa più evidente.

La menta non si pesta

Questo è l’errore più frequente e il più facile da correggere. La menta va presa fra le mani e schiaffeggiata una volta sul palmo, poi appoggiata nel bicchiere; non va pestata, non va strappata e non va mescolata.

La ragione è nella struttura della foglia. Gli oli essenziali che danno il profumo di menta si trovano in ghiandole superficiali, e un colpo secco basta a romperle; la clorofilla e i composti amari stanno nel tessuto interno, e per liberarli serve lacerare. Pestando si ottengono entrambi, e l’amaro vegetale in una bevanda dolce e floreale è immediatamente riconoscibile come difetto.

Le foglie vanno prese dalla cima del rametto, dove sono più tenere e più profumate, e vanno usate intere. Sei o otto foglie in un calice grande sono la dose; una manciata rende la bevanda una tisana fredda.

La fettina di lime porta acidità e profumo di scorza, e in un drink senza altra componente acida è un contributo strutturale. Va appoggiata o immersa, non spremuta a fondo: mezzo centilitro di succo è utile, due sono troppi.

L’ordine di versamento

L’ordine è sciroppo, ghiaccio, Prosecco, soda, e ciascun passaggio ha una ragione.

Lo sciroppo va per primo perché è il componente più denso: sul fondo del calice, lo spumante versato sopra lo solleva da sé e lo distribuisce senza bisogno di mescolare. Versato per ultimo, scenderebbe sul fondo e per distribuirlo servirebbe agitare, cioè disperdere l’effervescenza.

Il ghiaccio va in quantità moderata, tre o quattro cubetti. Il volume di liquido è già alto e la bevanda va bevuta fresca ma non ghiacciata: troppo ghiaccio diluisce uno spumante che ha una carbonatazione delicata. I cubetti vanno grandi, mai tritati.

Il Prosecco va versato lungo la parete inclinando il calice, come si versa uno spumante in una flûte. La soda si aggiunge per ultima, anch’essa lungo la parete. Dopo il completamento non si mescola: la stratificazione si risolve nei primi sorsi e ogni movimento in più costa effervescenza.

Hugo e Spritz

Le due bevande condividono la struttura: uno spumante, una parte di soda, un terzo elemento che dà il carattere. Nello Spritz veneziano quel terzo elemento è un aperitivo amaro a base di scorze; nell’Hugo è uno sciroppo floreale.

La differenza in bicchiere è totale nonostante la struttura identica. L’amaro dello Spritz taglia il dolce dello spumante e produce un aperitivo asciutto; lo sciroppo dell’Hugo lavora nella stessa direzione dello spumante e produce una bevanda dolce e profumata. Sono due risposte opposte alla stessa domanda, e questo spiega perché convivano nelle stesse carte.

Una conseguenza pratica riguarda il Prosecco da usare. Nello Spritz un extra dry funziona perché l’amaro compensa; nell’Hugo conviene un brut, cioè il più asciutto disponibile, perché la parte dolce arriva già dallo sciroppo. Un Prosecco dolce con sciroppo di sambuco produce una bevanda che nessuna quantità di soda salva.

Origine

Le fonti collocano la nascita in Alto Adige nel 2005 e la attribuiscono a un barman della zona. La versione iniziale usava sciroppo di melissa, sostituito nel giro di pochi anni dai fiori di sambuco, che si sono imposti nella diffusione fino a diventare l’unica forma riconosciuta.

La rapidità della diffusione è il tratto interessante: in meno di un decennio la bevanda è passata da un locale a tutta l’area alpina di lingua tedesca e poi al resto d’Italia. Ha aiutato la disponibilità dello sciroppo, che nell’area era già un prodotto domestico diffuso, e la struttura elementare, replicabile senza attrezzatura.

Per un aperitivo recente l’attribuzione è tracciabile in modo insolitamente preciso, per la stessa ragione che vale per gli altri drink degli anni Duemila: nasce in un’epoca che documenta. Il confronto con la storia dello Spritz, le cui origini restano ricostruite per congettura, mostra quanto di ciò che chiamiamo tradizione dipenda semplicemente da chi teneva i registri.